Retro Sofraların Geri Dönüşü

Rahmetli Nihal Ayhan’ın tarif defterinde bunu çok iyi görmüştüm. Defteri, cenazesinde tüm sayfalarını fotoğrafladığım o gün elime almış; rulo pasta tariflerinin çeşitliliğine şaşırmıştım. Kreması ayrı, pandispanyası ayrı birkaç farklı versiyon… Bir tanesi Çelik Palas’ın kremasıydı; belli ki gittiğinde şefi hayran bırakmış. Sup, Crêpe Suzette, beze, etimek tatlısı, Alman pastası, şambali, elmalı gato… Tam 70’lerin sonu, 80’lerin başı mutfağı. Annem tatlıya meraklıydı; finali her zaman mükemmel bir krem karamel ile yapar, alkışı toplardı. Ablamın rengârenk, kat kat jöleli tatlılarını yaparken izlemek bile büyüleyiciydi.

O dönem yalnız tatlılar değil, ana yemek ve salatalar da başka bir dünya sunuyordu. İtalyan usulü patates kroket, Rus salatası, İtalyan salatası ve schnitzel hem evde hem restoranda çok popülerdi. 80’lerde Taksim Divan’a sırf schnitzel yemek için gidilir; yanında jambon ve taze kaşar küpleriyle hazırlanan, ketçap soslu Çamlıca Salatası yenirdi. Çok havalı, çok yeni bir yorumdu.

Dönemin restoranları Fransız mutfağından oldukça etkilenmişti. Chateaubriand iki kişilik hazırlanır, “şato büryan” adıyla servis edilirdi; ateşli sunumu masa etrafında fısıltılara dönüşürdü. Bonfile dışında menülerde başka bir et bulmak pek mümkün değildi. Beef Stroganoff ve Filet Mignon ise en çok satan, asla menüden çıkmayan klasiklerdi. Jülyen kesimle de o yıllarda tanıştık.

Çorba kültürü de değişikti. Soğan çorbası çoğu menüde sabitti; domates çorbası, mercimek çorbası kadar sık karşımıza çıkardı. Bolu Koru Otel’e yalnız domates çorbası için gidildiğini hatırlıyorum. Mousse au chocolat hepimizin aşkıydı. Yanar döner hâlde gelen Crêpe Suzette’in ihtişamı başka olurdu. 90’ların başına geldiğimizde parfe –ki o zaman “parfait” diye bilinirdi– çok havalıydı; “saçlısı” özellikle. Ballı baba gibi saçak saçak şeker kaplanır, üzerine dökülen çikolata sosuyla servis edilirdi.

Bağdat Caddesi pastaneleri frambuazlı pastaları menülerine almaya başlamış; biz de frambuaza yeni yeni âşık olmuştuk. Kuğu’nun Tinton’u (çikolatalı rulo) döneminin en iyisiydi, hakkını teslim etmek gerek. Vaham Bey bizi kovana kadar otururduk. Hemen yakınındaki Yordam Pastanesi’nin talaş böreği hamuruyla yaptığı minik tavuklu–patatesli böreklerin sıcak sıcak gelişi unutulmazdı. Sergen ise Fenerbahçe girişinde, şık ve zor girilen bir mekândı; Cemal abinin o zamanki işlerini anmak gerekir.

Moda’da Kırıntı ve Pub Rally, Bahariye’de ise Pomfrit vardı. Pomfrit, özellikle öğrencilerin ö��le yemeği adresiydi. Patates kızartmasının zararlarını ya da çıtırlığının inceliklerini pek bilmeden; McDonald’s öncesi dönemde, külahta ev yapımı ketçapla ve kırmızı plastik kürdanlarla servis edilen o kızartmalar için sıraya girerdik. Kızartmayı bol yağda yapmayı, nişastayı sudan almayı onlardan öğrenmiştim.

Peki, retro modası tüm bu lezzetleri sofraya geri getirebilir mi? Karides kokteyl için taze karidesle o basit sosu anında hazırlayacak kaç işletme çıkar? Crêpe Suzette’in yüzüne kim bakar? Krem karamelle kim uğraşır? Volovanların içini kim doldurur? Glütensiz çağın ortasında bu tatlara yeniden döner miyiz, doğrusu kestirmek zor.

İçecekler de değişti. Sütlü Malibu içer mi biri? Hadi içti, “süt laktozsuz olsun” diyen de çıkar, “badem sütüyle olsun” diyen de. Konyak masaya alevli gelir mi? Davetlerde zeytin ezmeli, kaşar peynirli kanepeler gelse yüzümüzü ekşitir miyiz, yoksa nostaljiyle gülümser miyiz? Retro modası belki Jell-O shots’larla devam eder. Ama damak tadımız, alışkanlıklarımız, gıdaya bakışımız artık bambaşka: Önceliğimiz sağlık, yerellik ve hepsinden önemlisi ekonomik olması.

Yine de ilk gençliğimi geçirdiğim Kadıköy Caddebostan’da değişmeyen tek bir lezzet var: J Burger’in hamburgeri ve mayonezi. Aynı tat… Hâlâ tavsiye ederim.