Hamurun fazla yoğrulması pişiyi lastik gibi yapabilir. Yeterince mayalanmamış hamur da sert ve yoğun olur. Kızartma yağının sıcaklığı uygun değilse pişi istenilen yumuşaklığı kazanamaz.
Hamuru çok yoğurursanız, içindeki gluten ağı fazla gelişir. Bu da pişince hamurun sert ve lastik gibi olmasına neden olur. Pişi için hamuru yoğururken sadece malzemeler birbirine geçene kadar yoğurmak yeterlidir.
Hamur çok katı olursa ve fazla un eklenirse, pişiden beklenen yumuşaklık yerine sert, lastik kıvam ortaya çıkar. Hamurun ele yapışmayacak ama yumuşak olacak şekilde ayarlanması gerekir.
Pişi mayalı bir hamur olduğundan, yeterince mayalanmazsa içi yoğun ve lastik gibi olur. Mayalanma hamurun kabarmasını ve yumuşak olmasını sağlar. Hamurun hacmi iki katına çıkana kadar mayalanması önemlidir.
Kızartma yağı çok soğuk olursa pişi yağı çeker ve hamur yoğun olur. Çok sıcak olursa dışı hızlı kızarır, içi çiğ kalır. Yağın orta sıcaklıkta (yaklaşık 170–180°C) olması idealdir.
Hamuru çok ince açarsanız, pişi hem sert hem lastik gibi olabilir. Orta kalınlıkta açmak en iyisidir.
İpucu: Hamuru yoğurduktan sonra en az 30–45 dakika mayalanmaya bırakın ve un eklerken kontrollü olun. Yağ sıcaklığını ölçmek için bir parça hamur atabilirsiniz; hemen yüzeye çıkıp hafifçe kabarmalı ama çok hızlı yanmamalı.
Şunlara da göz atın:
Mayasız Pişi Hamuru Bir Gece Önceden Yapılır Mı?
Pişi Hamuruna Yumurta Konulur Mu?
Kabartma Tozuyla Pişi Yapılır Mı?