“Oysa hâlâ tuzlayan, mumlayan, saklayanlar var…”

M.Ö. 7’nci yüzyılda Rodoslu denizciler, Antalya’da Phaselis’in bulunduğu bölgeye yerleşmek istediklerinde arazi sahibi çoban Kylabros’la bir pazarlık yapar. Karşılığında arpa ekmeği ya da tuzlu balık teklif edilir. Kylabros’un yanıtı nettir: “Arpa ekmeğini her gün yiyorum, tuzlu balığı tercih ederim.” Tuzlu balığı seçer, araziyi satar.

Bu küçük ama tuhaf pazarlık antik dünyada hızla yayılır. Phaselis’in simgesi tuzlu balık olur, sikkelere girer. ‘Phaselis Hediyesi’ deyimi doğar; ucuza kapatılmış, ucuza gitmiş şeyler için kullanılır. Bir tercih, bir saklama tekniği ve bir değer ölçüsü… Hepsi tek bir balıkta birleşir.

Zaman içinde ekonomik değerler değişir ama tuzlayarak saklama fikri kalır. Bugün hâlâ kullandığımız en eski yöntemlerden biridir. Vikingler 9’uncu yüzyılda Kuzey Atlantik’in soğuk sularında bolca bulunan morina balığını avlayıp rüzgârda kurutarak uzun deniz yolculuklarına çıkar. Balık hafifler ama besin değeri ve lezzeti içinde kalır, bozulmaz. Viking keşiflerinin arkasında biraz da bu teknik vardır.

Portekizlilerin morina ile kurduğu ilişki de bir keşif hikâyesidir. 1497’de Kanada’nın Newfoundland bölgesine ulaştıklarında morina bolluğuyla karşılaşırlar. Yüzyıllardır başka balıklar için yaptıkları gibi, morinayı da tuzlarlar. Balıklar gemilerde temizlenir, iri tuzla tahta fıçılara basılır ve Lizbon Limanı’na ulaşır. Bugün ‘bacalhau’ dediğimiz tuzlu morina, Portekiz mutfağında 365’ten fazla tarifle pişirilir; ülkenin gastronomik kimliğinde özel bir yere sahiptir. İki gün suda bekletildiğinde tuzdan neredeyse iz kalmaz.

Bugün sağlıklı beslenme kuralları bizi tuzdan uzaklaştırıyor. Buzdolaplarımız, vakumlu kaplarımız, derin dondurucularımız var. Daha taze saklamak üzere kodlanmış bir mutfak düzeni içindeyiz. Tuzlayarak saklanmış ürünler artık sofralarımıza çok az geliyor. Oysa hâlâ tuzlayan, mumlayan, saklayanlar var.

Marmaris’te kefal yumurtasından yapılan fıska, iki şekilde hazırlanıyor: Balmumuyla kaplanarak uzun süre saklanıyor ya da kurutulup pastırma gibi ince ince kesiliyor. Marmaris son dönemde turizm anlayışını geliştirmek, daha nitelikli bir turizm için çalışıyor. O güzelim coğrafyanın eski ayarlarına dönmesi zor ama bu çabalar göz ardı edilemez. Marmaris Yat Limanı’nda, Ananas Restaurant’ta sofraya fıska ile başlayıp yedi baharlı balıkla devam edilebiliyor.

Garos, Slow Food Ark of Taste Listesinde

Marmara Adası ise tarihin izlerini taşıyan kadim mutfak geleneklerini sürdürmeye devam ediyor. Geçen yıl ‘garos’ ile gündeme geldi ve Slow Food Ark of Taste listesine girmeyi başardı. Marmara Denizi’nin çektiği acılara, balığın yokluğuna rağmen adanın balık kültürü hâlâ yaşıyor. Oysa adaların yaşamı, ekonomisi, ticareti balıkçılığa bağlıdır. Marmara Denizi balıklar için mükemmel bir gelişme ortamıdır; Karadeniz ile Akdeniz burada buluşur. Plankton ve organik besinler boldur, yıl içinde ısı değişiklikleri ve akıntılar vardır.

Ada halkının kıymetlisi kolyostur. İstanbul’da uskumru diye satılır; farkı bilen bilir. Kolyos taze tüketilir ama onu asıl farklı kılan tuzlamasıdır. Sardalya ile birlikte, adadaki irili ufaklı imalathanelerde üretilirdi. Teneke kutulara sarılır, rengârenk etiketlerle satılırdı. Çocukluğumda o imalathanelerden yayılan balık kokusundan nefret eder, yolumu değiştirirdim. Şimdi o kokunun izi yok. Artizan birkaç üretici dışında kolyos tuzlaması yapan da kalmadı. Yine de Marmara Adası’ndaki Denizevi–Karvunyi’de yaz boyu kolyos tuzlama, barbunya pilaki ile birlikte ada geleneği olarak servis ediliyor. Tuzlu sardalya ve garos da var. Eray Balık ise hâlâ iskeleye yakın; hem tuzlu balık hem adanın doğal otlarını satıyor. Sipariş verip kargo ile getirtmek mümkün.

Havyar Ve Kapadokya Yan Yana!

Kapadokya’nın en güzel köylerinden biri olan Mustafa Paşa, geçen yüzyılın en zengin yerleşimlerinden biri. Özenle yapılmış evler, duvar resimleri bu zenginliği anlatıyor. Köyün refahı, tatlı su balıklarını işleme becerisiyle gelişen ticaretten geliyor. Köy merkezinde özel bir imalathane var ve bugün gezilebilir durumda. Havyar ve Kapadokya yan yana düşünülünce uzak geliyor ama Anadolu’nun hâlâ bilmediğimiz ne çok hikâyesi var.

Van Gölü’nün inci kefali, hiç ayıklanmadan tuzlanarak yüz yıllardır saklanıyor. Bu yöntem, balığın göç takvimine duyulan saygının da bir ifadesi. Tam mevsiminde, en güzel hâliyle…

Karekin Deveciyan, ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ kitabında hamsinin altı ay, sardalyanın tam yağlıyken üç ay tuzda bekletilmesini önerir. Tuz oranını yüzde 25 olarak verir; “Fazla kalırsa tuzlanır” der. Babam yaz sonu aldığı tuzlu balıkları yılbaşı sofrasına sirke ile açıp getirir, tadına bakmamızı isterdi. Kolay tatlar değildi. Mumlu balık, tuzlu balık… Zamanla sevilen, damak geliştikçe alışılan tatlar.

Bugün Sinop Lakerda Festivali balık saklama tekniklerini yeniden gündeme taşıyor. Karadeniz dışında çok şey duymuyoruz bu konuda. Akdeniz’de bildiğim, Göksu Deltası’nın ucunda dalyan kefalinden mumlu balık yapan kadın balıkçıların kurduğu bir kooperatif var, o kadar. Üç tarafı denizlerle çevrili, binlerce yıllık bir medeniyet toprağı için az değil mi?

Ançüez, yalnızca Sezar salatasının sosunda belli belirsiz kalmamalı!