Bir Hamurdan Fazlası

Kökeni M.Ö. 8. yüzyıla dayanan, insanoğlunun bilinen en eski yiyeceğidir ekmek. Ezilmiş tahılların suyla karışımından elde edilen bulamacın, yassı şekiller verilerek ısıtılmış taşlar üzerinde pişirilmesiyle başlar ekmeğin yolculuğu. Rivayet o ki Mısırlı bir ekmekçinin yapmayı unuttuğu hamuru ertesi gün yoğurmasıyla mayalanan hamur, bugünkü ekmeğe ilk şeklini verir.

Ekmek kimi zaman dini sembol, kimi zaman ticaret aracı, kimi zamansa bir statü sembolü olur. Yahudiler tanrıya sunmak için ‘zymi’ dedikleri ekmeği yaparlar, Asurlular içinse 18 ekmek bir eve karşılık gelir. Buğdaydan yapılan beyaz ekmek üstünlük gösterip soylulara aitken, fakirlere siyah ekmek düşer. Modern ekmeğin atası olarak bilinen Mısırlılar için öylesine önemlidir ki ölenlerin mezarlarına diğer yaşamlarında bu lezzetten yoksun kalmamaları için bir parça ekmek koyulur.

Kıtalar Arası Yolculuk

Mısırlılar, ekmek üretimini hayli önemseyince ihtiyaçlarından fazla tahıl üretmeye başlar. Fazla gelen mahsulün başka ülkelere satılmasıyla Eski Yunan da tanışır ekmekle. Mısırlılardan öğrendikleri ekmek yapımını Roma İmparatorluğu’yla da paylaşan Eski Yunan’da halkın başlıca gıda maddesi ekmek olur. Ekmek üretiminin bir sanata dönüştüğü toplum ise Romalılardır. Yük hayvanlarının gücüyle çalışan mikserle hamur üretimini artıran Romalıların ilk mekanik mikseri, halkın huzurunu da artırır. O günlerde halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterlidir. Roma’da M.Ö. 25’lerde yani İmparator Augustus zamanında ekmek yapımı oldukça popülerleşir. Germenlerden ekmek hamuruna bira mayası katmayı öğrenmeleriyle, bugün bile kullanılan bir gün öncenin tuzsuz hamuruna üzüm mayası veya beyaz şaraba yatırılmış kepek katılarak yapılan ve ‘biga’ (Bee-ga) adı verilen tekniği geliştirirler.

Ekmek Yasaları

Ekmek, güneyden Avrupa’ya yayıldıkça buğdayın yanında çavdar ve diğer tahıllar da kullanılmaya başlanır. Mikroorganizmaların ve mayanın keşfinden sonra, 19. yüzyılda ticari olarak üretilmeye başlanan ekmek artık bir sanayi dalıdır. Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre fırıncı loncaları kurulmaya başlar. İngilizler tarafından kurulan ekmek mahkemeleri ise yüzyıllar boyunca ekmeğin gramajını ve fiyatını tespit ederek, bir ilke imza atar. Ta ki 1800’lü yılların başında İngiltere’de kabul edilen bir yasayla, ekmeğin fiyatı haftalık maaşa eşitleninceye dek! Yaşanan çalkantılı süreç bu yasanın kısa ömürlü olmasına yol açar ama ekmeğin İngiltere’deki kıymetini azaltmaz. Ekmek çalmak büyük bir suçtur ve cezası da çoğu zaman Galler’e sürgün edilmek olur. 19. yüzyılda yaşanan bu gelişmeler, fırıncılığı günümüzde kullanılan modern anlamına taşır.

Dünyanın En Meşhur Ekmekleri

Fırıncılığın, dolayısıyla ekmek üretiminin önemli temsilcilerinden olan Fransız ve Almanlar için ekmek, doyurucu bir gıda maddesinden çok öte... Hamuru bir sanatçı ustalığında yoğuran ellerde ortaya çıkan sonuçlar ise oldukça dikkate değer. Yapıldığı malzemeden yoğrulma biçimlerine, aldığı şekilden yoğunluğuna, kabuk yapısına ve en önemlisi üzerine serpilen garnitürün türüne dek birçok biçimde sınıflandırılır bu ekmekler. Buğday karışımlı ‘weizenmischbrot’, Bavyera’ya özel ‘kraftkorn’, bol tahıllı ‘sechskorn’, yumurtalı ve bol tereyağlı ‘brioche’, zencefilli ‘pain d’épice’ gibi birçok türü olan bu ekmekler, tahılların farklı malzemelerle harmanından ortaya çıkar. Son yıllarda ülkemizde de ekmeğin basit bir sofra yiyeceğinden sanata dönüşmesiyle somun, francala, baget, pide ve lavaşın yanı sıra meşhur Fransız ve Alman ekmekleri de sofralarımızı süslemeye başladı.

