İşkembe Pişirirken Kokmaması İçin Ne Yapmalı?

İşkembenin pişerken kokmasını önlemenin ilk ve en önemli kuralı, tencereye girmeden önce üzerinde hiçbir kalıntı kalmayacak şekilde pürüzsüz temizlenmesidir. İşkembe, soğuk akan suyun altında defalarca yıkanmalı ve girintili çıkıntılı tüm katmanları keskin bir bıçak yardımıyla titizlikle kazınmalıdır. Temizleme suyuna eklenecek olan taze sıkılmış limon suyu veya kaliteli sirke, dokunun gözeneklerine sinmiş olan o ağır kokuyu söküp atmada harika bir doğal temizlik görevi görür. Bu asidik suyun içinde bir süre bekletilen işkembe hem bakteriyel yüklerinden arınır hem de pişme esnasında salacağı ağır aromayı daha ilk dakikadan kaybeder. Temizlik aşamasında gösterilen bu sabır, mutfakta aşçılık kuralları gereği kusursuz bir final yemeği elde etmenin en temel yapı taşıdır.

Temizlenen ve ideal boyutlarda doğranan işkembe tencereye alındıktan sonra uygulanan en etkili usta yöntemi, ilk haşlama suyunun kesinlikle kullanılmamasıdır. İşkembelerin üzerini geçecek kadar soğuk su ilave edildikten sonra ocak yakılır ve yüksek ısıda kaynama noktasına ulaştırılır. Su fokurdamaya başladığı an, işkembenin içindeki tüm o ağır koku ve istenmeyen yoğun köpükler suyun yüzeyine doğru hızla çıkar. Sadece birkaç dakika bu şekilde kaynatılan işkembenin bu ilk siyahımsı ve yoğun kokulu suyu, tamamen dökülmelidir. Tencerede kalan işkembeler ve tencerenin kendisi soğuk suyla yeniden yıkanarak sistem tamamen arındırılır ve asıl lezzetli pişme döngüsü bu aşamadan sonra başlar.

İlk suyu dökülen ve tamamen arınan işkembe, düdüklü tencereye veya derin bir tencereye alınarak üzerine yeniden temiz, sıcak su ilave edilir. İşte bu asıl pişme aşamasında mutfağa hiçbir kötü kokunun sızmaması için tencerenin içine muazzam koku kalkanları dahil edilmelidir. Kabukları soyulmuş bütün bir kuru soğan, birkaç diş taze sarımsak, bir adet havuç ve birkaç adet tane karabiber tencerenin içine doğrudan bırakılır. Bu aromatik sebzeler fırıncı tarzı bir ısı sirkülasyonuyla kaynadıkça, işkembe liflerinden salınabilecek son koku zerrelerini de kendi içlerine hapsederek nötralize eder. Aynı zamanda bu sebzelerin saldığı nefis aroma, işkembe suyuna harika bir berraklık ve gurme restoranlarda içtiğimiz o derin lezzet gövdesini kazandırır.

Lokum kıvamına gelene kadar sabırla pişirilen işkembe etleri tencereden alınarak ince ince kıyılır ve süzülen o berrak, kokusuz fırınlanmış suyun içine geri bırakılır. Yemeğin kokusuz olarak tamamlayacak ve ona ipeksi bir doku verecek olan son hamle ise un, taze yumurta sarısı ve bolca limon suyuyla hazırlanan pürüzsüz terbiyedir. Kaynayan çorbanın suyundan alınarak ılıklaştırılan bu nefis terbiye, tencereye kesintisiz bir sicim gibi dökülürken çorba hızlıca karıştırılır ve helmelenmesi sağlanır. Kaselere pay edilen, dumanı üstünde tüten bembeyaz ve pürüzsüz işkembe çorbası, üzerine gezdirilen sarımsaklı sirke sosuyla servis edilir.

Şunlara da göz atın:

Terbiyeli İşkembe Çorbası Tarifi

İşkembe Haşlarken Suyuna Ne Konur?

İşkembenin Yumuşak Olması İçin Uygulayabileceğiniz 4 Tüyo