Konu Nasıl Hititlerden Etiler’e Geldi?

Bir otelin gastronomiye ne kadar önem verdiğini anlamak için artık yalnızca restoranlarına ya da menüsüne bakmak yeterli değil. Kimlerle çalıştığı, bulunduğu coğrafyayla nasıl ilişki kurduğu, yerel ürüne ne kadar alan açtığı ve mutfağı bir deneyime dönüştürmek için ne yaptığı çok daha fazla şey söylüyor. Özellikle Antalya gibi turizmin merkezinde yer alan bir şehirde gastronominin, konaklamanın tamamlayıcı unsuru olmaktan çıkıp başlı başına bir seyahat nedenine dönüşmesi gerektiğini düşünüyorum.

Geçtiğimiz günlerde Antalya’da, Sherwood Exclusive Kemer’de yaşadığım deneyim tam da böyleydi. Otelin gastronomiye yaklaşımında özellikle dikkatimi çeken, yemeği otelcilik hizmetinin sıradan bir parçası olarak görmemesi; Anadolu’nun mutfak mirasını, yerel ürünlerini ve farklı dönemlere uzanan yemek kültürünü bugünün misafiriyle buluşturmayı hedeflemesi. Sherwood Exclusive Kemer’in Executive Chef’i Mustafa Uygur’un imza menüsüyle başlattığı gastronomi programının ilk dikkat çekici başlıklarından biri Hitit ekmekleriydi.

Sonrasında Şef Yunus Emre Akkor’un hazırladığı özel tadım menüsüne, İçecek Atölyesi Kurucusu Aykut Üner’in yemekler için hazırladığı kokteyller eşlik etti. Yunus Emre Akkor’un Anadolu mutfağıyla ilişkisini bilenler bilir; onun tabaklarında geçmiş, nostaljik bir dekor olarak durmaz. Araştırılır, yeniden düşünülür ve sofraya öyle gelir. Tadım menüsü üç gün boyunca Sherwood Exclusive Kemer’in farklı ülkelerden gelen misafirleriyle de buluştu. Bu lezzetli etkinlik ağustos ayı içerisinde yeniden tekrarlanacak.

Eski Bir Reçeteyi Bulup Yeniden Pişirmek Basit Değil!

Özellikle Hitit ekmekleri üzerinde biraz durmak istiyorum. Çünkü Anadolu’nun binlerce yıllık yemek kültürünü bugünün mutfağına taşımak, eski bir reçeteyi bulup yeniden pişirmek kadar basit değil. Arkeolojik ve tarihsel kaynakları okumayı, dönemin ürünlerini ve üretim tekniklerini anlamayı, ardından bütün bu bilgiyi günümüz mutfağında uygulanabilir hale getirmeyi gerektiriyor. Tam burada beslenme eğitmeni, araştırmacı ve “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” kitabının yazarı Asuman Dokgöz’ün emeğine bir parantez açmak gerekiyor. Hitit mutfağının ve Hitit ekmeklerinin araştırılması, yeniden yorumlanması ve bugüne taşınması için yaptığı çalışmalar, bu alandaki bilgi birikimine önemli katkı sağlıyor. Binlerce yıl öncesine ait bir mutfak kültürünün izlerini sürmek ciddi bir araştırma ve sabır işi.

Sherwood Exclusive Kemer ve ekibi de otel gastronomisini açık büfe zenginliği üzerinden tarif eden eski anlayışın ötesine taşıyor. Araştıran, iyi şeflerle çalışan, yerel mutfak mirasını önemseyen ve misafirine hikâyesi olan deneyimler sunmayı hedefleyen bu yaklaşım alkışı hak ediyor kesinlikle. Turizmde gastronominin geleceği de biraz burada yatıyor.

Üç Kafadar Etiler’de

Antalya’dan İstanbul’a dönünce insanın yeme içme ajandası elbette kapanmıyor. Tam tersine, şehir hemen yeni bir adres çıkarıyor karşınıza. Bu kez rotamız Etiler’in yeni durağı: Citra. Citra’nın arkasında Türk kraft bira markası 3 Kafadar’ın ortaklığı var.

