Hamuru hazırlarken un ve sıvıyı azar azar ekleyip kıvamı kontrol edin, fazla un pişiyi sertleştirir. Kabartma tozu veya maya kullanıyorsanız, hamurun dinlenmesine özen gösterin; bu hamurun kabarmasını sağlar. Kızartırken yağın çok sıcak veya çok soğuk olmamasına dikkat edin, aksi takdirde pişi ya çiğ kalır ya da fazla yağ çeker.
Yoğurt, süt ve yumurta kullanıyorsanız mutlaka oda sıcaklığında olsun. Soğuk malzemeler hamurun geç kabarmasına neden olur.
Eğer kabartma tozu kullanıyorsanız, ölçüyü aşmamaya dikkat edin; fazlası hamuru acılaştırabilir. Mayalı hamur yapıyorsanız, mayayı önce ılık sütte eritin ve 5–10 dakika bekletin, köpürdüğünden emin olun.
Hamur ne çok cıvık ne de çok sert olmalı. Parmaklarınızla bastığınızda hafifçe yapışan ama toparlanabilen bir kıvam idealdir. Gerekiyorsa az az un ekleyin, çünkü fazla un pişiyi sert yapar.
Hamuru çok yoğurmak glutenin fazla gelişmesine, az yoğurmak da dağılmasına neden olur. 5–7 dakika yeterlidir.
Hamuru en az 20–30 dakika dinlendirin; özellikle mayalı ise 1 saat kadar. Bu, hamurun daha kabarık olmasını sağlar.
Kızartma yağı çok sıcak olursa dışı hızlı pişip içi çiğ kalır, çok soğuk olursa hamur yağı çeker. Orta ateşte, parça hamurun yavaşça yüzeye çıkıp hafifçe kabarmasını sağlayacak sıcaklık idealdir (yaklaşık 170–180°C).
Hamurları çok kalabalık şekilde tencereye koymayın; aksi takdirde sıcaklık düşer ve hamur yağ çeker. Her iki tarafı altın rengi olana kadar pişirin ve fazla yağını almak için kağıt havlu üzerine alın.
Şunlara da göz atın: