Antakya: Sofradan Yükselen Bir Şehir

Bazı şehirler vardır; önce damağa dokunur, sonra kalbe yerleşir. Antakya da onlardan biri. Binlerce yıllık bir mutfak hafızasını hâlâ canlı tutan bu şehirde tarih, yalnızca taşlarda değil; baharatın kokusunda, tencereden yükselen buharda, sofraya otururken edilen sohbette yaşar.

Antakya’nın mutfağı; Anadolu, Levant ve Akdeniz’in kesiştiği noktada şekillenmiş, sabır isteyen tarifleri ve cesur aromalarıyla başlı başına bir kültürdür. Künefenin tel tel uzayan peyniri, tepsi kebabının fırından çıkan kokusu, zahterin ferahlatan dokunuşu bu şehrin karakterini anlatmaya yeter.

Bugün Antakya’da yemek, sadece karın doyurmak değildir; yeniden ayağa kalkmanın, paylaşmanın ve hatırlamanın bir yoludur. Şehir, yaşadığı büyük yıkıma rağmen mutfağını ayakta tutarak hayata tutunuyor. Restoranlar, ev sofraları ve küçük esnaf; Antakya’nın umudunu tabaklara taşımaya devam ediyor.

İstanbul’dan uçakla yalnızca 1.5 saat uzaklıktaki Antakya, hafta sonu için kısa ama derin bir kaçamak arayanlara çok şey vadediyor. Tarihi sokaklarında yürürken bir yandan geçmişe dokunuyor, bir yandan da sofrada kurulan yeni hikâyelere tanıklık ediyorsunuz. Antakya, bugün belki her zamankinden daha sessiz ama hâlâ çok lezzetli, hâlâ çok güçlü.

Gastronomi turumuza konakladığımız The Museum Hotel Antakya’nın restoranı Ayan Meyan ile başlıyoruz. Neden mi Ayan Meyan? Çünkü ‘apaçık ortada’ tabiriyle yöre bitkilerinden meyan kökü ile birleştirilmiş bir kelime oyunu. 600 çeşit yemek ve tatlısıyla Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) gastronomi alanında Yaratıcı Şehirler Ağı Programı’na layık görülen Antakya’da yöresel lezzetleri deneyimleyebileceğiniz özel bir mekân. Özel çünkü bu lezzetleri 2 bin 300 yıllık bir tarihin yanı başında deneyimliyorsunuz. The Museum Hotel’i anlatalım önce:

Antakya’da, Asi Nehri kıyısında yükselen The Museum Hotel binlerce yıllık arkeolojik kalıntılar üzerine kurulmuş bir otel. Otelin hikâyesi ilginç: 2009’da beş yıldızlı bir şehir oteli fikriyle başlıyor; ama kader, bu fikri çok daha büyük bir anlatıya dönüştürüyor. Otelin bulunduğu alan, Asfuroğlu ailesine ait, yıllarca demir-çimento deposu olarak kullanılmış bir arazi. Üçüncü derece sit alanı olması nedeniyle yapılan sondajlar, beklenmedik bir gerçeği ortaya çıkarıyor. Açılan her kuyuda farklı bir arkeolojik iz… Bunun üzerine inşaat duruyor; kazı başlıyor. Ve Antakya, yüzyıllardır sakladığı hikâyeleri bir bir gün yüzüne çıkarmaya başlıyor.

Yaklaşık 17 bin metrekarelik alanda, tamamı el emeğiyle ve her aşaması arkeologlar eşliğinde yürütülen kazılar tam 10 yıl sürüyor. 120 işçi, 35 arkeolog ve restoratör-mimarların birlikte çalıştığı bu süreçte, derinlikleri 22 ila 29 metreyi bulan 66 kuyu açılıyor. Sonuç; Eros heykelciklerinden sikkelere, mimari parçalardan pişmiş toprak eserlere uzanan, 30 bine yakın arkeolojik buluntu.

Bu eşsiz mirası korumak için otel, zemine dokunmadan; çelik ayaklar üzerinde yükseltilerek tasarlanıyor. Paris’teki Eyfel Kulesi’nde kullanılan çeliğin üç katından fazlasının kullanıldığı bu yapı, bugün hem bir otel hem de Kültür ve Turizm Bakanlığı’na bağlı Necmi Asfuroğlu Arkeoloji Müzesi’ne ev sahipliği yapıyor. İki giriş birbirinden tamamen bağımsız; ama aynı tarihsel alanı paylaşıyor. İşte Ayan Meyan’da yemek yerken bu tarihi kalıntılarla yan yanasınız. Gelelim menüden size özel aldığım 3 tarife...

Dehrucet

Anadolu mutfağının emek isteyen, katmanlı lezzetlerinden biri olan dehrucet; baharatla yoğrulan köftesi, aromatik ıspanak yatağı, üzerine gezdirilen sosuyla dengeli ve karakterli bir tabak sunuyor.

