DENİZ ORHUN
Ziraat mühendisi / master şef
@denizorhunklemantin
klemantin@klemantin.com
Ağustos ilginç bir aydır. Ne kadar sıcak olursa olsun doğanın sonbahar hazırlıklarının başladığı, meyvelerin olgunlaştığı, ekinlerin tohum verdiği Ağustos, hasat dönemi olması nedeniyle de “sofraların bereketli ayı” olarak tanımlanır. Ağustos’un ilk yarısı ile son yarısı arasındaki sıcaklık farklılıkları havadaki nem oranını etkiler. Bu dönemde “Kuyruk Fırtınası “görülür ki bu, gün doğumundan önce doğu ufkunda görülecek olan Kuğu takım yıldızı içindeki kuyruk yıldızının görülmesiyle hava sıcaklığında değişime neden olur. Ülkemizin doğusunda bu hava değişimine “kuyruk dondu” da denir. Niye mi? Çünkü yaz döneminde sıvı olarak muhafaza edilen kuyruk yağı bu tarihten itibaren kendiliğinden katılaşmaya başlar. Çiftçiler arasında “Doğdu kuyruk, kalmadı koruk” sözü de bağ bozumunun yaklaştığını müjdeler.
Doğadaki bu değişim bizim için de değişim demektir. Sonbaharda sabahları ekşimsi, akşam üstleri tatlımsı tatlar tercih edilmelidir. Tatlı tadı tokluk hormonu dediğimiz “leptin” i harekete geçirdiği için tokluk hissini artırır ve akşama doğru yenildiğinde de çok yemeyi engelleyerek kilo kontrolünde bizlere yardımcı olur. Tatların hormonlar üzerine olan etkileri ile ilgili detayları merak ediyorsanız; “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur” kitabı ile Maryland Tıp Fakültesi ve Florida Koku Tat Sinir Hücre Bilimleri Merkezi’nin 2015 yılında yayınladığı “Nutrition Reviews” yayınını incelemenizi önerebilirim.
MEVSİM DEĞİŞİYOR...
Eylül ayında, 23 Eylül sonbahar ekinoksuyla, gece ve gündüzün eşit olduğu zaman, güneş ışınlarının yeryüzüne düşme açısı değişmeye başlar ve doğa kışın yaklaştığını anlar. Ağaçlardaki antosiyanin adlı polifenolik bileşikler ile klorofil adlı yapraklara yeşil rengini veren ve fotosentez ile bitkinin beslenmesini sağlayan madde yer değiştirir. Sarı, kırmızı rengi veren Antosiyaninin yapraklara geçmesiyle yapraklar kızarır. Birçok meyveye ve sebzeye sarı, kırmızı ve mor rengini veren antosiyanin grubu pigmentlerdir. Bunlar hücre içerisinde bir antioksidan türü olarak tabir ettiğimiz flavonoidler şeklinde bulunur. Antioksidanların bizi hasta eden serbest radikalleri vücuttan atılmasında yardımcı rol oynadıklarını unutmayalım.
Bu dönem için vişne, üzüm ve mürdüm eriğinin kabuğunda antosiyanin bulunmaktadır. Sıklıkla tüketmenizi tavsiye ederim. Yine bu dönemde, armutu hafif tatlı olarak pişirerek yemenizin biyo yararlanımı olarak daha fazla fayda saylayacağını da belirtmeliyim. Ancak çekirdek rengi koyulaştığında hasat edilen deveci armudu bu dönemde kesinlikle taze tüketilmelidir.
Tarif önerilerime gelince; okullar açılmadan önce çocuklarınızla birlikte yapabileceğiniz ve onların çok hoşuna gideceğini umduğum pratik lezzetler var yine. Umarım seversiniz.
Tarifler ve Yapım: DENİZ ORHUN Şunlara da göz atın;