Bir Şef Çiftin Sevgililer Günü Sofrası

Yazı: Aliye Gümüş

Fotoğraf: Özgür Bakır

Sevgililer Günü çoğu zaman çiçekler, rezervasyonlar ve yüksek sesli romantik jestlerle anlatılıyor. Oysa mutfağın içinden bakanlar için sevgi, daha çok sessiz anlarda beliriyor. Alışveriş sırasında bir tezgâhın önünde dururken, tezgâh başında bıçağı eline alırken ya da servis bittikten sonra masaya oturulduğu o kısa, yorgun ama dingin anda. Pınar İshakoğlu Öztaç ve Hakan Öztaç için mutfak, yalnızca yemek pişirilen bir alan değil. Birlikte üretmenin, zaman zaman çatışmanın, bazen susmanın ama en çok da ortak bir ritim kurmanın mekânı. Hayatlarını ve işlerini paylaştıkları bu alanda, Sevgililer Günü için kurdukları sofra da aynı dili konuşuyor: Gösterişten uzak, tanıdık ama sıradan olmayan, sessiz ama güçlü.

Bu söyleşide, bir şef çiftin mutfağı nasıl paylaştığını, sevgiyi hangi anda daha çok hissettiklerini ve birlikte kurdukları sofranın arkasındaki düşünceyi dinliyoruz. Bir de o sofradan dört özel tarif yer alıyor.Önce sizi biraz tanıyalım…

Pınar İshakoğlu Öztaç: On yılı aşkın süredir Pınar İshakoğlu Private Chef Catering & Dining markasıyla evlerde restoran deneyimi sunuyorum. Özel davetler, küçük ama anlamı büyük sofralar tasarlıyorum. Aynı zamanda her türlü davet için şef dokunuşlu menüler hazırlıyorum. Son iki yıldır ise Hakan’la birlikte kurduğumuz OH Dining ile bu alanı özel yatlardan private jetlere kadar genişlettik.

Mutfak benim için hiçbir zaman sadece yemek pişirilen bir alan olmadı. Üretmenin, düşünmenin, bazen de susmanın yeri oldu. Hayatın temposu hızlandığında, kelimeler çoğaldığında ya da her şey fazla geldiğinde, durup toparlandığım yer hep mutfak oldu. Yemekten çok, o masanın etrafında kurulan hâli, hissi ve bağı önemsiyorum. Şu sıralar mutfağımda bilinçli bir sadeleşme var. Daha az ama daha öz, gösterişten uzak ama niyeti güçlü yemekler... Malzemenin kendisini duyuran, paylaşmaya alan açan tabaklar… Hayatımda da benzer bir dönemden geçiyorum aslında; kalabalık yerine derinliği, hız yerine niyeti, fazlalıklar yerine gerçekten iyi gelen şeyleri seçtiğim bir zaman.

Hakan Öztaç: Mutfakla kurduğum bağ hiçbir zaman sadece yemek pişirmekten ibaret olmadı. Üretim, organizasyon ve hikâye anlatımı her zaman işin merkezinde yer aldı. Televizyonculuktan mutfağa uzanan yolculuğumda, farklı disiplinlerden beslenmenin bana güçlü bir bakış açısı kazandırdığını düşünüyorum. Bugün hâlâ her tabağa yalnızca lezzet olarak değil; bağlam, zamanlama ve doğru koşullarda üretim refleksiyle yaklaşıyorum.

Kariyerim boyunca Mimolet’ten Bagatelle Bodrum’a, Massimo Bottura’dan Soho House’a; özel davet ve yüksek profilli aile mutfaklarından süper yatlara ve private jet catering’e uzanan çok farklı ama bir o kadar da hassas alanlarda çalışma fırsatım oldu. Bu markalar ve projeler bana hem yüksek hacimli, kusursuz operasyon gerektiren mutfakları hem de son derece kişisel, neredeyse terzi işi diyebileceğimiz gastronomik deneyimleri aynı anda yönetmeyi öğretti. Bugün OH Dining çatısı altında yaptığım iş de bu birikimin doğal bir devamı. Şu sıralar mutfağımda daha çok ‘ayıklama ve sadeleşme’ dönemi yaşanıyor diyebilirim. Geçmiş deneyimlerimden süzülenlerle, çok fazla trend kovalamadan ama güncel dünyanın farkındalığını da kaybetmeden kendi klasiğimi oluşturmaya çalışıyorum. Daha az ama daha derin, daha sessiz ama daha karakterli tabaklar ilgimi çekiyor.

