Patlıcanın fazla olgun olması turşuda liflerinin çabuk çözülmesine ve yumuşamasına yol açar. Sıcak veya asitli salamura, patlıcanın hücre duvarlarını zayıflatarak erimesine sebep olur. Uygun tuz oranı ve saklama koşulları sağlanmazsa turşu boyunca patlıcan dokusu gevşer ve kıtır kalmaz.
Patlıcanlar tuzlu suda bekletilirken fazla süre bırakılırsa fazla su kaybeder ve dokusu yumuşar. Bu da turşu kuruduğunda veya salamurada “eriyormuş” gibi bir doku oluşmasına yol açar.
Sirke oranı fazla veya salamura çok sıcak olursa patlıcanın hücre duvarları zayıflar, doku dağılır ve patlıcan erir.
Çok olgun, büyük ve yumuşak patlıcanlar turşuda sert kalmaz. Olgun patlıcan lifleri daha gevşek olduğundan salamurada hızla yumuşar.
Eğer turşu yapılmadan önce patlıcan haşlanacaksa veya sıcak suya batırılacaksa fazla pişirmek dokuların parçalanmasına ve “erimeye” neden olur.
Turşu kapları çok genişse veya salamura yeterince tuzlu değilse, patlıcan uzun süreli saklamada yumuşar. Ayrıca oda sıcaklığı yüksekse fermantasyon hızlı olur ve patlıcan lifleri çabuk çözülür.
Şunlara da göz atın:
Patlıcan Turşusuna Yağ Konur Mu?
Patlıcan Turşusuna Ne Kadar Tuz Konur?