Evinizin Barista’sı Olun!

Kahve artık yalnızca sabahları uyanmak için içilen bir alışkanlık değil; kökeni, demleme yöntemi ve aromasıyla başlı başına bir deneyim. Geleneksel Türk kahvesinden üçüncü nesil demlemelere uzanan bu yolculukta, çekirdeğin yetiştiği toprak kadar onu nasıl demlediğimiz de büyük önem taşıyor. Evde kurulan küçük kahve köşeleri, doğru ekipman ve biraz merakla, profesyonel kafe lezzetlerini mutfağımıza taşıyor. İşte dünyanın farklı kahve coğrafyalarından seçilen karakterli çekirdekleri, ideal demleme yöntemleri ve pratik ipuçları...

Kolombiya

Bu bölge; sağlam gövdeli kahvelerin olduğu, kaliteli çekirdeklerin yetiştiği bir coğrafya. ‘Excelso’ ve ‘Supremo’ kahveleri, en meşhur ve rahat bulabileceğiniz çeşitleridir. Yüksek asidite ve yoğun bir gövdenin ardından sizi karamelimsi lezzetlerle kompleks hale gelmiş tropik meyvemsi tatlar bekliyor. Espresso harmanları içinde kesinlikle kullanılması gerekli, kahvenin doygunluğunu sağlayan bir türdür. Filtre kahve demlemelerinde de çok başarılı sonuçlar veriyor, keyifli içimler sağlıyor. Kahvenin bu denli kaliteli yapıda olmasının ana nedeni ise toprak yapısı ve 2.100 metrelerde dahi yetiştiriciliğin olup yüksek rakımın sağladığı lezzet zenginliği avantajları dersek yanlış olmaz. Ben Kolombiya Excelso kahvesini ‘cold drip’ yöntemiyle de kullanıyorum. Sert içimli ama aftertaste aşamasında aroması yüksek bir tat yakalıyorum. 8-10 saatlik bir demlemeden sonra bir saat dinlendirip, buz ve isteğe bağlı süt eklenmesi ile harika bir ‘cold brew’ elde edebilirsiniz.

Guatemala

Benim kişisel favori kahve seçeneklerimin başında geliyor. Özellikle ‘Cosecha’ ve ‘Antigua’, gerçekten çok karakterli kahvelerdir. ‘Huehuetenango’yu da tavsiye ederim, ki özellikle 1:15-16 gibi standart demleme oranından biraz daha sert demlemek daha da dolgun bir lezzet yapısı sunuyor. Guatemala, dünyanın en büyük 10. üreticisi konumunda ve 1.300-1.600 metre gibi yüksek rakımlarda yetiştiricilik yapılıyor. Çok geniş bir lezzet yelpazesine sahip ülkenin bazı yörelerinde baharatlı, çikolatamsı tatlar alınabilirken; bir başka bölgede yetişen kahvelerde çiçeksi ve daha floral lezzetler bulunabiliyor. Espresso harmanının içinde özellikle gövde ve aftertaste yapısını bariz etkilese de bunu da V60 ve Chemex demleme yönteminde demlerseniz, çok başarılı sonuçlar çıktığını göreceksiniz. Antigua ise daha kolay bulabileceğiniz bir tür. İçerken yüksek gövde yapısını hissedeceksiniz ama yutaktan geçtikten sonra baharatlı ve asiditesinin kendini hissettirdiğini fark edeceksiniz!

Kenya

Guatemala kahvesinden sonra en keyifle içtiğim yörelerden birisidir. Toprakların çok verimli ve zengin aromalarla dolu olması, kahveye inanılmaz tatlar katmış durumda. Komşusu Etiyopya’ya göre kahve yetiştiriciliğine çok geç başladı ama şu an yüksek rakımlı noktalarda olan tarım ile dünya çapında ünlü kahve türlerini bizlere sunuyor. Özellikle ‘Kenya AA’ ve ‘Peaberry’, Türkiye’de de rahatlıkla bulunabiliyor. Fakat gerçek bir AA olması büyük önem taşıyor. Çünkü alt elekli, gerçekte bizlerin tam anlamıyla AA diyemediğimiz, AA kahveler de bulunuyor. Aldığınız yere sorarak ve güvenerek işin bu kısmını elemek gerekiyor. Ben filtre kahve olarak demlediğimde çok keyif alıyorum ama asiditeyi azaltması ve topraksı bir tatla harmanlanması bakımından sizlere bir tüyo olarak Endonezya Sumatra ile harman yapmanızı da önerebilirim. Ortaya çıkan sonuç çok iyi! Karışım yaparsanız, tercihinizi cam pota demleyen ev tipi basit makinelerden yana kullanmanızı tavsiye ediyorum.