Malzemeler

Köftesi için

1. 150 g bulgur
2. 100 g irmik
3. 100 g un
4. 6 g karabiber
5. 6 g kimyon
6. 3 g fesleğen
7. 3 g yenibahar
8. 3 g tuz
9. 1 tatlı kaşığı biber salçası

Ispanak yatağı için

1. 1 demet ıspanak
2. ½ adet kuru soğan
3. 2 diş sarımsak
4. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
5. 3 g karabiber
6. 3 g pul biber
7. 3 g sumak

Sosu için

1. Sarımsak
2. Zeytinyağı
3. Biber salçası

Yapılışı

Köftelik bulgur ve irmik birlikte ıslatılır, yumuşaması için dinlenmeye bırakılır. Dinlenen karışıma biber salçası ve baharatlar eklenir; tüm malzemeler özleşene kadar yoğrulur. Hazırlanan köfte harcı yaklaşık 10 dakika dinlendirilir. Bu sırada ıspanaklar iyice yıkanır ve iri parçalar hâlinde doğranır. Kuru soğan ve sarımsak ince ince doğranır. Zeytinyağı tencerede ısıtılır; soğan ve sarımsak sotelenir, ardından ıspanaklar eklenerek hafifçe yumuşatılır. Köfte harcından erik büyüklüğünde parçalar alınır, avuç içinde yuvarlanır ve ortalarına parmakla hafif bir çukur açılır. Köfteler kaynar suda yaklaşık 10 dakika pişirilir. Pişirme sırasında köftelerin birbirine yapışmaması için suya az miktarda zeytinyağı eklenir. Pişen köfteler süzülerek soğumaya bırakılır. Ayrı bir tavada köfteler az miktarda sıvı yağ ile hafifçe sotelenir. Servis aşamasında köfteler altta, ıspanak yatağı üstte olacak şekilde tabağa alınır. Üzerine sumak ve pul biber serpilir. Sos için sarımsak, zeytinyağı ve biber salçası karıştırılır; hazırlanan sos tabağın üzerine gezdirilerek servis edilir.

Kısır

Klasik kısırdan daha yoğun aromaya sahip bu tarif, esmer bulgurun topraksı dokusunu salça, baharat ve nar ekşisinin dengesiyle buluşturuyor.

Malzemeler

1. 500 g esmer bulgur
2. 300 g kaynamış su
3. 30 g biber salçası
4. 10 g kuru fesleğen
5. 10 g kimyon
6. 50 g nar ekşisi
7. 250 g zeytinyağı
8. 10 g domates salçası

Yeşillikler

1. 2 demet maydanoz
2. 2 demet yeşil nane
3. 3 adet taze soğan

Yapılışı

Esmer bulgur derin ve geniş bir kâseye alınır. Üzerine kuru fesleğen, biber salçası ve domates salçası eklenir. Malzemeler yoğrularak karıştırılır. Ardından üzerine hafifçe su serpilir ve bulgur özleşene kadar yoğurmaya devam edilir. Maydanoz ve yeşil nane ayıklanıp yıkanır, ince ince doğranır. Taze soğanlar da doğranarak hazır edilir. (İsteğe bağlı olarak 3–4 yaprak marul da eklenebilir.) Dinlenen bulgur tekrar yoğurma kabına alınır. Üzerine baharatlar eklenir ve yaklaşık 5 dakika yoğrulur. Ardından katkısız, doğal nar ekşisi ilave edilerek iyice karıştırılır. Zeytinyağı eklenir ve karışım tamamen bütünleşene kadar yoğrulur. Son olarak doğranmış yeşillikler ilave edilir; ezmeden, nazik hareketlerle karıştırılır. Zeytinyağı miktarı damak zevkine göre artırılabilir. Hazırlanan kısır servis tabağına alınarak sunulur.

Mütebbel

Ortadoğu mutfağının zarif mezelerinden mütebbel, közlenmiş patlıcanın isli aromasını tahin ve yoğurtla yumuşatarak dengeli bir lezzet sunuyor.

Malzemeler

1. 200 g közlenmiş patlıcan
2. 70 g tahin
3. 70 g süzme yoğurt
4. 40 g zeytinyağı
5. 2 g ezilmiş sarımsak
6. 20 g limon suyu
7. 10 g Antep fıstığı
8. 3 g sumak

Yapılışı

Közlenmiş patlıcanlar soyulur ve ince ince kıyılır. Patlıcan, tahin, süzme yoğurt, zeytinyağı, ezilmiş sarımsak ve limon suyu bir kapta bir araya getirilir. Tüm malzemeler homojen bir kıvam alana kadar iyice karıştırılır.Hazırlanan mütebbel servis tabağına alınır. Üzerine Antep fıstığı serpilir, zeytinyağı gezdirilir ve sumakla süslenerek servis yapılır.

Nereler Gezilmeli?

