Bodrum’dan Çal’a Uzanalım Mı?

Serin yaza girdiğimiz şu günlerde sizleri ılık bir yolculuğa çıkartacağım. Önce Bodrum’a… İlk olarak Antalya Manavgat’taki restoranlarına gitmiştim Karma ailesinin. Şimdi ise bu lezzetler Bodrum’a taşındı. Karma’dan bahsediyorum.

Karma; Ege’nin ruhunu taşıyan menüsü, dört mevsim yaşanabilir mimarisi ve samimi atmosferiyle gastronomide “anlamlı lezzet” arayanlar için bir durak resmen. Her şey bir hikâyeyle başlamış Bodrum Karma’da…

Mesela sofraya gelen her tabak, üreticisinin emeğini, mevsimin ruhunu ve bir fikrin heyecanını taşıyor. Bodrum ve çevresindeki küçük üreticilerle birebir ilişkiler kurarak tedarik zincirinde hem çevresel hem de kültürel sürdürülebilirlik sağlamışlar. Bu mutfağın alametifarikası, Ege’nin tanıdık lezzetlerine derinlik ve zarafet katması.

Örneğin; menünün tabaklarından biri olan gambilya fava, karamelize soğanın tatlılığıyla dengelenirken, gambilyadan yapılan kıtırlarla farklılaşmış. Lezzetler arasındaki karşıtlıklar da Karma mutfağında yer bulmuş. Sakız ağaçlarının kokusunu taşıyan ızgara saganaki peyniri, üzerine eklenen Bodrum mandalinası marmeladıyla bir tabakta adeta dört mevsimi yaşatmış. Her mevsimin balığını, sarımsaklı, acılı ve zeytinyağlı pil pil sosla buluşturuyorlar. Eğer yolunuz düşerse, süzme yoğurtla yapılan dondurma ve yanında sunulan lokmayı mutlaka deneyin derim. 

Çal Bağbozumu Festivali’nde Kültür, Sanat ve Bağcılık Bir Arada

Çal Bağbozumu ve Uluslararası Kültür ve Sanat Festivali, bağlardan sanat atölyelerine, sergilerden konserlere kadar katıldığım diğer bağbozumlarına nazaran çok daha dopdolu bir programa ev sahipliği yaptı. Ve lezzetliydi. İnanın, Denizli mutfağının bu denli zengin olduğunu bilmezdim. Çal yöresine özgü yiyeceklerin ikram edildiği açık alanların yanı sıra yöresel mutfağın zenginliğini de deneyimledik.

Bir Şef: Fabio Foltran

XO Fabio Foltran’ı Fethiye XO Gastro etkinliğinde tanıdım. Ve önce mutfağına, sonra da kariyerine ve felsefesine hayran kaldım. İtalya kökenli bir şef için, Barilla’nın Executive Chef unvanıyla öne çıkan bir mutfak sanatçısı diyebiliriz.

Hem Türkiye’de hem de dünyada düzenlenen etkinliklerde, workshop’larda ve yarışmalarda İtalyan mutfağının geleneksel lezzetlerini modern tekniklerle harmanlayan bir isim Fabio. Kariyerine başlangıcına gelecek olursak; İtalya’da gastronomi ve mutfak kültürü üzerine eğitim alan Foltran, genç yaşlardan itibaren İtalyan mutfağının köklü tarifleriyle ilgilenmeye başlamış. Eğitim yıllarında özellikle makarna çeşitleri, geleneksel soslar ve tatlılar üzerine yoğunlaşmış.

Bu odak noktası, Fabio Foltran’ı dünyaca ünlü makarna üreticisi Barilla bünyesinde Executive Chef pozisyonuna kadar getirmiş. Fabio Foltran’ın mutfak felsefesi, gelenek ve modernliği buluşturmak üzerine kurulu. Ona göre İtalyan mutfağı yalnızca yemeklerden değil; aynı zamanda kültürden, aileden ve paylaşımdan da oluşur. Klasik bir Carbonara’yı veya Lazanya’yı hazırlarken bile en taze ve doğru malzemeleri kullanmaya özen gösteriyor. Fabio Foltran, hâlen XO Cape Arnna Cucina Dei Cugini’nin şefi olarak görevine devam ediyor.