Yemen Mocha Mattari

Kahvenin Yemen’den geldiğini söylemiştik ya, kahvesine değinmeden olmazdı. Yemen Mocha Mattari kahvesi, özellikle Türk kahvesi pişirilmesinde birinci tercih olabilecek durumda yer alıyor. Osmanlı sarayına baktığımızda, 16. yüzyılda kullanılan kahve türü de Yemen’di. Çok kaliteli çekirdeklerden oluşmuş bu orijin kahve, ağzı dolduran yoğun bir lezzet başlangıcı ile başlayıp, sonrasında çikolatamsı tatlar damakta ve yutakta yer buluyor. Kahveden, kompleks aromalar çıkartabilirsiniz ama kesinlikle birinci öncelik yoğun ve dolgun bir gövdenin arkasında bıraktığı çikolatamsı hissiyat oluyor. Kesinlikle taze kavrulmuş çekirdek olarak alıp, evde kendiniz yapacağınız zaman ihtiyacınız kadar öğütün. 1:10 ölçü yani 6 g kahve+60 ml su ile kısık ateşte cezvenin içinde karıştırmadan, 2,5-3 dakika aralığında kaynama noktasına gelmeden, köpüğü yukarı çıkarken ateşten çekin ve pay edin. Bu adımları birebir uygulayarak yaptığınız bir Yemen çekirdekten Türk kahvesinin tadına doyamayacaksınız.

Etiyopya Yirgacheffe

Çok karakterli ve iyi bir içim keyfi olan bu kahvenin yüksek ve sağlam bir gövdesi var. Ekşimsi tatlar ön plana çıkıyor ama arkadan gelen ve etken bir lezzet grafiğini bize sunan topraksı tat, bu kahveyi zengin aroma yapısıyla ayırıyor. Kahvenin keşfedildiği bu topraklarda kompleks yapılar hakim. Halihazırda dünya kahve üretiminde beşinci büyük üretici konumunda yer alıyor. Özellikle ‘Heirloom’ türü Arabica çekirdekleri yetiştirilse de ‘uniform’ şekilleri ve büyüklükleriyle ‘Geisha’ ve ‘Moka’ da tercih ediliyor. Yirgacheffe dışında ‘Sidamo’ kahvesi de epey meşhur. Ama her iki türünü de filtre yöntemleriyle demlerseniz, tüm tat yapısı sizlere merhaba diyecektir. Yine aromalarını en iyi çıkarması ile benim ilk demleme yöntemi tercihim V60. Taze kavrulmuş Yirgacheffe’nizi çekirdek olarak alın ve doğru öğütme kalınlığında öğütün. Kullanacağınız gramaj 18 gram, su miktarınız da 230 ml olsun (1:13). Bu şekilde demlediğinizde, yoğun turunçgil (limon ağırlıklı) ve topraksı zengin aromalar sizleri bekliyor olacaktır. Şimdiden afiyet olsun!

İpucu

Evde ‘Pour Over’ yöntemle kahve demleyecekseniz, öncelikle taze kavrulmuş yöresel kahveleri tercih edin. Temiz içme suyu kullanın ve sıcaklığının 94 dereceyi geçmemesine özen gösterin. 1:17 demleme oranıyla demleyebilirsiniz. Mutlaka ölçek kullanın. 20 g kahve ve 340 ml su gibi...

Kahvenin Uzak Doğu Hali

19. yüzyılın başlarında kahve, İngilizler ile Malezya’ya geliyor ve geleneksel lezzetler de bu tarihten sonra kendi içinde şekillenmeye başlıyor. İspanya’daki ‘Cafe Bombon’ ile benzeri bir kahve ‘Kopi Susu Panas’. Sert içimli, koyu kavrulmuş çekirdeklerden demlenen filtre kahve ile yapımı daha popüler. Double espresso da kullanılabilir. Bu kahveye yaklaşık 200 ml’lik bir fincanda ısıtılmış süt ilave ediliyor. Tadının hem kavurma profili hem de katılan ölçünün yoğunluğundan dolayı (özellikle filtre kahvede) hissedilir bir lezzet aralığı var. Gövdesi kuvvetli bir içecek olarak karşımıza çıkıyor. Tayland’da aynı kahve ‘Kafe Ron’ adıyla tanınıyor.