Ette Bu Rengi Görürseniz Asla Pişirmeyin

Süpermarket reyonlarında yan yana dizilmiş nefis bifteklerin o göz alıcı, parlak kiraz kırmızısı rengi, tüketiciler tarafından her zaman en taze et olarak algılanır. Ancak bu renk etin kalitesinden ziyade, ette bulunan miyoglobin proteininin oksijenle temas etmesi sonucu oluşan tamamen kimyasal bir reaksiyondur. Marketler etlerin bu cazibeli rengini daha uzun süre koruyabilmesi için genellikle oksijen geçiren özel gözenekli plastik ambalajlar veya paketler kullanmayı tercih ederler. Bilmeniz gereken en büyük şef hilesi, parlak kırmızı görünen bir etin aslında günlerdir rafta bekliyor olabileceği, yani bu rengin tek başına bir tazelik garantisi sunmadığı gerçeğidir. Alışveriş yaparken sadece bu renge aldanmamalı, etin paketlenme ve son tüketim tarihlerini mutlaka titizlikle kontrol etmelisiniz.

Buzdolabında iki gün bekleyen bifteğinizin yüzeyinde veya etlerin alt kısımlarında kahverengimsi, grimsi lekeler görmek mutfakta anında bir panik havası yaratabilir. Gıda bilimi bize bu durumun çoğunlukla etin sürekli oksijene maruz kalmasıyla oluşan doğal bir oksidasyon süreci olduğunu, yani miyoglobinin oluşturduğunu söyler. Eğer ette ekşi bir koku, yüzeyinde yapışkanlık veya salyalanma yoksa, sadece kahverengiye dönmüş bir biftek aslında tamamen güvenlidir ve lezzetinden hiçbir şey kaybetmemiştir. Hatta birçok gurme şef, hafifçe okside olmuş ve dinlenmiş bu tarz etlerin lezzet derinliğinin çok daha yüksek olduğunu savunarak bu parçaları özellikle seçer. Dolayısıyla, rengi hafifçe dönmüş bir eti koklamadan ve dokusunu incelemeden doğrudan çöpe atmak mutfakta yapılan en büyük israflardan biridir.

Et alışverişinde veya evdeki kontrollerinizde tavizsiz bir şekilde uzak durmanız gereken, gıda güvenliğini doğrudan tehdit eden en tehlikeli renk tonları kesinlikle yeşil ve siyahtır. Bifteğin üzerinde beliren belirgin yeşilimsi tabakalar, grimsi-yeşil akıntılar veya siyah mat lekeler, etin derinlemesine bakteri ürettiğinin ve çürümeye başladığının en net kanıtıdır. Bu renk değişimlerine genellikle keskin, insanı son derece rahatsız eden ekşi veya çürük bir koku ile etin yüzeyinde oluşan kaygan, salyamsı bir doku eşlik eder. Yeşil renk alan veya üzerinde küf benzeri pamuksu yapılar oluşan bir bifteği hiçbir pişirme tekniği, yüksek ısı veya marinasyon yöntemi kurtaramaz ve tüketilmesi ciddi zehirlenmelere yol açar. Bu tarz tehlikeli renk değişimlerini fark ettiğiniz an, o eti uzak tutmalı veya evinizde tencereye yaklaştırmadan doğrudan imha etmelisiniz.

Tüm bu renk ve doku analizlerinden başarıyla geçen, doğru nem dengesine ve taze bir kokuya sahip kaliteli biftek, mutfakta usta bir pişirme tekniğiyle hazırlanabilir. Doğru seçilen et döküm tavada mühürlendiğinde, dış yüzeyi nefis bir şekilde karamelize olurken içindeki o lezzetli suları tamamen kendi kalbinde saklamayı başarır. Pişme esnasında etrafa yayılan o mis gibi et aroması, etin kalitesini ve tazeliğini bir kez daha kanıtlar. Servis tabağına alınan dumanı üstünde nefis biftek, üzerine serpiştirilecek birkaç parça deniz tuzu, taze kekik dalları ve yanına eklenecek fırınlanmış sebzelerle hazırlanabilir. Isırıldığında ağızda sulu, yumuşacık ve kusursuz bir lezzet bırakan bu harika sunum, mutfaktaki bilinçli seçimlerinizin en prestijli ödülü olarak sofranızdaki yerini alır.

Yazar: Uzman Diyetisyen Perihan Kılıç

Şunlara da göz atın:

Keçi Eti Nasıl Yumuşak Pişirilir?

Mangalda Dana Etini Yumuşacık Yapmanın 4 Püf Noktası

Karnıyarık İç Harcına Ne Koyulur?

Koyun Eti Kokmaması İçin Nasıl Marine Edilir?