Viyana Şinitzel Dana Etiyle Mi Yapılır, Tavukla Mı?

Orijinal Viyana şinitzelinin en büyük özelliği, kullanılan etin dokusu ve yumuşaklığıdır. Bu nedenle mutlaka kaliteli bir süt danası eti tercih edilmelidir. Tavuk etine göre daha derin ve zengin bir aromaya sahip olan dana eti, şinitzelin o meşhur ince ve narin yapısını korumasına olanak tanır. Etin sinirlerinden tamamen arındırılmış olması ve yağsız bir bölgeden seçilmesi, pişme esnasında şinitzelin kıvrılmasını engeller. Gastronomi otoriteleri, dana etinin sütlü dokusunun panelenmiş dış katmanla birleştiğinde ortaya çıkan dengeyi "eşsiz" olarak nitelendirir. Eğer bir menüde sadece "Schnitzel" yazıyorsa bu genellikle farklı etleri temsil edebilir ancak "Wiener Schnitzel" yazısı sadece dana etine verilmiş bir taahhüttür.

Dana etinin Viyana şinitzelinde kullanılabilmesi için "kelebek kesimi" denilen özel bir yöntemle açılması ve ardından kağıt inceliğine gelene kadar dövülmesi gerekir. Tavuk etinin aksine dana eti dövüldüğünde liflerini kaybetmeden genişleyebilir ve tabak büyüklüğünde devasa porsiyonlar oluşturmaya imkan tanır. Etin yaklaşık 3-4 milimetre kalınlığa kadar inceltilmesi, hem hızlı pişmesini sağlar hem de dışındaki kaplamayla kusursuz bir oran oluşturur. Bu işlem esnasında etin parçalanmaması için streç film arasında nazik darbelerle dövülmesi profesyonel bir mutfak sırrıdır. İncelen dana eti, pişerken panelenmiş harcın içinde adeta bir zar gibi kalmalı ancak lezzetini her lokmada hissettirmelidir. Bu teknik, şinitzeli ağır bir et yemeği olmaktan çıkarıp hafif bir başlangıç şıklığına kavuşturur.

Şinitzelin dış katmanı; un, çırpılmış yumurta ve kaliteli ekmek kırıntısından (galeta unu) oluşan üç aşamalı bir pane sürecinden geçer. Dana etinin üzerine yapılan bu kaplama, pişme esnasında etle arasında bir hava boşluğu oluşturarak hafifçe kabarmalı ve "dalgalı" bir görünüm kazanmalıdır. Tavuk şinitzellerde genellikle daha sıkı bir kaplama görülürken, orijinal dana şinitzelde kaplamanın etten hafifçe ayrılması usta bir dokunuşun göstergesidir. Kullanılan ekmek kırıntılarının taze ve iri yapıda olması, kızgın yağla buluştuğunda o meşhur çıtırlığı sağlar. Paneleme aşamasında etin üzerine baskı uygulamamak, kabarma efektini yakalamak için en kritik adımdır. Bu altın sarısı kabuk, altındaki yumuşacık dana etini koruyan lezzetli bir zırh görevi görür.

Gerçek bir Viyana şinitzeli derin yağda değil, bol tereyağı veya sade yağ içinde adeta yüzdürülerek pişirilir. Dana etinin o asil tadını en iyi vurgulayan yağ tereyağıdır ve pişme esnasında tavanın sürekli sallanması (soufflé yöntemi) kaplamanın eşit şekilde kabarmasını sağlar. Yanında asla ketçap veya mayonez gibi soslarla servis edilmez; bunun yerine sadece bir dilim limon, patates salatası veya maydanozlu haşlanmış patates eşlik eder. Limonun asiditesi, dana etinin ve tereyağının yoğunluğunu dengeleyerek damakta ferah bir bitiş sağlar. Bir dilim limonun etin üzerine sıkılmasıyla çıkan o cızırtı, gerçek bir gastronomi deneyiminin başladığının işaretidir. Geleneksel sunum kurallarına uymak, en az etin cinsi kadar bu lezzetin ruhunu yansıtmak için önemlidir.

Şunlara da göz atın:

Şinitzel Tarifi

Şinitzel Nasıl Pişirilir?

Çıtır Tavuk Pane İçin Marinasyon Nasıl Yapılır?