Gastronomi Çarşısı

Hatay mutfağını tanımaya başlamak için en doğru adreslerden biri Gastronomi Çarşısı. Depremden sonra yapılan çarşı, Antakya’nın ünlü lezzet duraklarına ev sahipliği yapıyor. 18 mekânın bulunduğu çarşıda; kömbeden cevizli bibere, katıklı ekmekten künefeye pek çok yöresel lezzeti bulabilirsiniz. Güven Döner çarşının önemli duraklarından; Hatay’da dönerin meşhur olduğunu bilmiyordum, öğrenmiş oldum! Aslında döner kadar dürümün sarıldığı lavaş ve lavaşın batırıldığı sosun lezzeti ön planda. Fiyatlar da makul. 1 kişilik dürüm 270, 1.5 kişilik dürüm 400, 2 kişilik dürüm 540 TL. Çarşı’nın bir başka lezzet noktası ise Bucaklar Fırını: Katıklı ekmek (35 TL), ıspanaklı ekmek (40 TL) külçe (20 TL), kaytaz böreği (30 TL) denemeye değer lezzetler arasında.

Hatay Kültür Sanat Çarşısı

Şehrin toparlanma sürecini en net hissettiren alanlardan biri Hatay Kültür Sanat Çarşısı. Küçük dükkânlar, sanat üretimleri, kafeler ve restoranlar yan yana. Burada dolaşmak yalnızca alışveriş yapmak değil; Antakya’nın üretmeye, paylaşmaya ve ayakta kalmaya devam eden ruhuna tanıklık etmek anlamına geliyor. Antakya’yı ziyaret edenlerin bu çarşıya mutlaka zaman ayırması gerekiyor. Çünkü burası, şehrin bugünüyle kurduğu en samimi bağlardan biri. Çarşı turunun ardından künefe molası için tercihiniz Konak Restoran olsun. Yemekler Gastronomi Çarşısı’nda yendiği için Konak lezzetlerinden sadece künefe ve Antakya’nın kendine özgü Türk kahvesini deneyimliyoruz. Kahve İstanbul’dakinden daha koyu ve sert. Bir de en önemli özelliği çay bardağında servis yapılıyor olması. Peyniri uzayan çıtır çıtır tereyağlı künefenin yanında pek güzel gidiyor doğrusu.

Saint Pierre Kilisesi

Antakya’nın en sembolik duraklarından biri, dünyanın ilk mağara kiliselerinden biri olarak kabul edilen Saint Pierre Kilisesi. Kayaya oyulmuş yapısı, sade atmosferi ve konumu sayesinde şehirden kısa bir süreliğine kopup Antakya’nın geçmişini hissettiriyor.

Türk Katolik Kilisesi

Antakya’daki Türk Katolik Kilisesi, kentin çok katmanlı inanç tarihini yansıtan önemli yapılardan biri. Birkaç yapının birleştirilmesiyle oluşturulan bu küçük ölçekli manastır-kilise kompleksi, mütevazı mimarisiyle dikkat çekiyor. Doğu kiliselerine özgü mimari özellikler taşıyan ibadet mekânı oldukça sınırlı bir alana sahip. Kilise, Hıristiyanlığın önemli figürleri olan Aziz Petrus ve Aziz Pavlus’a adanmış. Ayin saatleri dışında ziyarete kapalı. Bahçesindeki portakal ağaçları, küçük çan kulesi ve karşısında yükselen Habib-i Neccar Camii’nin minaresiyle Türk Katolik Kilisesi, kentin çok dinli ve çokkültürlü yapısının simgesi gibi…

Habib-i Neccar Camii

Şehrin merkezinde yer alan Habib-i Neccar Camii, Anadolu’nun ilk camilerinden biri olarak kabul ediliyor. Depremde büyük hasar alan yapı, aslına uygun şekilde yeniden inşa edilmiş. Bugün cami, yalnızca bir ibadet mekânı değil; Antakya’nın kaybettiklerini koruyarak yeniden ayağa kalkma iradesinin güçlü bir simgesi.

Samandağ (Titus Tüneli, Beşikli Mağara, Vakıflı Köyü)

Görülmesi gereken yerlerden biri de Samandağ. Bölge şehirden uzak ama ne yapıp edip vakit yaratın. Roma İmparatoru Vespasianus ve Titus döneminde, Samandağ’daki limanı sel felaketlerinden korumak için dağın elle oyulmasıyla inşa edilmiş bir su mühendisliği eseri olan Titus Tüneli’nin içinden geçerken, kendinizi bir anda başka bir çağa ışınlanmış gibi hissedeceksiniz. Roma döneminden kalan kaya mezarlarının bulunduğu Beşikli Mağara da bölgenin simgesel yapılarından. Hatay’ın güneyindeki bölgede Türkiye’nin son Ermeni Köyü Vakıflı, köyde yer alan müze ve Surp Asdvadzadzin Kilisesi yaşayan kültürün canlı örneği…