Lavaş Hamuru Mayalanır Mı?

Hakiki ve geleneksel bir lavaş dokusu elde etmek için hamurun maya barındırmayan yalın bir formda kurgulanması gerekiyor. Mayasız hazırlanan hamur, unun ve suyun kurduğu saf bağ sayesinde pişerken aşırı kalınlaşmaz ve dürüm yapmaya uygun olan o ince, esnek yapısını bütünüyle muhafaza eder. Hamurun yoğrulma aşamasında un liflerinin tamamen birbirine geçmesi ve pürüzsüz bir yapı oluşturması, ekmeğin açılma esnasında yırtılmasını tamamen önler. Mayanın getireceği gözenekli ve süngerimsi kalın yapı yerine, mayasız tekniğin sunduğu ince ve mukavemeti yüksek gövde, lavaşı mutfağımızın en asil sarma ekmeğine dönüştürür.

Mutfakta daha pofuduk, hafif kalın ve bazlama ile lavaş arasında bir doku elde etmek isteyenler için hamura çok az miktarda maya dahil edilmesi de bir diğer üretim alternatifidir. Mayalı lavaş hamuru, içerisindeki mikroorganizmaların salgıladığı gazlar sayesinde tava ile buluştuğu anda daha büyük hava kabarcıkları oluşturarak hacim kazanır. Bu yöntem ekmeğe ekstra bir dolgunluk ve yumuşaklık kazandırsa da, dürüm gibi sıkı sarılması gereken sunumlarda ekmeğin kalınlığından ötürü kırılma veya katlanma zorluklarına zemin hazırlayabilir. Kullanım amacına göre seçilmesi gereken bu iki yöntem arasındaki hassas çizgi, tamamen tabağınızda görmek istediğiniz kalınlık ve esneklik derecesiyle doğrudan ilgilidir.

Lavaş yapımında hamura maya konulsun ya da konulmasın, ekmeğin merdaneyle tül gibi incecik açılabilmesini sağlayan en önemli püf noktası dinlendirme periyodudur. Yoğurma işleminin ardından eşit parçalara bölünen ve yuvarlanarak pürüzsüz bezeler haline getirilen hamur, üzerleri nemli bir bezle kapatılarak oda sıcaklığında sakince beklemeye bırakılır. Bu bekleme süresi, sıkışan ve gerilen glüten bağlarının gevşemesini sağlayarak hamurun alt tabana yapışmadan, un takviyesiyle saniyeler içinde büyümesini kolaylaştırır. Yeterince dinlenmeyen hamur açılmaya çalışıldığında sürekli geriye doğru büzüşür; bu durum ekmeğin kalın kalmasına ve pişerken sertleşmesine neden olan en büyük hatadır.

Açılan incecik lavaşların kuruyup birer kıtır yapıya dönüşmesini önleyen nihai aşama, tavanın hararet derecesi ve pişirme sonrasındaki nem kilitleme yönetimidir. Lavaşlar, dumansız yüksek ısı noktasına ulaşmış döküm tavanın veya sacın üzerine bırakılarak saniyeler içinde üzerinde kahverengi benekler oluşana kadar hızlıca arkalı önlü şoklanmalıdır. Uzun süre düşük ısıda kalan lavaş tüm nemini kaybederek sertleşeceği için yüksek ısıda hızlı hareket etmek teknik bir zorunluluktur. Tavadan alınan dumanı üstünde taze lavaşlar, sıcaklıklarını korurken kendi buharlarıyla yumuşak kalmaları adına hemen temiz bir mutfak örtüsünün arasına serilerek sofraya kadar muhafaza edilir.

Şunlara da göz atın:

Lavaşın Yumuşak Olması İçin Ne Yapmak Lazım?

Kurban Etiyle Evde Yapabileceğiniz Ocakbaşı Lezzetinde 7 Kebap Tarifi

Kurbanda Et Sofralarını Tamamlayacak 6 Hızlı Turşu Tarifi

Bayramda Kurban Etinin Yanında Servis Edebileceğiniz 11 Pratik Salata Tarifi