Dışı Çıtır, İçi Lokum Gibi Yumuşak: Kalamar Tava Nasıl Yapılır?

Kalamarın o sert ve lastiksi dokusundan kurtulmanın ilk kuralı sabırlı bir marinasyon sürecidir. Temizlenmiş ve halka halka doğranmış kalamarları derin bir kaba alarak üzerine toz şeker, karbonat ve taze limon suyu ekleyip yaklaşık 15-20 dakika boyunca elinizle iyice ovmalısınız. Bu işlem sırasında oluşan köpürme, kalamarın liflerinin yumuşadığının en büyük göstergesidir ve bu aşamayı atlamak yemeğinizin sert olmasına neden olur. Ovma işleminin ardından üzerine bir şişe maden suyu veya süt ekleyerek buzdolabında en az 3 saat, vaktiniz varsa bir gece boyunca dinlenmeye bırakın. Dinlenen kalamarların sosu iyice çekmesi, pişerken içinin sulu kalmasını ve dışının daha iyi kızarmasını sağlar.

Marine olan kalamarları dolaptan çıkardıktan sonra dikkat etmeniz gereken en önemli nokta, onları asla yıkamamaktır. Sosuyla birlikte süzdüğünüz kalamarları, içine bir miktar tuz ve isteğe bağlı olarak kırmızı toz biber eklediğiniz geniş bir un tabağına alın. Daha profesyonel bir çıtırlık elde etmek isterseniz, buğday ununa az miktarda mısır unu karıştırarak kaplamanın daha dayanıklı ve puf puf olmasını sağlayabilirsiniz. Her bir kalamar halkasının her yerinin una iyice bulandığından emin olduktan sonra, fazla unu silkeleyerek kızartma aşamasına hazır hale getirin. Fazla unun yağda yanmaması için süzgeç yardımıyla fazla tozdan arındırmak, yağınızın ömrünü uzatır ve daha temiz bir görünüm sunar.

Kalamar pişirirken en sık yapılan hata, yağı yeterince kızdırmadan kalamarları tavaya atmak veya tavayı çok fazla doldurmaktır. Derin bir tencerede bolca sıvı yağı iyice kızdırın; yağın hazır olduğunu anlamak için içine bir tutam un attığınızda hemen köpürmesi gerekir. Kalamarları yağa azar azar bırakın ve sadece 2-3 dakika, renkleri altın sarısına dönene kadar yüksek ateşte pişirip hemen yağdan alın. 3 dakikayı aşan pişirme süreleri kalamarın tekrar sertleşmesine ve lezzetini kaybetmesine neden olacağı için kronometre tutmak iyi bir fikir olabilir. Pişen çıtır halkaları kağıt havlu serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün, böylece servis anında çıtırlığını korumuş olursunuz.

Çıtır kalamarın en güzel eşlilçisi, yoğun kıvamlı ve sarımsaklı bir tarator sostur. Bu sosu hazırlamak için bayat ekmek içlerini ve ceviz içlerini mutfak robotundan geçirerek un haline getirin, ardından üzerine süzme yoğurt, bir miktar mayonez ve ezilmiş sarımsak ekleyin. Karışıma zeytinyağı, limon suyu ve bir tutam tuz ekleyerek pürüzsüz bir kıvam alana kadar iyice karıştırın; eğer sosunuz çok katı olursa birkaç damla su veya zeytinyağı ile kıvamını açabilirsiniz. Hazırladığınız tarator sosu küçük bir servis kasesine alıp üzerini maydanoz veya dereotu ile süsleyerek kalamarların yanında soğuk olarak servis edin. Bu eşsiz ikili, hem göze hem de damağa hitap ederek sofranızın yıldızı olacaktır.

Şunlara da göz atın: 

Kalamar Tava Tarifi

Tarator Sos Tarifi

Ranch Sos Nedir, İçinde Ne Var?