Taş Ocaktan Makineye

Dünya ekmek tüketiminde üst sıralardaki yerini koruyan ülkemizde, üretim doğudan batıya her yerde fırınlarda yapılıyor. Kimi köy ve kasabalarda ilk dönemlerde olduğu gibi yassı biçimlerde şekillendirilen hamurun, sac üzerinde ya da taş ocaklarda pişirilmesiyle yapılan ekmeklere rastlansa da bu üretim bir âdeti sürdürmekten öteye gitmiyor. Ancak son yıllarda elektronik göstergeli, mayalama, yoğurma, dinlendirme ve pişirme işlevlerini tek başına yapan makinelerin popülerliğiyle, günümüz kent kadınının yeni ve gözde hobilerinden biri halini aldı ekmek yapmak. Ninelerinin sac başında, harlı ateşin karşısında pişirdiği ekmeği apartman dairelerinde, hem de sadece birkaç düğmeye basarak yapmak, en temel yiyeceği evlerinde pişirme fırsatı sağladı. Öyle ki bu iş hobiden çıkıp, özellikle un üreticileri için yeni bir sektör haline geldi ve evde yapılan ekmekler için hazırlanan özel ürünler market raflarındaki yerini aldı. Kepekli, üzümlü, cevizli, tam buğday derken mutfaklar adeta birer ekmek fırınına dönüştü. Pandemi sürecinde ise bu durum zirveye ulaştı. Hemen herkes kendi evinin ekmek ustası oldu. Öte yandan ev tipi ekmek üretimi çölyak hastaları ve glütensiz beslenenlere de kaçırılmayacak bir fırsat sundu. Onlar da kendileri için özel olarak üretilen karışımlarla ekmek yiyebilmenin keyfine vardı.

Ekmek, insanoğlu için her zaman sofrasının vazgeçilmezlerindendir. Sade, sütlü, cevizli, zeytinli, tahıllı, kepekli derken aklınıza gelen her tür tahıl ve yemişin içine katıldığı irili ufaklı, türlü çeşitlerde ekmekler, fırın ve marketlerdeki yerini almaya devam ediyor, edecek de... Ancak bir farkla, ekmek artık doymak için değil, lezzet için tercih ediliyor.

Yassıdan Yuvarlağa Tüm EkmeklerDünya mutfak literatüründe ekmek denilince; pizzadan yumurtalıya, tahıllıdan sebzeliye kadar birçok çeşitten söz ediliyor. Beth Hensperger, James Beard Cookbook Award ödüllü ‘The Bread Bible’ adlı kitabında dünya çapında üretilen ekmek türlerine yer verdi. Oldukça şaşırtıcı olan bu sınıflandırmanın, dünya gastronomi çevrelerince kabul gördüğünü de hatırlatmamız gerek!

