Şeflerle Kutlama Sofrası

Bu yıl Lezzet’te yeni yıl menüsünü farklı mutfak bakış açılarıyla zenginleştiriyoruz. Türkiye gastronomi sahnesinden altı isim, kendi mutfak dillerini yansıtan özel tariflerle yılbaşı sofralarına konuk oluyor. Gaziantep mutfağının köklü hafızası Doğa Çitçi’nin yorumuyla masaya taşınırken, Telezzüz’ün şefi Bahtiyar Büyükduman bitkisel mutfağa odaklanan bir reçete sunuyor. Pınar İshakoğlu balkabağını kışa yakışan bir tarifle ele alıyor, Deniz Şahin klasik hindi yemeğini kendi mutfak çizgisiyle yorumluyor. Cüneyt Asan kırmızı eti merkeze alan bir tarifle menüye katkı sağlarken, Sahrap Soysal ev mutfağını hatırlatan zamansız bir lezzetle koleksiyonu tamamlıyor. Bir araya gelen bu tarifler, yılbaşı sofrasında farklı mutfak kimliklerini aynı masa etrafında buluşturuyor.

DOĞA ÇİTÇİ

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı

Dövmeli Alaca Çorba

4-6 KİŞİLİK

1. 1 su bardağı dövme (aşurelik buğday)
2. 1 çay bardağı nohut (isteğe bağlı)
3. 1 çay bardağı Antep mercimeği          
4. 1 adet orta boy kuru soğan
5. 3 adet kırmızı kuruluk biber
6. 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber
7. 2 çay kaşığı tuz

Üzeri İçin

1. 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
2. 1 yemek kaşığı kuru tarhun
3. 1 yemek kaşığı pul biber

Dövme ve nohut geceden ayrı kaplarda üzerlerini geçecek kadar su ile ıslatılır, ertesi gün süzülür. Nohut 30 dakika kadar haşlanır ve süzülür. Dövme başka bir tencerede 8 su bardağı su ve nohut ile pişmeye bırakılır (haşlama sırasında oluşan kefler ve köpükler kevgirle alınmalı. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirilir. Pişme süresi 30 dakikadır. Dövme şişip açılınca ve nohut iyice yumuşayınca mercimek ilave edilir. Kalın piyazlık doğranmış soğan eklenir. Elde ufalanmış kırmızı kuru dolmalık biber katılır. Mercimek ve soğan da 15 dakika piştikten sonra tuz ilave edilir. Bir taşım daha kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılır. Üzeri için, bir tavada yağ ısıtılır. Yağın harı geçince içine kuru tarhun ve pul biber eklenir. Çorbanın üzerine gezdirilip karabiber serptikten sonra servis edilir. 

Bastık Tatlısı

1. 2 yemek kaşığı mayalı pekmez (katı pekmez)
2. 1/2 çay bardağından az fazla üzüm pekmezi
3. Parmak ucuyla mayana (rezene)
4. 2 yemek kaşığı buğday nişastası
5. 1/2 çay bardağı su (nişastayı sulandırmak için)

İsteğe göre

1. 2 yemek kaşığı toz şeker
2. 1/2 çay bardağı ceviz içi
3. 1/2 çay bardağı fıstık içi

Bir tencereye 5-6 su bardağı suyu alıp, toz şeker (isteğe bağlı), mayana (rezene) ile orta ateşte karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Kaynayınca (5-10 dakika) altı kısılır, katı pekmez ve üzüm pekmezi ilave edilerek karıştırılır. Birkaç dakika (1-2 dakika) sonra nişasta sulandırılarak ilave edilir. Koyulaşmaya başlayınca ocaktan alınarak servis kaplarına doldurulur. Bastık üzerine isteğe göre ceviz, fıstık serpilerek servis edilir. Not: Mayanayı (rezene) önceden tavada 1-2 kez çevirerek kavurup diğer malzemelere eklenirse aromasını daha çok belli edecektir.

BAHTİYAR KARADUMAN

Şef, Telezzüz

Alabaş Kereviz Salatası

4 KİŞİLİK

1. 400 g kereviz (rendelenmiş)
2. 200 g havuç (rendelenmiş)
3. 100 g yeşil elma (rendelenmiş)
4. 1 avuç tarhun (ince kıyılmış)
5. 100 g vegan yoğur
6. 3 g sarımsak (rendelenmiş)
7. 15 g ceviz (ince kıyılmış)
8. 10 g hardal
9. Tuz, isteğe göre

AJO BLANCO SOS

1. 120 g çiğ badem
2. 40 g salatalık (kabukları ve çekirdekleri ayrılmış)
3. 10 g sarımsak
4. 95 g sirke
5. 120 g zeytinyağı
6. Tuz, isteğe göre
7. 90 ml buzlu su, (istenilen kıvama göre artırılıp, azaltılabilir)