Yemek tarafında beni en çok “az ve öz” fikri cezbediyor. Her şeyi yapmaya çalışan uzun listeler yerine, ne yiyeceğinize daha rahat karar verebildiğiniz seçili bir menü var. Turşu, çubuk pretzel, karışık çerez ve humus gibi tanıdık lezzetlerin yanında mısır mücveri, hafif acılı yengeç dip, nacho ile hazırlanan Yampiri ve füme sucuklu kroket gibi daha merak uyandırıcı seçenekler bulunuyor. Citra Burger, ananas ve dana bacon ile hazırlanan Umami Burger, Kore usulü acılı kanat ve Boşnak sucuklu pizza gibi daha doyurucu seçenekler de var. Daha hafif bir şey isteyenler için Yedikule Salatası da düşünülmüş. Dolayısıyla bira burada mekânın karakterini belirleyen temel unsurlardan biri. Menüsünde 3 Kafadar’ın özgün bira çeşitlerinin yanı sıra farklı kraft ve klasik bira alternatifleri de yer alıyor. Aşna Vişne ve GoMango spesiyaliteleri arasında… Favorim ise Stardust.

Citra, özellikle iş çıkışında uzun uzun program yapmadan uğranabilecek; birkaç tabak ortaya söyleyip farklı biraları deneyebileceğiniz, sohbeti yemeğin önüne ya da yemeği sohbetin önüne geçirmek zorunda kalmayacağınız rahat bir adres. Yeni mekânların henüz fazla cilalanmamış, kendi müdavimlerini oluşturmaya başladıkları ilk dönemlerini seviyorsanız özellikle uğrayın derim. Gastronominin en sevdiğim taraflarından biri de bu: Binlerce yıllık bir ekmek ile yeni açılmış bir gastropub, aynı merak duygusunun içinde yan yana gelebiliyor.

Ama Sherwood Exclusive Kemer’deki hikâyeyi henüz kapatmıyorum. Şef Yunus Emre Akkor’un o akşam bize ikram ettiği ara sıcaklardan birinin tarifini de sizinle paylaşmak istiyorum.

Enginar Sarma

8-10 adet

Hazırlama süresi: 30 dakika

Pişirme süresi: 40 dakika

Malzemeler

1. 8-10 adet enginar
2. 10-12 adet asma yaprağı
3. 1 çay bardağı pirinç
4. 1 bağ taze soğan
5. 1 adet kuru soğan
6. 1 yemek kaşığı zereşk üzümü
7. 1 adet limon
8. Yarım bağ dereotu
9. Yarım salkım koruk veya 1/4 çay bardağı koruk ekşisi
10. 1 çay bardağı zeytinyağı
11. 1 çay kaşığı karabiber
12. 1 çay kaşığı kaya tuzu

Yapılışı

1. Temizlenmiş enginarların üzerine yarım limonun suyunu sıkın ve hafifçe tuzla ovun.
2. Pirinci bol suyla yıkayıp 10 dakika suda bekletin ve süzün. Kuru soğanı, taze soğanı ve dereotunu ince ince doğrayın.
3. Pirinci; kuru soğan, taze soğan, dereotu ve zereşk üzümüyle karıştırın. Kalan limonun suyunu, tuzu, karabiberi ve zeytinyağının bir kısmını ekleyerek harmanlayın.
4. Hazırladığınız harcı enginar çanaklarının içine paylaştırın. Her bir enginarı asma yaprağıyla tamamen kaplanacak şekilde sarın ve tencereye yerleştirin.
5. Taze koruk kullanıyorsanız tanelerini enginarların üzerine serpiştirin. Koruk ekşisi kullanıyorsanız pişirme suyuna ilave edin.
6. Kalan zeytinyağını ve 1 su bardağı suyu tencereye ekleyin. Gerekirse çok az tuz ve karabiber ilave edin.
7. Enginar sarmaları dağılmadan yumuşayana kadar, kapağı kapalı olarak kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirin.
8. Oda sıcaklığına geldikten sonra servis edin.