Hayatınızı ve üretiminizi paylaşmaya başladığınızda mutfak sizin için nasıl bir ortak alan hâline geldi?

P. İ. Ö.: Zamanımızın büyük bir kısmı ya işte ya da evde, mutfakta geçiyor. Bu da mutfağı bizim için yaşamın kendisi hâline getiriyor. Hakan’la mutfakta çoğu zaman aynı ritimdeyiz; ama bazen de çok farklı yerlerden ilerliyoruz. İkimizin de mutfağa yaklaşımı farklı. Bazen durmayı, bazen geri çekilmeyi, bazen de birbirimize alan açmayı öğreniyoruz. O küçük farklar yemeğin tadına değil ama ilişkiye derinlik katıyor. Mutfak, birlikte üretmenin sadece uyumdan değil, farkları sevgiyle taşıyabilmekten geçtiğini her gün yeniden hatırlatıyor.

H. Ö.: İkimizin mutfak dili oldukça farklı. Ben daha sistematik, duygulardan nispeten uzak ve zaman zaman robotik bir düzlemde çalışıyorum. Pınar’ın yaklaşımı ise çok daha sezgisel ve romantik. Birlikte pişirmek çoğu zaman zorlayıcı. Hatta zaman zaman gerçekten kaotik. Aynı anda mutfakta olduğumuz anlarda bir yarış, bir gerilim oluşabiliyor. Gün sonunda kusursuz görünen bir davetin arka planında bir hayli karmaşık ve tartışmalı bir süreç yaşandığı da oluyor. Ama ilginçtir, en iyi işler genellikle tam da bu kaotik alanlardan çıkıyor.

Sevgi sofrada en çok hangi anda görünür oluyor?

P. İ. Ö.: Bence sevgi çoğu zaman sofrada değil, sofraya gelmeden önce başlıyor. Birinin neyi sevdiğini hatırlamak, pazarda “Bunu o sever” diye bir tezgâhın önünde durmak… Alışveriş bir ihtiyaç listesi değil; birini düşünerek yapılan küçük bir ritüel. Masaya oturmak elbette çok kıymetli ama sevginin ilk izi hâlâ ayaktayken atılıyor. Tezgâhın başında, kalabalığın içinde, eline aldığın bir sebzede ya da pazardan çıkarken çantana koyduğun küçük bir sürprizde. Yemek pişirmek benim için aynı zamanda bir terapi. Zaman yavaşlıyor, düşünceler sakinleşiyor; elin yaptığı işle kalp de ritmini buluyor.

H. Ö.: Benim için sevgi en çok bütün işler tamamlanıp masaya oturulduğu anda görünür oluyor. Gün boyu süren tempo, mutfaktaki yoğunluk ve küçük krizler geride kaldığında… Servisin yolunda aktığını gördüğünüz o an, fırtına sonrası sakinleşen deniz gibi.

Sevgililer Günü için kurduğunuz bu sofrada neleri bilinçli olarak öne çıkardınız?

P. İ. Ö.: Gösterişten özellikle uzak durduk. ‘Çok’ olan her şeyden bir adım geri çekilip, tanıdık tatların verdiği güvene yöneldik. Menüde çocukluktan, aile sofralarından ya da ortak anılardan izler olsun istedik. Bazı yemekler sırf lezzeti için değil; bize bir hikâyeyi hatırlattığı için masadaydı. Bu da sofrayı kendiliğinden daha samimi kıldı. Yemekler sadeleştikçe sohbet çoğaldı, bağ güçlendi.

