Lokmanın Çıtır Olması İçin Ne Yapmalı?

Öncelikle hamurun kıvamı çok önemlidir; lokma hamuru klasik hamurlardan daha akışkan olmalı, kaşıktan ya da elde sıkıldığında kolayca şekil alabilmelidir. Çok katı bir hamur lokmayı sertleştirir, çok cıvık bir hamur ise yağı çeker ve çıtırlığı bozar.

Mayanın doğru şekilde aktive edilmesi de büyük rol oynar. Ilık suyla açılmış, iyi kabarmış bir hamur lokmanın içinde hava boşlukları oluşmasını sağlar; bu boşluklar da dış yüzeyin çıtır olmasına yardımcı olur.

Kızartma aşamasında yağın sıcaklığı kritik noktadır. Yağ yeterince kızgın değilse lokmalar yağı emer ve yumuşak olur; aşırı kızgın olursa dışı hemen kızarıp içi hamur kalabilir. Orta–yüksek ısıda, sabit sıcaklıkta kızartma en iyi sonucu verir. Lokmaların yağa atıldıktan sonra birbirine yapışmaması ve her tarafının eşit kızarması için yağın içinde nazikçe çevrilmesi gerekir.

Kızartma süresi de önemlidir; lokmaların aceleyle çıkarılmaması, tamamen altın rengi alana kadar kızartılması dış yüzeyin çıtırlaşmasını sağlar.

Şerbet ve lokma arasındaki sıcaklık farkı da çıtırlığı etkileyen unsurlardan biridir. Geleneksel yöntemde lokmalar sıcakken soğuk şerbete atılır. Bu ani ısı farkı, lokmanın dış yüzeyinin çıtır kalmasına yardımcı olur. Şerbetin kıvamı da ne çok koyu ne de çok sulu olmalıdır; aksi halde lokmalar ya sertleşir ya da kısa sürede yumuşar. Lokmalar şerbette uzun süre bekletilmemeli, şerbeti aldıktan sonra servis edilmelidir.