Tüm malzemeleri rendeledik doğradıktan sonra bir kapta karıştırın. İsteğe göre tuz ve bir miktar zeytinyağı ekleyin. Alabaşları soyduktan sonra mandolin ya da keskin bir bıçak yardımıyla çok ince bir şekilde dilimleyin. Dilimlediğiniz alabaşları bir tepsiye dizip üzerlerine sirke ve tuz serpin, üstünü streçle kapatıp 15-20 dakika buzdolabında bekletin. Daha düzgün daireler elde etmek için yuvarlak kalıplarla dilimleri kesebilirsiniz. Çiğ bademleri yüksek hızlı blenderda badem ezmesi olacak kıvama gelene kadar çekin. Bademler iyice püre haline gelince, salatalık, sarımsak ve sirke ekleyip karıştırmaya devam edin. Daha sonra buzlu suyu ekleyerek akışkan bir sos haline getirin ve pürüzsüz olana kadar çekin. En son mayonez yapar gibi yavaş yavaş zeytinyağını ekleyin ve pürüzsüz ama hacimli bir kıvam alana kadar orta hızda karıştırmaya devam edin. Yumuşattığınız ve yuvarlak kestiğimiz alabaş turpların içine mantı doldurur gibi bir kaşık kereviz salatası koyup, yine mantı kapatır gibi üç taraftan tutarak kapatın ve tabağa alın. İstediğiniz kadar alabaş mantısı yapıp servis tabağına alın. Daha sonra tabağa, alabaşların altını dolduracak kadar badem sos ekleyin. Servis ederken tabağa zeytinyağı gezdirebilirsiniz

PINAR İSHAKOĞLU

Şef, TV Programcısı

Balkabaklı Ravioli

4–6 KİŞİLİK

MAKARNA HAMURU

1. 10 adet yumurta
2. 800 g un
3. 200 g semolina

RAVIOLI DOLGUSU

1. 1 kg balkabağı
2. 100 g ricotta
3. Tuz
4. Karabiber

Un, semolina ve yumurtalar karıştırılarak hamur yoğrulur. Streç filme sarılıp 2 saat buzdolabında dinlendirilir. Dinlenen hamur, makarna açma makinesinde 2,5 ayarında açılır. Hamurun yarısına dolgu eklenir; diğer yarısı üzerine kapatılır ve ravioli kalıplarıyla kesilir. Balkabağı fırında yavaşça pişirilip blenderdan geçirilir. Elde edilen püre, ince süzgeçte 10 saat buzdolabında süzülmeye bırakılır. Süzülen balkabağı püresi ricotta, tuz ve karabiberle karıştırılarak dolgu hazırlanır. Hazırlanan ravioliler kaynayan tuzlu suda 4 dakika pişirilir. Üzerine kahverengi tereyağı, adaçayı ve parmesan gezdirilerek servis edilir.

DENİZ ŞAHİN 

Şef, Sade Beş Denizler

İç Pilavlı Hindi

12 KİŞİLİK

1. 1 adet hindi ortalama 5-6 kg
2. 400 g havuç (soyulmuş, halka doğranmış)
3. 500 g kök kereviz (soyulmuş, iri küp doğranmış)
4. 400 g kuru soğan (soyulmuş, piyaz doğranmış)
5. 5 diş sarımsak (soyulmuş, diş halinde)
6. 1 kg baldo pirinç
7. 1 kg kestane
8. 250 g dana ciğeri (arzuya göre tavuk ciğeri küçük küp doğranmış)
9. 2 adet orta boy kuru soğan (çok küçük doğranmış)
10. 200 g tereyağı
11. 1 çay kaşığı tarçın
12. 1 çay kaşığı yenibahar
13. 2 çay kaşığı karabiber
14. Tuz arzuya göre
15. 3 tatlı kaşığı şeker
16. 1300 g tavuk suyu, hindi suyu veya et suyu (pilavı yaparken hazırda kaynamış beklesin)
17. 1 bağ maydanoz (yıkanıp ince doğranmış)
18. 1 çay kaşığı tepeleme tarçın
19. 1 çay kaşığı tepeleme toz karabiber
20. 1 çorba kaşığı çam fıstığı
21. 2 çorba kaşığı kuşüzümü (yıkanmış, süzülmüş)

SALAMURA SUYU

1. 6 çorba kaşığı tuz
2. 3 çorba kaşığı şeker
3. 1 adet yeşil elma (dörde kes)
4. 1 adet portakal (dörde kes)
5. 1 adet limon (dörde kes)
6. 2 dal ada çayı
7. 1 çorba kaşığı tane karabiber
8. 1 tatlı kaşığı zerdeçal
9. Yeteri kadar su ortalama 6 litre duruma göre ekleme yapılabilir.