H. Ö.: Benim için önemli olan klişelerden uzak durmaktı. Yerellik kavramının romantize edilmesini problemli buluyorum. Malzemenin hikâyesi kadar, doğru bağlamda ve dürüst bir şekilde sunulması benim için daha önemli. Tabaklarda her zaman güçlü bir görsel kaygı var ama bu, gösteriş için değil; bütünlük hissi için. Işık, tabak, renk, tempo ve servis birlikte akıyorsa, sofra zaten kendini anlatıyor.

Deniz Tarağı

Yeşil yağ, citrus emülsiyon, avokado kreması ile

Bu tabakta her şey denge üzerine kurulu. Deniz tarağının doğal tatlılığı; citrus sosun asiditesi, yeşil yağın bitkisel tazeliği ve avokadonun kremamsı dokusuyla tamamlanıyor.

Deniz Tarağı

1. 500 g deniz tarağı
2. Tuz
3. Az miktarda nötr yağ

Deniz tarakları çok iyi kurulanır ve hafifçe tuzlanır. Tava iyice kızdırılır, çok az yağ eklenir. Taraklar her yüzü kısa sürede renk alacak şekilde pişirilir. Fazla tutulmaz; aksi halde sertleşir.

1. Yeşil Yağ (Frenk Soğanı Yağı)
2. 100 g Frenk soğanı
3. 150 ml üzüm çekirdeği yağı (veya ayçiçeği yağı)
4. 5 g tuz

Frenk soğanı, yağ ve tuz blender’da 1 dakika en yüksek devirde çekilir. Karışım Thermomix’e alınır; 90°C’de, 6’ncı hızda, 8 dakika pişirilir. İnce süzgeç veya tülbentle bastırmadan süzülür. Soğuduktan sonra hava almayan bir kapta saklanır. Rengi korumak için süzme işlemini bastırmadan, kendi akışıyla yapın.

Citrus Emülsiyon Sos

Redüksiyon için:

1. 300 ml portakal suyu
2. 150 ml lime suyu

Emülsiyon için:

1. 80 ml portakal suyu
2. 30 ml lime suyu
3. 150 ml üzüm çekirdeği yağı
4. 2 g tuz

300 ml portakal suyu ve 150 ml lime suyunu kısık ateşte, pekmez kıvamına gelene kadar uzun sürede çektirin. Hızlı kaynatmayın; aromalar bozulur. Redüksiyon soğuduktan sonra, yağ hariç tüm malzemeyi blender’a alın. Blender çalışırken yağı ince bir ip gibi yavaşça ekleyin. Parlak ve stabil bir emülsiyon elde ettiğinizde sos hazırdır. Soğuk şekilde muhafaza edin.

Avokado Kreması

1. 200 g avokado (soyulmuş, doğranmış, hafifçe dondurulmuş)
2. 70 ml lime suyu
3. 2 adet lime kabuğu rendesi
4. 20 g kişniş yaprağı (tercihine göre)
5. 1 tutam tuz

Tüm malzemeler Thermomix’te ya da güçlü bir blender’la pürüzsüz ve ipeksi bir kıvam alana kadar çekilir. Soğuk servis için buzdolabında bekletilir.Avokado kreması tabakta temel dokuyu oluşturur. Deniz tarakları üzerine dengeli şekilde yerleştirilir. Citrus emülsiyon son anda eklenir. Yeşil yağ minimal dokunuşlarla gezdirilir.

Foie Gras

Çakal eriği marmeladı, kara yemiş şekerlemesi ile…

Foie gras, kaz veya ördek karaciğerinden elde edilen, doğru pişirildiğinde yumuşak dokusu ve yoğun aromasıyla öne çıkan özel bir üründür. Foie gras, gücünü bastırmadan, yanına koyduğun her unsurun ona alan açması gereken bir lezzet. Burada çakal eriğinin hafif ekşiliği ve kara yemişin derin meyvemsi aroması, foie gras’ın ipeksi dokusunu tamamlayan iki sessiz eşlikçi gibi çalışıyor.

