Samimi Atmosferi, Lezzetli Yemekleri ve Dengeli Tabaklarıyla Javel Kadıköy

Norveç’ten İstanbul’a uzanan ilham verici yolculuğunu anlatan Mehmet Semet, kariyerindeki dönüm noktalarını ve Javel Kadıköy’ü hayata geçirirken benimsediği yaklaşımı bizimle paylaştı. Nordik mutfağın karakteristik tatlarını yerel dokularla buluşturan restoranın menüsünü keşfederken, İsveç köftesinden ev yapımı ferahlatıcı karpuz suyuna kadar birçok özel lezzeti deneyimleme fırsatı bulduk. Şefin mutfağa bakış açısını, restoranın öne çıkan detaylarını ve Javel Kadıköy hakkında merak edilenleri sizler için derledik.

Şef Mehmet Semet, Lezzet Okurları İçin Kendinden Bahsetti

Mehmet Semet’in mutfak yolculuğu, daha ortaokul yıllarında aşçılık tutkusunu keşfetmesiyle başladı. Datça ve Tekirdağ Otelcilik okullarındaki eğitiminin ardından Leonardo da Vinci değişim programı kapsamında Norveç’e giden Semet, burada aldığı eğitimin sonrasında profesyonel kariyerine devam etme fırsatı yakaladı. Norveç’te farklı restoranlarda çalıştıktan sonra New York’ta Michelin yıldızlı bir restoranda deneyim kazandı. Ardından yeniden Norveç’e dönerek Michelin yıldızlı mutfaklarda görev aldı ve kariyerinin son döneminde sous chef pozisyonuna yükseldi.

Uluslararası kariyerini Asya’ya taşıyan Semet, Bali’de baş şef olarak görev yaparken bir restoranı Güney Amerika ve Japon mutfaklarından ilham alan yenilikçi bir konsepte dönüştürdü. Daha sonra Bangkok’ta birçok restoranın açılış ve menü geliştirme süreçlerine liderlik etti; yabani hayvan etleri üzerine uzmanlaşan projelerde çalıştı ve sıra dışı lezzetleriyle dikkat çekti. Beyaz çikolata, turşu salatalık ve dereotunu bir araya getirdiği özgün tatlısıyla gastronomi dünyasında ses getiren Semet, Iron Chef yarışmasına katıldı ve MasterChef’te konuk jüri olarak yer aldı. Japonya’daki çalışmalarının ardından planlarını değiştiren bir kayak kazası sonucu İstanbul’a dönen başarılı şef, bugün edindiği uluslararası deneyimleri Javel Kadıköy’de misafirleriyle buluşturuyor.

Menüde Dikkat Çeken Bir Lezzet

Javel Kadıköy’ün öne çıkan imza lezzetlerinden biri İsveç köftesi. Bu özel tarif, İsveç’in Kalix bölgesinin batısında restoran işleten bir şeften geliyor. Mehmet Semet, 2012-2013 yıllarında birlikte gerçekleştirdikleri bir etkinlik sırasında söz konusu şefin yaklaşık 60 yıllık aile tarifini kendileriyle paylaştığını belirtiyor. Restoranda bugün hâlâ bu reçeteye sadık kalınarak, özgün tarif korunarak uygulanıyor.

Menüde dikkat çeken bir diğer lezzet ise karides patates. İskandinav mutfağında önemli bir yere sahip olan karides, bölge ülkelerinde genellikle kabuklu olarak servis ediliyor ve mayonez ile limon eşliğinde tüketiliyor. Ancak Türk misafirlerin alışkanlıkları göz önünde bulundurularak bu klasik yaklaşım yeniden yorumlanmış ve yerel damak tadına daha uygun bir sunum geliştirilmiş.

Yemeğin merkezinde tarhun, tereyağı ve çeşitli baharatlarla pişirilen jumbo karidesler yer alıyor. Karideslere ince ve çıtır patates cipsleri eşlik ederken, tabağın altında iki adet göz yumurta bulunuyor. Tüm lezzetler Remoulade sos ile tamamlanarak dengeli ve doyurucu bir tabak ortaya çıkarılıyor. İskandinav mutfağından ilham alan bu ürün, Javel Kadıköy’ün özgün ve yaratıcı mutfak anlayışını yansıtan lezzetlerden biri olarak öne çıkıyor.

İsveç Köfte

“İsveç köftesinde öncelikle kendi turşumuzu hazırlıyoruz. İnce dilimlenmiş salatalıkları belirli bir oranda tuzlayıp suyunu çıkarıyoruz. Ardından şeker, sirke ve biraz daha tuz ekleyerek turşu haline getiriyoruz. Patates püremizi ise 5 litre taze inek sütüyle hazırlıyoruz. Sütün içerisine taze biberiye, sarımsak ve taze kekik ekleyerek aromatik bir yapı kazandırıyor, ardından patates püresiyle birleştiriyoruz.