ÜZERİ İÇİN

1. 100 g yumuşak tereyağı

Suyu, hindinin bütün hâliyle sığabileceği geniş bir kaba alalım. Tuzu ve şekeri ekleyip tamamen eritelim. Ardından baharatları ve kalan malzemeleri karıştırarak hindiyi bu suya yerleştirelim. Üzerinin tamamen suyla kaplanmış olması gerekir. Hindiyi bu şekilde bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletelim. Bu işlem, etin daha sulu, aromatik ve lezzetli olmasını sağlar. Kestaneleri çizip fırında pişirelim ve soyalım. Hindiyi sudan çıkarıp iyice kurulayalım. İçini ve dışını tuzlayalım; yumuşamış tereyağını derinin her yerine özenle sürelim. Fırın tepsisinin tabanına soyulup doğranmış kereviz, havuç, soğan ve sarımsakları yerleştirelim. Hindiyi bu sebzelerin üzerine, göğüs kısmı yukarı bakacak şekilde oturtalım. Üzerini önce yağlı kâğıtla kaplayalım, ardından alüminyum folyo ile sararak tepsinin kenarlarından sıkıca kapatalım. Önceden ısıtılmış 180 derece fansız fırında 4,5 saat pişirelim. Süre sonunda üzerini açıp kontrol edelim; yeterince kızarmadıysa üzeri açık şekilde kızartmayı sürdürelim. Pilavı için; pirinci en az 1 saat öncesinden 1 çorba kaşığı tuz ve kaynar olmayan sıcak suyla ıslatalım. Pilava başlamadan önce pirinci yıkayıp süzgece alalım. Tereyağını eritip çam fıstığını renk alana kadar kavuralım. Soğanı ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edelim. Ciğeri ekleyip kurutmadan 2–3 dakika kavuralım. Pirinçleri ilave edip yaklaşık 10 dakika kavurmayı sürdürelim. Ardından kuş üzümü, baharatlar, tuz ve şekeri ekleyelim. Ölçülü kaynar suyunu üzerine dökelim, soyulmuş kestaneleri ekleyip kapağını kapatalım. Kaynamaya başladığında altını iyice kısalım ve suyunu tamamen çektirelim. Pilavı dinlendirelim. Dilerseniz servis öncesi ince doğranmış maydanoz ekleyip karıştırabilirsiniz.

CÜNEYT ASAN

Kasap, Günaydın Et ve Restaurant Grubu Kurucu Ortağı

Kaburga Dolması

4 KİŞİLİK

1. 1 su bardağı pirinç
2. 2 çorba kaşığı tereyağı
3. 1 su bardağı su
4. 2 çay kaşığı pulbiber
5. 1 çorba kaşığı taze reyhan veya kuru reyhan
6. 1 demet ince kıyılmış maydanoz
7. Tuz, karabiber

KABURGA MALZEMESİ

1. 1,5 kg kuzu kaburga (kolu üzerinde)
2. Yarım çorba kaşığı biber salçası
3. 1 çay kaşığı karabiber

Pirinç yıkanıp süzülür. Tencerede tereyağını eritip pirinç kavrulur. Karışımın yarısı bir kaba alıp ayrılır. Kalan karışıma 1 su bardağı su ekleyip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pilav soğuyunca pul biber, tuz, karabiber, maydanoz, reyhan ve ayrılan pirinçli karışım eklenip karıştırılır. Kaburga iç pilavla doldurup sağlam bir iplikle dikilir. Kaburga dolması büyük bir metal süzgece yerleştirilir ve uygun bir kapakla kapatılır. Süzgeç, içinde su bulunan büyük bir tencerenin üzerine yerleştirilir. Suyun süzgece değmemesine dikkat edin. Buharda 3 saat pişirilir. Biber salçasına karabiber ve çok az su eklenip karıştırılır. Kaburga dolmasını fırın tepsisine alıp salça üzerine sürülür. 190-200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirilir.

Sahrap Soysal

Yemek Uzmanı, Yazar, TV Programcısı

Elmalı Bistrot Pastası

6 KİŞİLİK

HAMUR İÇİN

1. 250 g bitkisel margarin
2. 3 yemek kaşığı dolusu yoğurt
3. 1 su bardağı pudra şekeri
4. 1 paket vanilya
5. 1 paket kabartma tozu
6. Aldığı kadar un

İÇ HARCI İÇİN

1. 5 adet orta boy tatlı elma
2. 3 yemek kaşığı toz şeker
3. 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
4. 4 çay kaşığı toz tarçın

Hamuru hazırlamak için; oda sıcaklığında yumuşamış margarini ve pudra şekerini derin bir kaba koyun. Yoğurt, vanilya, kabartma tozu, unu ekleyip, kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hazırladığınız hamurun üçte ikisini, kenarlarını 2 santimetre yükselterek 30–35 santimetre çapında yağlanmış bir kalıba yayın. Hamuru kalıba yaymanın en pratik yolu, tezgâh üzerinde merdane yardımıyla açıp yağlanmış kalıba yerleştirmektir. Diğer taraftan, elmaları soyup tavla zarı formunda doğrayın. Üzerine toz şeker ve çekilmiş ceviz içi ekleyin. Toz tarçını da serpiştirip karıştırın. Hazırladığınız bu elmalı karışımı hamurun üzerine yayın. Ayırdığınız üçte birlik hamuru mini kurabiye kalıbıyla yıldız şeklinde kesin ve elmalı harcın üzerine yerleştirin. Pastayı, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzeri hafif sararıncaya kadar yaklaşık 35 dakika pişirin. Fırından çıkarıp üzerine pudra şekeri serpin ve ılık olarak servise sunun.