1. 1 dilim (60–70 g) çiğ foie gras
2. İnce deniz tuzu
3. Taze çekilmiş beyaz biber
4. 1–2 damla yıllanmış balsamik sirke (opsiyonel)

Foie gras pişirmeden en az 20 dakika önce buzdolabından çıkarılır. Tava tamamen kuru olmalı ve çok iyi ısıtılmalı. Yağ eklemeden foie gras tavaya alınır. İlk yüzü 30–40 saniye, ikinci yüzü 20–30 saniye pişirilir. Tavadan alınır alınmaz kâğıt havlu üzerine konur, çok az tuz ve beyaz biber serpilir. Servis öncesi 10–15 saniye dinlendirilir. Fazla pişmiş foie gras affetmez. Tavadan erken almak her zaman daha iyidir.

Çakal Eriği Marmeladı

1. 300 g çakal eriği (çekirdeği çıkarılmış)
2. 90 g toz şeker
3. 1 yemek kaşığı limon suyu
4. 50 ml su

Çakal erikleri, su ve şekerle birlikte kısık ateşe alınır. Meyveler tamamen yumuşayana kadar 20–25 dakika pişirilir. Limon suyu eklenir, 2–3 dakika daha kaynatılır. Karışım blender’dan geçirilir, süzgeçten süzülür ve tekrar tencereye alınır. Kıvam hafif akışkan olmalıdır; soğudukça koyulaşır.

Kara Yemiş Şekerlemesi

1. 100 g kara yemiş (yerine kiraz, aronya veya yaban mersini de kullanılabilir)
2. 120 g toz şeker
3. 100 ml su
4. 1 çay kaşığı limon suyu

Şeker ve su kaynatılarak hafif şurup kıvamına getirilir. Meyveler eklenir, kısık ateşte 8–10 dakika pişirilir. Meyveler parlak ve hafif şeffaf hâle geldiğinde limon suyu eklenir. Şuruptan alınarak yağlı kâğıt üzerine çıkarılır. Oda sıcaklığında soğutulur.

Kuzu Sırt

Kuzu jus, kereviz kreması, renkli havuç ve rezeneyle

Kuzu Sırt

1. Kuzu sırt (kemiksiz, sinirsiz)
2. Tuz
3. Taze çekilmiş karabiber
4. Az miktarda nötr yağ
5. 1 dal taze kekik (opsiyonel)
6. 1 diş sarımsak (opsiyonel)

Kuzu sırtı pişirmeden önce oda sıcaklığına getirin. Tuz ve karabiberle sezone edin. Tavayı iyice kızdırın, az miktarda yağ ekleyin. Kuzu sırtı her yüzünü güzelce renk alana kadar mühürleyin. İsterseniz son aşamada kekik ve sarımsak ekleyip kısa süre aromalandırın. Fırında 180°C’de 6–8 dakika (orta-az pişmiş için) pişirin. Servisten önce en az 5 dakika dinlendirin.

Kuzu Jus

1. 1 kg kuzu kemikleri ve trimler
2. 150 g soğan (iri doğranmış)
3. 100 g havuç (iri doğranmış)
4. 80 g kereviz sapı (iri doğranmış)
5. 15 g domates salçası
6. 1 adet defne yaprağı
7. 6–8 adet karabiber tanesi
8. 1 adet yıldız anason
9. 2.5 lt soğuk su
10. 100 ml portakal suyu (taze sıkım)
11. 20 ml balsamik sirke glaze

Kuzu kemiklerini 200°C fırında 35–40 dakika, koyu renk alana kadar kızartın. Geniş bir tencerede mirpua doğranmış sebzeleri orta ateşte renk alana kadar kavurun. Domates salçasını ekleyip çiğ kokusu tamamen çıkana kadar çevirin. Kızarmış kemikleri, defne yaprağını, karabiber tanelerini ve yıldız anasonu ekleyin. Soğuk suyu ilave edin ve kaynama noktasına gelince altını kısın. Yüzeyde oluşan köpüğü düzenli olarak alın. 6–8 saat çok hafif kaynama ile pişirin. Süzün, sıvıyı temiz bir tencereye alın ve kısık ateşte yarı hacmine düşene kadar çektirin. Portakal suyunu ekleyin, tekrar glaze kıvamına gelene kadar çektirin. Ocaktan almadan hemen önce balsamik glaze ekleyin, karıştırın ve süzün.

