Gastronomi dünyasında bazı teknikler vardır ki, sadeliğin aslında ne kadar büyük bir ustalık gerektirdiğini kanıtlar; tartar da bu tekniklerin başında gelir. İlk bakışta yalnızca çiğ ya da az işlem görmüş malzemelerin doğranıp servis edilmesi gibi algılansa da, tartar aslında ürün kalitesinden bıçak hakimiyetine, lezzet dengesinden gıda güvenliğine kadar pek çok unsuru aynı anda kusursuz biçimde yönetmeyi gerektiren rafine bir mutfak yaklaşımıdır.
Tartarın gastronomide özel bir yere sahip olmasının nedeni, pişirme ile gelen aromatik dönüşümlere (Maillard, karamelizasyon gibi) yaslanmak yerine, malzemenin doğal lezzetini ve dokusunu ön plana çıkararak “çıplak” denge aramasıdır. Bu yüzden tartarda kullanılan doğrama tekniği rastgele değildir; malzeme bıçakla kıyılır ya da çok küçük küpler haline getirilir, çünkü bıçakla doğrama hem lifleri daha kontrollü keser hem de kıymanın makinede çekilmesine kıyasla püreleşmeyi ve su salmayı azaltır. Tartarın ağızda verdiği his, doğru yapıldığında “ham” hissinden ziyade ipeksi ama diri, serin ama aromatik, yağlı ama ferah bir dengeye yaklaşır; bu dengeyi kuran asıl şey ise yağ (ör. zeytinyağı), asit (ör. limon suyu), tuz ve baharatların, ham maddenin karakterini bastırmadan onu “parlatacak” ölçüde kullanılmasıdır.
Steak tartare, genellikle çok taze, sinir ve zarlarından arındırılmış, yağ oranı kontrollü dana eti ile hazırlanan klasik tartar türüdür ve çoğunlukla çiğ servis edilir. Burada “çiğ” ifadesi, lezzetin olduğu kadar riskin de altını çizer; çünkü etin ısı görmemesi, doğru ürün seçimi ve hijyen uygulanmadığında gıda güvenliği açısından sorun yaratabilir. Klasik steak tartare yaklaşımında et; kapari, kornişon turşu, arpacık soğan veya soğan, Dijon hardalı, Worcestershire sos (bazı ekollerde), tuz, karabiber ve bazen çok az acı (tabasco gibi) ile tatlandırılır, ardından çoğu zaman üzerine yumurta sarısı konur; yumurta sarısı hem lezzeti yuvarlar hem de karışımı daha kremamsı ve “bağlı” bir hale getirir. Serviste yanında kızarmış ekmek, grissini ya da ince tostlar verilir; çünkü çıtır eşlikçiler, tartarın serin ve yumuşak dokusuna karşı kontrast sağlayarak yeme deneyimini tamamlar.
Türkiye’de “tartar” kelimesi zaman zaman “tartar sos” ile karıştırılır; oysa tartar sos, klasik olarak mayonez tabanlı, turşu ve aromatiklerle zenginleştirilen bir sostur ve balık–patates gibi yiyeceklerin yanında sıkça kullanılır. Yani bir yerde “tartar” görüyorsanız bunun her zaman çiğ et anlamına gelmediğini, ama çoğu zaman ince doğranmış ve asitle dengelenmiş bir hazırlama tekniğine işaret ettiğini akılda tutmak gerekir; “tartar sos” ise bambaşka bir mutfak ürünüdür ve ayrı değerlendirilmelidir.
Modern gastronomide tartarın en popüler alanlarından biri de balık tartarlarıdır, çünkü iyi kalitede ve doğru işlenmiş balıkla yapıldığında tartar, çok temiz, ferah ve sofistike bir lezzet sunar. Özellikle tuna (ton balığı), somon, levrek, çipura gibi balıklar tartar için uygundur; bunun nedeni hem etlerinin dokusal olarak “küple doğramaya” elverişli olması hem de aromalarının limon, lime, yuzu, zencefil, susam yağı, soya sosu gibi malzemelerle çok iyi uyum sağlamasıdır. Balık tartarlarında amaç, balığın doğal tatlılığını ve yağlılığını öldürmeden, asidite ve tuzla onu netleştirmek, aromatiklerle de derinlik kazandırmaktır; bu yüzden fazla sos, aşırı baharat veya ağır tatlandırıcılar balık tartarında genellikle istenmez, çünkü balığın karakterini gölgeleyebilir. Deniz ürünleri tarafında da karides, tarak (scallop) veya ahtapot gibi ürünlerle tartar benzeri hazırlamalar yapılabilir; fakat bu noktada ürünün yapısı, tazeliği ve uygun servis sıcaklığı daha da kritik hale gelir, çünkü bazı deniz ürünlerinde yanlış kesim veya yanlış marinasyon süresi, dokuyu hızla lastiksi ya da lapa bir hale getirebilir.
Şunlara da göz atın: