İstanbul'da Bir Yakın Zaman Klasiği: İnciraltı

Şehrin hızından ve yüksek binalarının gölgesinden uzakta, eski zaman zarafetini taş sokaklarında hâlâ yaşatan bu semt, çilingir sofrası kültürünün de en naif demlerine ev sahipliği yapar. Çünkü İstanbul’da meyhane demek, yalnızca kadeh kaldırmak değil; masadaki bir mezeyle asırlık bir hikâyeye ortak olmak, o kültürün meşkini ve nezaketini paylaşmaktır. İşte İnciraltı Meyhanesi, yukarda dile getirdiğim tam da bu köklü gelenek üzerine inşa edilmiş, yaklaşık 20 yıllık geçmişiyle bugünden yarına uzanan gerçek bir yakın zaman klasiği.

Çok Kültürlü Bir Mutfak Mirası

İnciraltı’nın felsefesi, sıradan bir işletme anlayışının çok ötesinde. Burası; bu toprakların zengin renkleri olan pek çok kültürün harmanlandığı; Osmanlı ve Bizans mirasını bağrında taşıyan gerçek bir İstanbul mutfağı sunuyor. Mekân, ucuz füzyon denemelerine ya da ortalama altı reçetelere sapmadan; asırlık referans tarifleri, tarihi kayıtlara ve üstatların izine sadık kalarak masaya taşıyor. Menüyü açtığınızda bir yanda çilingir sofrasının herkesçe bilinen sarsılmaz klasikleri, diğer yanda ise günümüzde unutulmaya yüz tutmuş tarihi mezeler karşılıyor sizi.

Masadaki Lezzet Yolculuğu

Bizim ziyaretimizde masaya dizilen lezzetler, adeta bir İstanbul mutfak tarihi atlası gibiydi:

Topik: Kolay kolay her mekânda bulunmayan, yapılsa da hakkı nadiren verilen bu Ermeni klasiği, İnciraltı masasının en kıymetli başrol oyuncularından. Nohut ezmesi, tahin, soğan, çam fıstığı ve kuş üzümünün kıvamlı dengesiyle tam anlamıyla usta işi ve dengeli bir lezzet şöleni.

Balık Turşusu & Tarama: Sirke ve baharat dengesiyle damakta ferah ama derin bir iz bırakan geleneksel balık turşusu ile pürüzsüz dokusu ve balık yumurtasının o kendine has aromasıyla iştah açan tarama, klasik deniz kültürünün masadaki güçlü temsilcileri.

Dövme Hıyar Salatası: Bıçak değdirilmeden, geleneksel usulle dövülerek hazırlanan bu salata; kaymak loru, varla yok arası soğan ve bol salatalık ile Antep fıstığının bir araya gelmesiye masada adeta mükemmel bir "damak temizleme" görevi görüyor.

Mastabe & Ermeni Pilakisi: Hafif diri haşlanmış pazı,, zeytinyağlı ile açılmış süzme yoğurt, çörek otlu mastabe ve zeytinyağlı kültürünün en incelikli örneklerinden biri olan bombay fasulyeden Ermeni pilakisi masanın dengesini tamamlıyor.

Papaz Yahnisi: Arpacık soğanları, sarımsak ve sirkeyle ağır ağır pişirilmiş, tarihin derinliklerinden gelen, mevsim balıklarından yapılan bu özel yahni, meyhane mutfağının ne kadar köklü olabileceğinin canlı bir kanıtı.

Ara sıcaklarda masaya gelen porcini güveç, toprak kabın sıcaklığıyla buluşan mantarın o derin orman aromasını kadehlere eşlikçi kılarken; ana yemekte tadına baktığımız hurma kebabı tam bir ustalık eseriydi: Çeşitli baharatlarla çeşnilendirilen kıymanın gömlek yağına sarılarak ızgarada ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanan bu özel kebap, dışındaki hafif çıtırlık ve içindeki sulu dokusuyla unutulmaz bir lezzet deneyimi sunuyor. Kapanışı ise kurutulmuş meyveler, ceviz, fıstık ve incirin muazzam uyumuyla hazırlanan, üzerinde kaymakla ile servis edilen nefis cevizli fıstıklı yemiş tatlısı ile yaptık. Serviste bir diğer hoşuma giden detaysa, Ata kadehleri ve dantelli kadeh zarflarıyla servis edilmesi. Bu da çilingir sofraları geleneğine olan bir selam ve saygı duruşu niteliğinde.

Mekânın Ruhu, Portreler ve Güler Yüzlü Servis

İnciraltı’nın lezzetleri kadar ruhu da özel. Asırlık bir Rum evinin gölgesindeki mekân; açık bahçeli alanıyla incir ağaçlarının altında ferah bir nefes sunarken, kapalı mekanında ise edebiyatımızın ve kültür hayatımızın mihenk taşı isimlerinin portrelerine ev sahipliği yapıyor: Yer yer duvarlardan Nazım Hikmet’den Aşık Veysel’e, Can Yücel’den Aziz Nesin’e, Edip Cansever’den Tomris Uyar’a denk geliyorsunuz. Bu duvarlar arasında otururken sadece bir akşam yemeği yemiyor, İstanbul’un entelektüel ve sanatsal mirasıyla da hemhal oluyorsunuz.

Tabii ki bir mekânı "klasik" kılan en önemli unsur insan ve iletişim faktörüdür. Mekânın ortakları Ertuğrul Çalak ve Yusuf Şimşek’in gastronomi ve turizm sektöründeki deneyimleri ve işlerine duyduğu derin saygı, salona ve servis kalitesine doğrudan yansıyor. Başta Hıdır Çınar olmak üzere tüm servis ekibinin zarafeti, ilgisi ve misafirperverliği, çilingir sofrasının o eski nezaketini günümüze taşımayı başarıyor. İstanbul’da köklerine sadık kalan, ruhu olan ve damakta tarih bırakan bir çilingir sofrası arıyorsanız, Beylerbeyi’ndeki İnciraltı mutlaka rotanızda olmalı.