Çay Saatinde Parizyen Tatlar

Malzemeler
200 g yumurta (yaklaşık 4 tam yumurta)
135 g badem unu
135 g pudra şekeri
40 g un
30 g tereyağı (eritilmiş, ılıtılmış)
130 g yumurta beyazı (yaklaşık 4 yumurta beyazı)
20 g toz şeker
300 g pastacı kreması
100 g krema500 g Anjelik erik

Hazırlanışı
Badem unu, pudra şekeri ve unu birlikte eleyin. Tam yumurtaları bu karışıma ekleyip rengi açık sarı ve kabarık hale gelene kadar mikserle çırpın. Eritilip soğutulmuş tereyağını yavaşça karışıma katın. Ayrı bir kapta yumurta beyazlarını hafif köpüklenene kadar çırpın. Şekeri azar azar ekleyerek, parlak ve yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpmaya devam edin. Çırpılmış yumurta beyazlarını bademli karışıma birkaç seferde, spatula ile alttan üste doğru söndürmeden karıştırarak yedirin. Hamuru yağlı kağıt serili fırın tepsisine dökün ve spatulayla düzeltin. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 8-10 dakika, üzeri hafif altın rengi olana kadar pişirin. Fırından çıkıp soğuduktan sonra pastalarda kat olarak kullanabilirsiniz. 20 cm çemberin kenarlarını 4 cm yüksekliğinde şerit joconde ile çevreleyin. Tabanına, çemberin tabanı kadar daire şeklinde kesilmiş joconde tabanını döşeyin. 300 g pastacı kremasını 100 g krema ile çırparak kabartın ve joconde döşeli kalıba yayın. Üzerini ince dilimlenmiş 500 g Anjelik erikle döşeyin.

Malzemeler
Galette hamuru için
450 g tereyağı (soğuk, küp doğranmış)
245 g su (çok soğuk)
15 g elma sirkesi
700 g un (çok amaçlı, elenmiş)
40 g toz şeker
15 g tuz
Üzeri için
150 g palamut
200 g pırasa
50 g lor
75 g rendelenmiş eski kaşar
40 g krema
Taze ve kuru fesleğen

Hazırlanışı
Tereyağını; un, şeker ve tuz ile birlikte kaba alın. Parmak uçlarıyla ya da mikserin paddle ucuyla, tereyağı nohut büyüklüğünde kalana kadar kumlu bir doku elde edin. Suyu sirke ile karıştırın. Karışımı azar azar una ekleyerek, sadece toparlanacak kadar yoğurun (fazla işlemeyin). Hamuru disk şeklinde bastırıp streç filme sarın. En az 1 saat buzdolabında dinlendirin. Kullanım öncesi merdane ile açın, istenen şekil ve kalınlıkta galette hamuru olarak hazırlayın. 165 derecede ısıtılmış fırında, iç dolguyu eklemeden önce yaklaşık 15 dakika ön pişirme yapabilirsiniz. Palamudu 200 derecede, 8 dakika, arzu edilen baharatlarla ve zeytinyağıyla fırınlayın. Pırasayı da önceden fırında ya da tencerede pişirin. Sonrasında tüm malzemeleri arzu edilen yoğunlukta ön pişimi yapılmış galette üzerine ekleyin ve 5 dakika boyunca 170 derecede pişirin. Afiyet olsun.

Notlar
Sirke, hamurun elastikiyetini azaltır ve daha gevrek bir sonuç sağlar. Galette hamurunun kalanını iki-üç gün buzdolabında veya bir ay derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Malzemeler
35x40 cm tepside 28 adet için
Hamuru için
1 kg un
435 g yumurta (yaklaşık 8-9 adet) + 1 adet yumurta (ekstra)
40 g tuz
10 g sıvı yağ
İçi için
750 g tereyağı (7 katx4 ara kat, toplamda yaklaşık 28 kat)
550 g peynir (ortalama 50 g/kat)

Hazırlanışı
Unu yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. Yumurtaları, sıvı yağı ve tuzu ekleyip sert kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru 12 eşit parçaya ayırın. Her bir beze yaklaşık 125-135 g olmalı. Bezeleri yuvarlayıp üzerini kapatarak 30 dakika dinlendirin. Bezeleri sırayla oklava ile açın. Hamurları önce kalınca, ardından aşamalı olarak inceltin. Son aşamada hamuru inceltip un serpilmiş zeminde açın. Yufkaları kaynar suda haşlayıp, ardından soğuk suya alın ve kurulayın. Tepsiyi ya da 12 cm’lik mini güveç kaplarını tereyağı ile yağlayın. İlk yufkayı serin, üzerine tereyağı gezdirin. Dilediğiniz kat sayısı boyunca aynı işlemi tekrarlayın. Ortasına peynirli harcı serpin. Üzerine kalan katları aynı şekilde yerleştirin ve aralara tereyağı sürmeyi unutmayın. Son katı yerleştirdikten sonra kalan tereyağını üzerine dökün. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında, 40-45 dakika, üzeri kızarana kadar kontrollü pişirin. Fırından çıkan böreği 15 dakika dinlendirin ve ardından dilimleyin. Oda sıcaklığında bir gün, buzdolabında üç gün saklayabilirsiniz. Tekrar servis için 150 derecede, 10 dakika fırınlayarak ısıtabilirsiniz.

