Lokantacıların Karnıyarık Yaparken Uyguladığı O Yöntem

Lokantacıların karnıyarık yaparken dikkat ettiği ilk nokta, patlıcan seçimidir. Orta boy, ince kabuklu ve çok çekirdekli olmayan patlıcanlar tercih edilir. Patlıcanların alacalı soyulması hem görünümünü güzelleştirir hem de kızarırken daha iyi bir doku oluşturur. Ortasına uzunlamasına bir çizik atılırken patlıcanın tamamen ikiye ayrılmamasına dikkat edilir. Hazırlanan patlıcanlar kısa süre tuzlu suda bekletilerek acılığının azalması sağlanabilir. Daha sonra mutlaka iyice kurulanmaları gerekir, çünkü ıslak patlıcan kızgın yağda hem sıçrar hem de fazla yağ çekebilir.

Lokanta usulü karnıyarığın lezzetini belirleyen en önemli aşamalardan biri patlıcanın kızartılmasıdır. Patlıcanlar çok soğuk veya yetersiz kızgınlıktaki yağa atılmaz. Yağın iyice ısınması, patlıcanın dışının hızlıca renk almasına yardımcı olur. Patlıcanlar fazla kızartılmadan, dışı hafifçe kızarıp içi yumuşayana kadar pişirilir. Kızaran patlıcanlar mutlaka kağıt havlu üzerine alınarak fazla yağları süzdürülür. Böylece karnıyarık ağır ve yağlı olmak yerine daha dengeli ve lokanta kıvamında olur.

Karnıyarığın iç harcında kıyma, soğan, biber, domates ve salça kullanılır. Lokantacıların dikkat ettiği önemli noktalardan biri, kıymalı harcın fazla sulu bırakılmamasıdır. Önce soğan ve biber kavrularak aromalarının ortaya çıkması sağlanır. Ardından kıyma eklenir ve suyunu tamamen çekene kadar kavrulur. Domates ve salça eklendikten sonra harç kısa süre daha pişirilerek yoğunlaştırılır. Böylece iç harç patlıcanın içinde dağılmadan durur ve pişirme sırasında karnıyarığın suyunu gereğinden fazla artırmaz.

Kızartılan patlıcanlar fırın tepsisine yerleştirildikten sonra ortalarındaki çizik hafifçe açılır. İçlerine hazırlanan kıymalı harç bastırılmadan ve patlıcanı parçalamadan doldurulur. Üzerlerine domates ve istenirse sivri biber yerleştirilmesi klasik lokanta görünümünü verir. Tepsinin tabanına az miktarda salçalı sıcak su eklenmesi yemeğin daha lezzetli ve yumuşak olmasını sağlar. Ancak tepsiye fazla su koymak patlıcanların kızarmış dokusunu bozabileceği için ölçülü davranmak gerekir. Fırına vermeden önce üzerine çok az yağ gezdirmek de yüzeyinin güzelce kızarmasına yardımcı olur.

Karnıyarık fırında çok yüksek sıcaklıkta uzun süre tutulmak yerine kontrollü şekilde pişirilir. Amaç patlıcanın içinin tamamen yumuşaması ve üzerindeki malzemelerin hafifçe kızarmasıdır. Fırından çıktıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek, yemeğin suyunun ve aromasının dengelenmesine yardımcı olur. Lokanta usulü sunumda patlıcanın formunun bozulmamasına özellikle dikkat edilir. Yanında pirinç pilavı, bulgur pilavı veya cacık gibi tamamlayıcılar servis edilebilir. Asıl püf noktası ise patlıcanı fazla yağ çektirmeden kızartmak, kıymalı harcı yoğun hazırlamak ve fırında fazla kurutmadan pişirmektir.

Şunlara da göz atın:

Karnıyarıktan Kazan Kebabına 5 Nefis Patlıcan Tarifi

Karnıyarık İçin Patlıcan Fırında Kızartılır Mı?

Karnıyarık İçine Salça Konur Mu?