Ankara Tava Hangi Etten Yapılır?

Ankara tavanın orijinal tarifinde en çok tercih edilen ve yemeğe asıl lezzetini veren kısım, kuzu ön kol veya kuzu incik bölgesidir. Kuzu etinin kendine has yumuşaklığı ve yağı, uzun süreli pişirme sırasında şehriye pilavına o beklenen gurme dokunuşu kazandırır. Eğer kuzu eti tercih etmiyorsanız, dana etinin en yumuşak kısımlarından olan "tranç" veya "antrikot" bölgesi de alternatif olarak kullanılabilir. Ancak etin lifli yapısının pişerken dağılmaması ve suyunu muhafaza etmesi için seçilen parçanın çok yağsız olmamasına dikkat edilmelidir. Doğru seçilen et parçası, yemeğin hem görsel şıklığını hem de lezzet kalitesini belirleyen ilk ve en önemli kuraldır.

Etlerin lokum kıvamında olması için doğrudan suyla haşlamak yerine, yüksek ateşte mühürleme işleminden geçirilmesi yemeğin karakterini değiştirir. Kızgın tencerede mühürlenen etler, sularını hapsederek daha aromatik bir yapıya kavuşur ve ardından eklenen sebzelerle birlikte aroması zenginleşir. Etin pişme suyuna eklenen bir adet kuru soğan, birkaç diş sarımsak ve tane karabiber, Ankara tavanın o meşhur berrak ve lezzetli et suyunu oluşturur. Etler kemikten ayrılacak kadar yumuşayana dek kısık ateşte sabırla pişirilmeli, ancak tamamen parçalanıp formunu kaybetmemesine özen gösterilmelidir. Bu ön pişirme safhası, yemeğin şehriyelerle buluşmadan önceki en kritik teknik hazırlığıdır.

Ankara tavayı diğer etli pilavlardan ayıran en büyük fark, pirinç yerine arpa şehriye kullanılması ve bu şehriyelerin altın rengini alana kadar kavrulmasıdır. Şehriyeler tereyağı ve çok az sıvı yağ karışımında, kokusu çıkıp rengi koyulaşana kadar sürekli karıştırılarak kavrulmalıdır. Kavurma işlemi ne kadar homojen olursa, et suyu eklendiğinde şehriyeler o kadar tane tane dökülür ve birbirine yapışmaz. Kavrulmuş şehriyelerin üzerine eklenen domates ve biber salçası, yemeğe İç Anadolu mutfağının o sıcak ve davetkar rengini kazandırır. Şehriye ve yağın bu uyumlu dansı, etin ağırlığını dengeleyen ve yemeğe ferahlık katan en önemli unsurdur.

Hazırlanan etler ve kavrulan şehriyeler birleştiğinde, Ankara tavanın gerçek lezzeti fırınlama veya demlenme aşamasında ortaya çıkar. Şehriyelerin üzerine etler dizilir ve hazırlanan sıcak et suyu sebzelerle birlikte tepsiye ilave edilerek fırına verilir. Bu yöntem şehriyelerin suyu çekmesini sağlar. Fırınlama sırasında tepsinin üzerinin kapatılması, etlerin kurumasını önlerken şehriyelerin lokum gibi pişmesine olanak tanır. Pişirme işlemi bittikten sonra yemeği en az 15-20 dakika dinlendirmek (demlemek), tüm aromaların birbirine geçmesini ve yemeğin kıvam almasını sağlar. Servis aşamasında üzerine serpilecek taze maydanoz, Ankara Tava'nın o geleneksel ve iştah açıcı sunumunu tamamlayan son dokunuştur.

Şunlara da göz atın:

Ankara Tava Tarifi

Tavuk Külbastı Fırında Mı Pişer, Tavada Mı?

Piliç Topkapı Hangi Etten Yapılır?