Malzemeler
12 adet, 8 cm mini kek kalıbı için
135 g un
85 g toz şeker
60 g esmer şeker
3,5 g karbonat (yarım tatlı kaşığı)
5 g kabartma tozu (1 çay kaşığı)
55 g fındık unu
180 g süt
55 g yağ (tereyağı veya sıvı yağ)
50 g yumurta (yaklaşık 1 adet)
Karamel için
400 g şeker

Hazırlanışı
Öncelikle karameli hazırlayın. Kızgın tavaya üç seferde şeker eridikçe ekleyerek, amber rengi alacak şekilde kuru pişirme yöntemiyle karamelize edin. Ardından önceden yağlanmış, unlanmış ve tabanına yağlı kağıt konmuş kek kalıplarına paylaştırın. 12 kalıba yetecek fırınlanmış 150 g cevizi ortalarında kalacak şekilde yerleştirin. Üzerine kek karışımını ekleyin. Süt, yağ ve yumurtayı bir kapta çırpın. Ayrı bir kapta un, şekerler, karbonat, kabartma tozu ve fındığı karıştırın. Kuru karışımı ıslak karışıma ekleyip homojen olana kadar spatula ile karıştırın. Önceden 165 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika (alt-üst ayarda) pişirin. Fırından çıkardıktan sonra ters çevirip soğutun. Benmari usulü eritilmiş çikolata ve ceviz ile üzerini süsleyip servis edin.

Malzemeler
140 g fındık (kavrulmuş, kabukları soyulmuş)
140 g pirinç unu veya un (el amaçlı, tip 550)
100 g tereyağı (tuzsuz, oda sıcaklığında)
100 g toz şeker
1 tutam tuz
55 g bitter veya yarı tatlı çikolata (küçük doğranmış)

Hazırlanışı
Kavrulmuş fındıkları mutfak robotunda ince çekin. Un kıvamına yakın ama biraz parçacıklı kalabilir. Tereyağı ve şekeri mikserde krema kıvamına gelinceye kadar çırpın. İçine çekilmiş fındık, un ve tuzu ekleyin. Spatula veya düşük devirle karıştırarak homojen bir hamur elde edin. Hamuru streç filmle sarın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru yuvarlayın veya rulo yapıp dilimleyin. Minik dilimlere fındık büyüklüğünde şekil verin. Buzdolabında, eksi derecede 1 saat dinlendirin. Fırını önceden alt-üst programda 170 derecede ısıtın. Kurabiyeleri yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin. Yaklaşık 12-15 dakika, kenarları hafif altın rengini alana kadar pişirin. Fırından çıkan kurabiyeleri ızgara tel üzerinde soğutun. Dilerseniz erimiş çikolata yardımıyla iki topu birbirine yapıştırabilir ya da üzerine çikolata gezdirerek servis edebilirsiniz.

Malzemeler
Galette hamuru için
450 g tereyağı (soğuk, küp doğranmış)
245 g su (çok soğuk)
15 g elma sirkesi
700 g un (elenmiş)
40 g toz şeker
15 g tuz
Crème d’Amande için
115 g tereyağı (oda sıcaklığında)
115 g toz şeker
115 g badem unu
30 g un
110 g yumurta (yaklaşık 2 adet)
5 g limon rendesi
Süslemek için
400-500 g mevsim meyvesi (şeftali, erik, kayısı, elma gibi, ince dilimlenmiş)
20 g toz şeker (üzerine serpmek için)
1 adet yumurta (kenarlara sürmek için)

Hazırlanışı
Galette hamuru için soğuk tereyağını un, şeker ve tuzla karıştırıp kumlu bir doku elde edin. Su ile sirkeyi karıştırıp azar azar ekleyin, hamuru sadece toparlanacak kadar yoğurun. Disk şeklinde bastırıp streçleyin ve 1 saat buzdolabında dinlendirin. Crème d’Amande için tereyağı ve şekeri krema kıvamına gelene kadar çırpın. İçine badem unu ve unu da ekleyip karıştırın. Yumurtaları teker teker ekleyin, her seferinde homojenleşene kadar çırpın. Limon rendesini ilave edip spatula ile karıştırın. Dinlenmiş hamuru 3-4 mm kalınlığında açın. Ortasına bir tabaka crème d’Amande sürün ve kenarlarda 4-5 cm boşluk bırakın. Meyveleri dairesel şekilde yerleştirin. Kenarları içe doğru kıvırın. Hamur kenarlarını yumurta ile fırçalayın ve üzerine şeker serpiştirin. 165 derecede ısıtılmış fırında 35-40 dakika, hamurun rengi altın sarısı olana kadar pişirin.

Notlar
Meyveler çok suluysa, öncesinde biraz mısır nişastası serpebilirsiniz. Crème d’Amande katmanı, meyvenin suyunu çekerek tabanın ıslanmamasını sağlar.

Malzemeler
150 g toz şeker
150 g tereyağı (oda sıcaklığında yumuşamış)
2 adet yumurta
100 g dövülmüş badem
100 g dövülmüş fındık
110 g un
3 g kabartma tozu
1 adet limon kabuğu rendesi
Birkaç damla vanilya esansı
3 g karışık baharat (tarçın, karanfil gibi)
Ahududu ya da yaban mersini reçeli/marmelatı

Hazırlanışı
Tereyağı ve şekeri derin bir kapta iyice çırpın. Yumurtaları teker teker ekleyip karışıma yedirin. Vanilya esansı ve limon kabuğu rendesini ekleyip karıştırın. Ayrı bir kapta un, kabartma tozu, karışık baharat, badem ve fındığı eleyin. Kuru malzemeleri azar azar ekleyerek, spatula yardımıyla karışıma yedirin. Hazırladığınız hamuru streç film ile sarıp buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Hamurun 2/3’ünü tart kalıbına yayın. Üzerine ahududu ya da yaban mersini reçeli veya marmelatını sürün. Dilerseniz kalan hamuru şeritler halinde kesip, ızgara (örgü) şeklinde reçelin üzerine yerleştirebilirsiniz. Önceden 170 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 35-40 dakika pişirin.

Tarifler: Şef Zeynep Karahan
Fotoğraflar: Ozan Kutsal