Yumuşak yaprak sarma için yaprakların ince damar yapısına sahip olması ve ön işlemden doğru geçirilmesi gerekir. Yapraklar kısa süre kaynar suda tutulup şoklanmalı, iç harç ise bol zeytinyağıyla dengeli bir kıvamda hazırlanmalıdır. Sarmalar tencereye düzenli yerleştirilmeli, pişirme sırasında ne susuz ne de fazla sulu bırakılmalıdır. Kısık ateşte sabırla pişirilen ve sonrasında dinlendirilen sarmalar ağızda dağılan bir yumuşaklık kazanır.
Yaprakların doğru seçilmesi yumuşak sarma için temeldir. Taze, ince damarlı ve açık yeşil yapraklar tercih edilmelidir. Çok koyu, kalın ve sert yapraklar pişerken zor yumuşar. Salamura yaprak kullanılıyorsa fazla tuzu mutlaka alınmalıdır. Bunun için yapraklar birkaç kez soğuk suyla yıkanmalıdır.
Yaprakları sarmadan önce doğru şekilde haşlamak çok önemlidir. Kaynar suya atılan yapraklar 1–2 dakika tutulmalıdır. Uzun süre haşlamak yaprakların dağılmasına neden olur. Kısa süre haşlama ise sert kalmalarına yol açar. Haşlama sonrası soğuk suya almak yaprağın dokusunu dengeler.
İç harcın kıvamı yaprağın yumuşaması üzerinde etkilidir. Pirinç mutlaka önceden biraz yağla kavrulmalıdır. Kavurma işlemi pirincin pişerken daha dengeli şişmesini sağlar. İç harcın kuru olmaması için yeterli miktarda zeytinyağı eklenmelidir. Sulu ve yağlı iç, yaprağın pişerken yumuşamasına yardımcı olur.
Sarmaları tencereye dizerken sıkılık derecesi iyi ayarlanmalıdır. Çok gevşek sarılan yapraklar pişerken açılabilir. Aşırı sık sarılanlar ise gerektiği gibi yumuşamaz. Tencereye dizim sırasında aralarda boşluk kalmamalıdır. Bu sayede buhar ve sıcaklık eşit dağılır.
Pişirme suyu miktarı yumuşaklık açısından kritiktir. Sarmaların hizasını geçmeyecek kadar sıcak su eklenmelidir. Su az olursa yapraklar sertleşebilir. Su fazla olursa lezzet kaybı yaşanabilir. Bir miktar zeytinyağı ve limon suyu eklemek yaprakları yumuşatır.
Pişirme süresi ve ateş ayarı son aşamada belirleyicidir. Sarmalar mutlaka kısık ateşte yavaş yavaş pişirilmelidir. Hızlı ve harlı ateş yaprakları sertleştirir. Tencerenin üzerine düz bir tabak kapatmak eşit pişmeye yardımcı olur. Piştikten sonra tencerede dinlendirmek yaprakları daha da yumuşatır.
Şunlara da göz atın:
Asma Yaprağı Sarmadan Önce Haşlanır Mı?