İpucu: Portakal suyu ve balsamik en sonda eklenmeli; erken eklenirse aromalar sertleşir. Jus kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplamalı, akışkan ama yoğun olmalıdır. Serviste tabağa gezdirmek yerine kontrollü bir nokta halinde kullanın.

Kereviz Kreması

1. 300 g kereviz (soyulmuş, küp doğranmış)
2. 200 ml süt
3. 50 ml krema
4. TuzBeyaz biber

Kerevizi sütle birlikte yumuşayana kadar pişirin. Kremayı ekleyin, kısa süre kaynatın. Blender’dan geçirerek ipeksi ve pürüzsüz bir kıvam elde edin. Tuz ve beyaz biberle dengeleyin.

Sote Renkli Havuç

1. Renkli bebek havuçlar
2. Az miktarda tereyağı veya zeytinyağı
3. Tuz

Havuçlar diri kalacak şekilde haşlanır, yağda kısa süre sotelenir, doğal tatlılığını bastırmayacak şekilde tuzlanır.

Rezene

1. Taze rezene (ince dilimlenmiş)
2. Zeytinyağı
3. Tuz
4. Birkaç damla limon suyu (opsiyonel)
5. Rezene çok hafif zeytinyağı ve tuzla ovularak çiğ kullanılır.

Pavlova

Passion fruit pastacı kreması, crème anglaise, orman meyveleri, altın yaprak ile

Bu pavlovada amaç tatlıyı ağırlaştırmadan katmanlı bir lezzet yaratmak. Bezenin çıtır dokusu, passion fruit’in asiditesi ve crème anglaise’in yumuşaklığı bir araya geldiğinde dengeli, ferah ve modern bir final ortaya çıkıyor.

Pavlova (Beze)

1. 120 g yumurta akı (yaklaşık 4 adet)
2. 240 g toz şeker
3. 10 g mısır nişastası
4. 1 çay kaşığı beyaz sirke
5. 1 çay kaşığı vanilya özütü

Yumurta aklarını mikserde orta hızda köpürtün. Şekeri azar azar ekleyerek sert ve parlak bir mereng elde edin. Nişasta, sirke ve vanilyayı spatula ile nazikçe yedirin. Yağlı kâğıt serili tepsiye dairesel formda yayın, ortasını hafif çukur bırakın. 110°C fırında 90–100 dakika pişirin. Fırını kapatıp kapağını aralayarak tamamen soğumaya bırakın.

Passion Fruit Pastacı Kreması

1. 250 ml süt
2. 3 adet yumurta sarısı
3. 60 g toz şeker
4. 25 g mısır nişastası
5. 120 g passion fruit püresi
6. 20 g tereyağı

Sütü kaynama noktasına getirin. Ayrı bir kapta yumurta sarısı, şeker ve nişastayı çırpın. Sıcak sütü karışıma temperleyerek ekleyin. Karışımı tekrar tencereye alıp kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kıvam aldığında ocaktan alın, passion fruit püresi ve tereyağını ekleyin. Streç filmle temas edecek şekilde kapatıp soğutun.

Crème Anglaise

1. 250 ml süt
2. 250 ml krema
3. 1 adet vanilya çubuğu (veya 1 çay kaşığı vanilya)
4. 6 adet yumurta sarısı
5. 100 g toz şeker

Süt, krema ve vanilyayı ısıtın. Yumurta sarıları ve şekeri ayrı bir kapta açın. Sıcak sıvıyı yumurtalara temperleyin. Karışımı tekrar tencereye alın ve 82–84°C’ye kadar pişirin. Kıvam kaşığın arkasını kapladığında ocaktan alın ve süzün. Soğuk olarak muhafaza edin.

Orman Meyveleri & Süsleme

1. Karışık orman meyveleri (çilek, frambuaz, yaban mersini)
2. Yenilebilir altın yaprak

Pavlova, tabakta merkezde konumlandırılır. Ortasına passion fruit pastacı kreması doldurulur. Üzerine crème anglaise kontrollü şekilde gezdirilir. Taze orman meyveleriyle tamamlanır. Son dokunuş olarak yenilebilir altın yaprak eklenir. Tatlı, soğuk ve servis anına yakın birleştirilmelidir; böylece beze dokusu korunur.