Saray Muhallebisi Tarifi
Türev’in Adana Mutfağı’ndan Tarifler…
22 Aralık 2025, 13:25 tarihinde güncellendi.
Arnavutköy’ün merkezinde kapılarını açan TAM Ocakbaşı, isminden felsefesine kadar net bir hikâyeye sahip: Türev’in Adana Mutfağı. Televizyon ekranlarından tanıdığımız şef Türev Uludağ’ın yıllar önce Beşiktaş’taki ‘Reçel Türevleri’ ile başlayan üretim yolculuğu, bugün köklerine dönen güçlü bir ocakbaşı kültürüyle devam ediyor.
Sıcak dekorasyonu, modern ocakbaşı düzeni ve açık mutfak hissiyle misafirlerini karşılayan mekânda günlük hazırlanan mezeler, mevsimlik malzemeler ve ocakta pişen yumuşacık kebaplar başrolde. Atomdan patlıcanlı mezeye, etme turşudan içli köfteye uzanan lezzetler, Adana mutfağının ferah ama cesur karakterini yansıtıyor. Uzun sohbetlere eşlik eden bu samimi atmosfer, TAM Ocakbaşı’nı Arnavutköy’de iyi yemeğin güvenilir adresi hâline getiriyor.
Ve en güzeli: Şef Türev Uludağ, Reyhanlı kuru cacık, içli köfte, muhammara ve kuru dolma tariflerini özel olarak Lezzet dergisiyle paylaşıyor; Adana mutfağının ev yapımı tatlarını okurlarımızın mutfaklarına taşıyor.
-
Reyhanlı Kuru Cacık
Malzemeler
450 g işlenmiş süzme yoğurt
450 g tuzlu yoğurt
100 g salatalık
10 g reyhan
İşlenmiş süzme yoğurt için
2 g süzme yoğurt
25 g zeytinyağı
11 g sarımsak
5 g tuzHazırlanışı
Tuzlu yoğurda sarımsak ve Tarsus Sarıulak zeytinyağı ekleyip homojen bir kıvam alıncaya kadar çırpıyoruz. Salatalıkların kabuğunu ince şeritler halinde dilimleyip yoğurda ilave ediyoruz. Reyhan yapraklarını ezmeden, dikkatlice ince uzun şekilde doğruyoruz. Tüm malzemeleri harmanlayıp tabakladıktan sonra üzerine reyhan dilimleri ve Sarıulak zeytinyağı gezdirerek servis ediyoruz. -
İçli Köfte
Malzemeler
İç harcı için
1000 g dana döş
2000 g kuru soğan
15 g kırmızı toz biber
25 g tatlı pul biber
3.75 g karabiber
10 g kimyon
11.5 g yenibahar
32.5 g tuz
350 g ceviz içi
1000 g içli köftelik kıyma
Dış harcı için
250 g irmik
250 g köftelik bulgur
1 adet yumurta
300 g dana tranç
12 g tuz
15 g tatlı kırmızı toz biber
3 g kimyon
3 g akbiber
25 g unHazırlanışı
Tüm malzemeleri birlikte kavurup soğumaya alıyoruz. Yağını süzmüyoruz; çünkü sonradan kullanılacak. Yağlar donduktan sonra harcı 50 g’lık veya istediğiniz büyüklükte pürüzsüz toplar haline getiriyoruz. Topları -18 derecede donduruyoruz. Bulgur ve irmiği yeteri kadar su ile ıslatıp bekletiyoruz. Ardından diğer malzemelerle birlikte hamur yoğurur gibi yoğuruyoruz. 25 g hamuru avuç içinde ince bir kâğıt tabakası gibi açıp donmuş iç harç ile birleştirerek yuvarlıyoruz. Haz��rlanan içli köfteleri limonlu ve tuzlu suda 10 dakika haşlayarak pişiriyoruz. Arzuya göre yoğurt veya tereyağı sos eşliğinde servis edilebilir. -
Muhammara
Malzemeler
80 g domates salçası
110 g biber salçası
1000 g közlenmiş kırmızı biber
40 g tahin
350 g ceviz içi
125 g nar ekşisi
12 g kimyon
10 g tuz
10 g sarımsak
2 g karabiber
5 g pul biber
150 g panko
75 g zeytinyağı
15 g tatlı kırmızı toz biberHazırlanışı
Kırmızı biberler közlenip ayıklanır. Tüm malzemelerle birlikte robotta çekilir. Karışım servis tabağına alınır, üzeri ceviz içi, nar ekşisi ve zeytinyağıyla süslenerek servis edilir. -
Kuru Dolma
Malzemeler
700 g kuru soğan
500 g pirinç
30 g sarımsak
60 g tane sumak
450 g zeytinyağı
160 g biber salçası
400 g domates salçası
3 g karabiber
40 g acı pul biber
3 g kimyon
40 g tuz
9 g limon tozu
80 g nar ekşisi
8 g kuru nane
400 g domates
1/2 bağ dereotu
1 bağ maydanoz
0.6 ip kuru patlıcan
0.6 ip kuru biberHazırlanışı
Kurutulmuş patlıcan ve biberler kaynar suda 15 dakika haşlanıp soğumaya bırakılır. Soğanlar yemeklik doğranıp sotelenir. Sırasıyla salça, baharatlar, pirinç ve son olarak sumak ekşisi eklenir. Karışım demlenmeye bırakılır. Salça ve sarımsak kavrulur. Su ve diğer tüm malzemeler eklenir. En az 30 dakika kaynatılır ve köpüğü alınır. Haşlanmış patlıcan ve biberler, ağız kısmında bir serçe parmak boşluğu kalacak şekilde doldurulup tepsiye dizilir. Hazırlanan sos üzerlerine gezdirilir ve buharda 1 saat pişirilir. Buharlı fırın yoksa 140 derecede, ağzı kapalı şekilde 1.5 saat pişirilir.
Kategoriler
