Meğer Lokantalar Yıllardır Bu Yöntemi Kullanıyormuş

Kalan pilavı tekrar ısıtırken yapılan en büyük hata sürekli karıştırmaktır. Sürekli karıştırılan pilavın taneleri kırılır ve nişasta dışarı çıkmaya başlar. Bu durum pilavın kısa sürede hamur gibi olmasına neden olur. Lokantalarda pilavın tane tane kalmasının sebeplerinden biri mümkün olduğunca az müdahale edilmesidir. Özellikle soğuk pilav ilk anda sert göründüğü için insanlar refleks olarak kaşığı daldırır. Oysa pilav önce kendi buharıyla yumuşamaya bırakıldığında yapısı korunur. Bu nedenle pilavı tencereye aldıktan sonra birkaç dakika hiç karıştırmamak çok önemli bir püf noktasıdır.

Pilavı yüksek ateşte ısıtmak alt kısmın hızlıca kurumasına neden olur. Bu da pilavın hem dibinin tutmasına hem de sertleşmesine yol açar. Restoranlarda kullanılan yöntemlerden biri kontrollü ve düşük ısı uygulamaktır. Kısık ateş sayesinde pilav bir anda şok şekilde ısınmaz. Böylece pirinç taneleri içindeki nemi kaybetmeden yavaş yavaş sıcak hale gelir. Özellikle tereyağlı pilavlarda düşük ısı aromanın da korunmasına yardımcı olur. Pilavın ilk günkü dokusuna yaklaşmasının en önemli sebeplerinden biri bu dengeli ısıtmadır.

Pilavın ortasına yerleştirilen buz küpü aslında basit ama etkili bir mutfak hilesidir. Buz doğrudan pilavın içine su bırakmadığı için lapa oluşumunu engeller. Erime sırasında oluşan hafif buhar pilavın yeniden nem kazanmasını sağlar. Bu yöntem sayesinde pilav tazeymiş gibi yumuşak kalır. Özellikle kuru kalmış pirinç pilavlarında fark çok daha belirgin olur. Şeflerin benzer yöntemi profesyonel mutfaklarda sık kullandığı bilinir. Küçük bir buz parçası sayesinde pilav hem parlak hem de tane tane bir görünüm kazanır.

Pilavı yeniden güzel hale getiren asıl detay kontrollü buhar oluşmasıdır. Direkt su eklemek pilavın kıvamını bozabildiği için çoğu zaman istenen sonucu vermez. Buhar yöntemi ise pilavı dışarıdan değil içeriden yumuşatır. Tencerenin kapağı kapalı olduğunda oluşan nem içeride dolaşmaya başlar. Böylece pilav kuruyup sertleşmeden dengeli şekilde ısınır. Özellikle birkaç saat beklemiş pilavlarda bu yöntem büyük fark yaratır. Lokantalarda pilavın uzun süre taze görünmesinin nedenlerinden biri de bu buhar dengesidir.

Bu yöntem özellikle tane yapısı belirgin pilavlarda çok başarılı sonuç verir. Tereyağlı pirinç pilavı buhar sayesinde yeniden parlak ve yumuşak hale gelir. Şehriyeli pilavda ise şehriyelerin sertleşmesi büyük ölçüde önlenir. Yasemin pirinci gibi aromatik pirinç türlerinde de koku ve yapı daha iyi korunur. Baldo pirinçle yapılan pilavlarda taneler birbirine yapışmadan kalabilir. Özellikle bir gün önceden kalmış pilavlarda fark çok daha net hissedilir. Doğru yöntem uygulandığında pilav neredeyse yeni pişmiş gibi lezzetli olabilir.

Şunlara da göz atın:

Hürmeli Pilavı Nasıl Yapılır?

Dolma Harcından Pilav Olur Mu?

Özbek Pilavı Yapmanın 4 Püf Noktası