Ekmek Çeşitleri

1. Beyaz ekmek
2. Yumurtalı ekmekler ve brioche (kalınlığı, kullanılan tereyağı ve yumurtaların oranına bağlı olarak değişen hafif kabartılmış hamur işi)
3. Tam tahıllı ekmekler
4. Yöresel ekmekler
5. Sebze, baharat, peynir ve nut (ceviz ve fındık gibi kabuklu yemişler) içeren ekmekler
6. Dinner roll (akşam yemeği eşlikçisi olarak, aynı hamur kullanılarak hazırlanan ama çeşitli şekillerde yapılan ekmekler) ve bagel (yumurta ve maya içerikli hamurun, tekerlek şekli verilerek tuzlu suda hafif haşlandıktan sonra pişirilmesiyle elde edilen hamur işi)
7. Biscuit short (tereyağı bakımından çok zengin, genellikle çayla servis edilen ve Noel’in geleneksel tatları arasında yer alan, İskoçya’ya özgü hamur işi) ve scones (mayalı hamurdan yapılmış, yine İskoçya’ya özgü, genellikle kahvaltıda ya da çay yanında servis edilen hamur işi, sodalı ekmekler)
8. Piknik ekmekleri (soğanlı, haşhaşlı, sarımsaklı, sosisli ve mozzarella’lı İtalyan stili ekmekler)
9. Pizza callezone (pizza hamurunun içinin, pizza malzemeleriyle doldurularak yarım ay şeklinde kapatılıp kabuğu çıtır çıtır olana dek pişirilmesiyle elde edilen İtalya’ya özgü hamur işi) ve foccacia (yine İtalya’ya özgü, üzeri piştikten hemen sonra, sıcakken yağlanan geleneksel yassı ekmek)
10. Yassı ekmekler (mısırdan yapılan yassı İspanyol ekmeği tortilla, pita ve Hindistan’a özgü mayalı hamurdan yapılan kızarmış ekmek)
11. Pancake, waffle ve krep
12. Kahvaltı ekmekleri (muffin, kruvasan ve zencefilli ekmek gibi şeker, meyve, tarçın ve yemiş içeren pastane ürünleri)

Yulaflı, Elmalı Ekmek

Malzemeler

1. 1/2 su bardağı yulaf ezmesi
2. 1/2 su bardağı kaynar su
3. 1 tatlı kaşığı tuz
4. 320 g un
5. 1 paket instant maya
6. 1 adet rendelenmiş elma
7. 1/2 su bardağı su

Hazırlanışı

Yulafı geniş bir kaseye alın. Üzerine kaynar su ekleyip karıştırın. Streç filmle sarın ve şişmesi için 8-10 dakika bekletin. Ayrı bir karıştırma kabında tuz, un ve mayayı harmanlayın. Şişen yulafı, elmayı ve suyu ilave edip, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edecek şekilde yoğurun. Üzerini streç filmle sarıp 2 saat dinlendirin. Mayalanan hamuru hafif unlanmış tezgah üzerine alarak yoğurun. Elinizle yuvarlayarak şekil verin. Hafif unlanmış fırın tepsisine alın ve mayalanması için 1 saat daha bekletin. Mayalanan hamuru önceden 200 derecede ısıtılmış fırında, üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.

Tarçınlı Ve Üzümlü Tatlı Ekmek

Malzemeler

1. 1 paket instant maya
2. 2,5 su bardağı hazır ekmek unu
3. 1 çay kaşığı tuz
4. 2 tatlı kaşığı tarçın
5. 1 çay bardağı esmer şeker
6. 50 g tereyağı
7. 200 ml süt
8. 1 adet yumurta
9. 50 g iri çekilmiş ceviz içi
10. 85 g kuru üzüm

Hazırlanışı

Un, maya, tuz, tarçın ve şekeri bir yoğurma kabına alarak harmanlayın. Erittiğiniz tereyağı, süt ve yumurtayı ilave edip yoğurun. Hamur ele yapışmayan bir kıvam aldığında, ceviz içini ve kuru üzümü ekleyip tekrar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 40 dakika dinlendirin. Mayalanan hamura elinizle şekil verip, yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin ve 30 dakika daha dinlendirin. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin.

Aşure Ekmeği

Malzemeler

1. 500 g un
2. 1 tatlı kaşığı tuz
3. 4 yemek kaşığı toz şeker
4. 1 tatlı kaşığı kuru maya
5. 1 su bardağı süt
6. 3 yemek kaşığı gül suyu
7. 3 yemek kaşığı zeytinyağı
8. 1 adet yumurta
9. 1/2 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
10. 8 adet kuru kayısı
11. 8 adet kuru incir

