Tavuk Galantine Yapmanın 4 Püf Noktası

Tavuk galantine yapımında ilk püf noktası, iç harcın yani "forcemeat" adı verilen kıyma bazının tamamen pürüzsüz ve homojen bir kıvama getirilmesidir. Kemiksiz tavuk etleri, kremaya batırılmış ekmek dilimleri, soğan, sarımsak ve aromatikler mutfak robotuna alınarak pürüzsüzleşene kadar işlenir. Bu karışıma eklenen yumurta ve krema, pişme esnasında harcın birbirine sıkıca tutunmasını sağlayan ana bağlayıcı görevi görür. Pürüzsüz bir harç elde etmek, kesim aşamasında dilimlerin dağılmasını ve parçalanmasını doğrudan engeller. Hazırlanan bu bağlayıcı dolgu tabanı, tavuk derisinin üzerine yayılacak ilk katmanı oluşturur.

Galantine dilimlendiğinde içerisinde canlı renkleriyle göze hitap eden sebzeler elde etmenin püf noktası, haşlama ve şoklama tekniğini uygulamaktır. Havuç ve taze fasulye gibi sebze çubukları kısa süre kaynar tuzlu suda tutulduktan hemen sonra buzlu su dolu bir kaba aktarılır. Bu işlem sebzelerin pişme sürecini anında durdurarak fırında tekrar pişseler bile renklerinin canlı kalmasını ve çıtır dokularını korumasını sağlar. Kurulanan sebzeler, iç harcın arasına düzenli şeritler halinde dizilerek mozaik görüntünün renkli hatlarını oluşturur. Renk stabilitesi sağlanan sebzeler, katmanların görselliğini üst seviyeye taşır.

Tavuk derisi tezgaha serildikten sonra üzerine sırasıyla kıyma harcı, şoklanmış sebze şeritleri, füme et dilimleri ve antep fıstıkları kat kat yerleştirilir. Yemeğin formunu korumasındaki en kritik üçüncü püf noktası, derinin bu zengin dolgu etrafında boşluk kalmayacak şekilde alüminyum folyo yardımıyla çok sıkı sarılmasıdır. Folyonun kenarları bir şeker ambalajı gibi kıvrılarak silindir formun pişme esnasında bozulmaması ve sularının içinde kalması sağlanır. Sıkı paketleme sayesinde fırın ısısı rulonun her noktasına eşit dağılarak düzgün bir pişme gerçekleşir. Bu rulo paket, tepsiye yerleştirilerek fırınlama aşamasına geçirilir.

Fırından çıkarılan galantine rulounun dağılmadan kesilmesini sağlayan son ve en önemli püf noktası, rulo paketini açmadan önce oda sıcaklığına getirmek ve ardından buzdolabında tamamen soğutmaktır. İçindeki doğal jelatin ve yağlar soğudukça katılaşarak tüm katmanların birbirine adeta bir bütün gibi yapışmasını sağlar. Tamamen soğuyan ve dinlenen rulo folyodan çıkarılarak keskin bir bıçak yardımıyla pürüzsüz dilimler halinde kesilir. Her bir dilimde beliren fıstık, sebze ve et katmanları hem göz dolduran bir estetik hem de muazzam bir lezzet sunar. Yanında hafif bir salata veya özel soslarla ikram edilen galantine, sofranızın en unutulmaz lezzeti olur.

Şunlara da göz atın:

Çıtır Tavuk Kaplamasında Ezber Bozan Pratik Malzeme

Tavuk Kanat Yapmanın 4 Püf Noktası

Buffalo Wings Sosu Nasıl Yapılır?