İsveç köftesinin bizim alışık olduğumuz köfteden en büyük farkı kullandığımız baharat karışımı. İçerisinde yenibahar, muskat ve çeşitli baharatlar bulunuyor. Köfteleri hazırladıktan sonra üzerine el yapımı gravy sos ekleyerek servis ediyoruz. Tabakta ayrıca taze bezelye ve frenk üzümü yer alıyor. Frenk üzümünü önceden şeker içerisinde bekleterek ekşiliğini dengeliyoruz. Şeker, meyvenin doğal asiditesini yumuşatıyor ve tüm bileşenler bir araya geldiğinde dengeli bir tabak ortaya çıkıyor.”

Karides Patates

“Karides patates, ilk bakışta oldukça sade görünen ama aslında detaylarıyla öne çıkan ürünlerimizden biri. İki göz yumurta üzerinde tereyağı, tarhun ve sarımsakla birlikte pişirilen karides. Yanında servis ettiğimiz mayonezi ise portakal ve limon kabuklarının yağlarını çıkararak hazırlıyoruz. Bu sayede mayonez çok daha aromatik bir karakter kazanıyor.

Tabağın üzerinde çıtır patates cipsleri bulunuyor. Son dokunuş olarak kırmızı soğan turşusu ve limon turşusu ekliyoruz. Tüm bu bileşenler bir araya geldiğinde hem dokusal hem de aromatik açıdan oldukça katmanlı bir lezzet elde ediyoruz.”

Open-Faced Trio

“Open-Faced Trio’da üç farklı ekmek üstü lezzeti sunuyoruz. İlk lezzette ekmeğin üzerine özel bir beyaz peynir kreması sürüyoruz. Bu kremayı yüzde 35 Ezine peyniri, yüzde 35 taze peynir ve yaklaşık yüzde 30 labne karışımıyla hazırlıyoruz. Üzerine pembe domates kullanıyoruz ancak özellikle daha yeşile dönen türleri tercih ediyoruz. Bunun sebebi domatesleri önceden tuzlayıp zeytinyağında bekletmemiz. Sonrasında bebek roka ve kırmızı soğan turşusuyla servis ediyoruz.

İkinci ekmek üstü lezzetimizde portakal ve limon kabuklarından hazırladığımız mayonez yer alıyor. Bunun üzerine gravlax tekniğiyle hazırlayıp islediğimiz füme somonu ekliyoruz. Ardından çırpılmış yumurta, kapari ve limon turşusuyla tamamlıyoruz. Böylece hem tütsülü hem de ferah aromaların dengelendiği bir lezzet ortaya çıkıyor.

Son ekmek üstü lezzetimizde ise kekik balıyla tatlandırılmış labne peyniri kullanıyoruz. Üzerine komposto haline getirdiğimiz ve çok hafif biberiyeyle lezzetlendirdiğimiz vişneleri ekliyoruz. Son dokunuş olarak da brown butter crumble ile servis ediyoruz. Tatlı, ekşi ve tereyağının kavrulmuş aromalarını aynı tabakta buluşturan bir lezzet elde etmiş oluyoruz."

Javel Kadıköy'ü Üç Kelimeyle Tanımlasanız Bunlar Ne Olurdu?

"Samimi, gerçekten lezzetli ve dengeli."

"Yemek yaparken tamamen hislerimle hareket ediyorum. Çocukluğumdan beri mutfaktayım. Çok farklı ülkelerde, çok farklı mutfaklarda çalıştım. Bütün bu deneyimleri dengeli bir şekilde tabaklara yansıtmaya çalışıyorum.

Bu İşletmeyi Açarken Sizi En Çok Zorlayan ya da Heyecanlandıran Şey Neydi?

"Bugüne kadar yaklaşık 8-10 restoran açtım. Ayrıca Tayland'da restoran danışmanlığı da yaptım. İnsanlara konsept oluşturup anahtar teslim restoranlar hazırlıyordum. Bu nedenle açılış süreçlerine alışkınım. Burada da çok zorlanmadım ama her zaman bir tedirginlik oluyor. Ancak ben şuna inanıyorum: Yaptığınız işi dürüstçe yaparsanız ve insanlara iyi hizmet verirseniz, onlar tekrar gelir. Diğer restoranımda altı yıldır gelen müdavimlerim var. İlk gün yemek sattığım müşteriyi bile hatırlıyorum. Hâlâ karşılaşıyoruz. Bu benim için çok değerli bir şey. Demek ki işimi layıkıyla yapıyorum ki insanlar gelmeye devam ediyor."

Menüde Ne Tür Ürünler Bulunuyor?

"Şu an yazılı menü kullanıyoruz. Bir süre daha insanların tüm ürünleri deneyebilmesini istiyoruz. Kahvaltı seçeneklerimiz, yumurtalı ürünlerimiz, sandviçlerimiz ve geç kahvaltı alternatiflerimiz var. Bunun yanında başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan çok güzel kombinasyonlarımız bulunuyor. Tatlılarımızı özellikle tavsiye ederim. Ayrıca lavantalı limonata ve ev yapımı karpuz suyu hazırlıyoruz. Mayonezlerimizi, yağlarımızı ve turşularımızı kendimiz yapıyoruz. Mümkün olsa balığımızı ve karidesimizi de kendimiz üretmek isterdik. Ancak elimizden geldiğince en taze ürünleri kullanıp, dengeli ve özenli tabaklar hazırlayarak misafirlerimize sunmaya çalışıyoruz.