Üzeri için

1. 1 adet yumurtanın akı
2. 1 yemek kaşığı file badem
3. 1 yemek kaşığı susam

Hazırlanışı

Un, tuz, toz şeker ve mayayı geniş bir karıştırma kabında harmanlayın. Süt, gül suyu, zeytinyağı ve yumurtayı ilave edip, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edecek şekilde yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtün ve 1 saat dinlendirin. Kuru üzümü geniş bir kaseye alın. Küp doğradığınız kuru kayısı ve kuru inciri ilave edip üzerine sıcak su ekleyin. Meyveler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 30 dakika bekletin. Yumuşayan kuru meyveleri kağıt havlu üzerine alarak fazla suyunu çektirin ve mayalanan hamura ilave edin. Tüm malzemeler iyice özdeşleşinceye kadar hamuru 7-8 dakika daha yoğurun ve hafif unlanmış tezgah üzerine alın. Tekrar yoğurun ve elinizle yuvarlayarak şekil verin. Ekmeği yağlı kağıt serili fırın tepsisine alın ve mayalanması için 1 saat daha bekletin. Kabaran hamurun üzerine bıçakla kare şeklinde kesik atıp, bir fırça yardımıyla yumurta akı sürün. Üzerine file badem ve susam serpin. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında, üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.

Taze Kekikli Mısır Ekmeği

Malzemeler

1. 3 su bardağı mısır unu
2. 9 yemek kaşığı buğday unu
3. 1 paket kabartma tozu
4. 1 yemek kaşığı pudra şekeri
5. Tuz
6. 4 adet yumurta
7. 1,5 su bardağı süt
8. 1 su bardağı zeytinyağı
9. 9-10 dal taze kekik
10. 7-8 dal taze nane
11. 3-4 dal taze dereotu

Hazırlanışı

Mısır unu, un, kabartma tozu, pudra şekeri ve yaklaşık 1 tatlı kaşığı tuzu derin bir kapta karıştırın. Yumurtaları ve sütü ayrı bir kasede çırpıp karışıma ilave edin. Mikser yardımıyla pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar çırpın. İnce kıydığınız taze otları ilave edip, bir tahta kaşık yardımıyla karıştırın. Harcı, hafif yağladığınız bir kek kalıbına aktarın. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Yarım saat dinlendirdikten sonra dilimleyerek servis yapın.

Domatesli Ekmek

Malzemeler

1. 3 su bardağı un
2. 1 tatlı kaşığı instant maya
3. 3 yemek kaşığı
4. kabartma tozu
5. 1,5 çay kaşığı tuz
6. 1,5 yemek kaşığı toz şeker
7. 1 su bardağı domates suyu
8. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
9. 1/2 su bardağı kurutulmuş domates

Hazırlanışı

Un, instant maya, kabartma tozu, tuz ve toz şekeri geniş bir karıştırma kabında harmanlayın. Ayrı bir kasede çırptığınız domates suyu ve zeytinyağını ilave edip, kulak memesi kıvamında bir hamur elde edecek şekilde yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp 2 saat dinlendirin. Mayalanan hamura küp doğradığınız kurutulmuş domatesleri ilave edip tekrar yoğurun ve dört eşit bezeye ayırın. Bezeleri unlanmış tezgahın üzerine alın. Elinizle çekerek uzatın ve baget şekli verip üzerine bıçakla kesikler atın. Ekmekleri yağlı kağıt serili fırın tepsisine alın. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında, üzeri kızarıncaya kadar 35-40 dakika pişirin.

Bagel

Malzemeler

1. 1 kg buğday unu
2. 1 çay kaşığı tuz
3. 2 yemek kaşığı toz şeker
4. 2 paket instant maya
5. 2 su bardağı ılık su
6. 1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

Haşlamak için

1. 2-3 lt su
2. 1 yemek kaşığı tuz
3. Üzeri için
4. Yumurta akı
5. Susam
6. Haşhaş tohumu

Hazırlanışı

Un, tuz, toz şeker ve mayayı geniş bir kapta karıştırın. Ortasını havuz şeklinde açıp su ve ayçiçeği yağını ekleyin. Pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar kopartıp yuvarlayın. Parçaları yağlı kağıt serili fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 1 saat dinlendirin. Mayalanan hamurları üstten baş parmağınızla, alttan da işaret parmağınızla bastırarak ortadan delin ve elinizle döndürerek halka oluşturun. Hamurları, kaynattığınız tuzlu suda her iki tarafı da haşlanacak şekilde yaklaşık 2 dakika haşlayın. Haşlanan bagel’ları önce yumurta akına, sonra susama veya haşhaş tohumuna batırıp yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında, yaklaşık 15 dakika pişirin.

Yazı: Ayşegül Uyanık Örnekal

Tarifler ve fotoğraflar: Lezzet Arşivi