İyi Döner Nasıl Anlaşılır? Serkan Usta Neden Sebzeli, Soslu Döner Tercih Etmiyor?

Döner yapmak isteyenler nelere dikkat etmeli?

Döner yapılırken hangi eti kullanacağınıza karar vermeniz gerekiyor. Kuyruk yağlı, kıymalı, yağlı veya yağsız etten yapabilirsiniz. Biz yağsız eti tercih ediyoruz ve ona göre terbiye yapıyoruz. Bu işi yapan herkes, etin kalitesine bakmak zorundadır. Kullanılan malzeme, pişireceğiniz ocak ve nasıl sunum yapacağınız da bir o kadar önemli. Bunlara dikkat edilirse, çok güzel bir porsiyon döner elde edebilirsiniz.

Döner nasıl yapılır?

Döner eti alınır, ayıklanır, parçalanır ve ince ince yaprak şeklinde kesilir. İçine kuzu döş veya kuyruk yağı ekleyebilirsiniz. Veya kıyma döneri tercih edebilirsiniz. Balıktan bile döner yapanlar var. Biz yaprak döner yapıyoruz. Yaprak döner, dana butundan yapılmalıdır. Dana butundan 7 parça et çıkar. Bu etlerde kontra, sokum, yumurta, tranç ve incik gibi bölümler vardır. İncik sinirli olduğu için, bu kısım ayıklanır. Kalan 5 parçayı yaprakla açıyoruz ve kuzu döş ekleyerek yağ oranını dengeliyoruz. Bu sayede bizim dönerimizde kuyruk yağı ve kıymaya ihtiyaç olmuyor. Etin yağ durumuna göre %35-40 kuzu, %60 oranında da dana eti kullanıyoruz. Bunları birleştirip birlikte eti açtığınız sırada, marinasyon esnasında üst üste koyup 3 gün dinlendirmeniz gerekiyor. Ardından o hizaya göre alıp şişe dizdiğinizde, kendi orantısını belirlemiş olur. 

Sonrasında bunu yuvarlak, kare veya dikdörtgen mi yapacağınıza karar vermeniz gerekiyor. Biz kare yapmayı tercih ediyoruz. Çünkü etin tamamının ateşle eşleşmesini istiyoruz. Bu şekilde et eşit pişmiş oluyor. Yuvarlak dönerlerde etin üçte bir kısmı ateşi görür ve alt kısımları çiğ kalır. Et dışarıdan bakıldığında yanmış ve kesildikten sonra kanlı görünüyorsa, et doğru dinlenmemiş demektir. Bu et yerken lezzetli gelse de, sonrasında mide ekşimesi veya yanma yapabilir. Kare kesilen ette altın sarısı kahverengi bir görüntü varsa, kestikten sonra grimsi görülüyorsa doğru pişmiştir.

Siz dönere baktığınızda hangi etten yapıldığını anlayabilirsiniz. Kıyma dönere baktığınızda içinde delikler vardır ve bu deliklerden sıvılar akar. Yaprak döner, çizgi çizgidir. O çizgilerde beyazlık varsa, içinde kuyruk yağı vardır. 

Döner nasıl marine edilir?

Dönerin türlü türlü marinasyon şekiller var. Bunların içinde sütlü terbiye, asitli içecekler veya soğanla terbiye yapanlar var. Ben 25 yıldır bu sektörün içindeyim ve eti et gibi yedirmek istediğime karar verdim. Çok fazla marinasyon yapıp insanların sağlığıyla oynamaktansa, sadece tuz dengesiyle etin gerçek tadını ortaya çıkarmayı denedim ve bunu başardım. Bazı dönercilerde, dönerin altındaki tepsi kanlı olur. Çok fazla yağ ve katran birikir. Bu durum marinasyonda çok fazla katkı olduğunu gösterir. Altındaki köpüklü sular, çok fazla soslu olmasından kaynaklanır. Hatta bazılarında dönerlerin içinde biber, domates, patates gibi sebzeler vardır. Ama gerçek döner, sade bir ettir. Dönerde kullanılan sebzelerin çoğu çürümüş oluyor. Bu da sağlığınızı olumsuz etkiliyor. 

Ben restoranlarımda sade döneri tercih ediyoruz ve size de öyle öneriyorum. Önemli olan etin marinasyon yaparak lezzetini değiştirmek değil, eti et gibi sunabilmek. Örneğin Avrupa'da birçok ülkede soslu döner görürsünüz. Oysa ki sos, etin kendi ayıbını örter. Biz etin kendi kalitesini ortaya çıkarabilmek için, sade yapıyoruz ve sosları tercih etmiyoruz ve tavsiye de etmiyoruz. 

Bizimle döner içerikli bir tarif paylaşır mısınız?

Evde basit bir şekilde kendi dönerinizi nasıl yapabileceğinizi tarif edeceğim. Kasapla mezbahayla uğraşmayın. Sevdiğiniz bir dönerciden bir porsiyon döner alıp kendinize şık bir dürüm yapabilirsiniz. Hatta bunu biraz daha süsleyip fırında kaşarlı döner dürüm yapabilirsiniz. 

Kaşarlı dürüm için, pişmiş lavaşın içerisine bir porsiyon döneri ekleyin. Üzerine kaşar, isteğe göre kızarmış patates ve domates ekleyin. Bunları dürüm yapıp sardıktan sonra, üzerine yumurta sarısı sürün. Çörek otu ve susam serpiştiriyoruz. 300 derecelik bir fırında 4-5 dakika piştikten sonra çıkartın ve üzerine tereyağı dökün. Dürümü ikiye bölüp tabağınızda servis edebilirsiniz. İsterseniz yanına patates, turşu ve sos ekleyebilirsiniz.