Etin Suyunu İçinde Hapseden Salamura Hilesi

Islak salamura (wet brining), etin su, tuz, şeker ve çeşitli aromatik baharatlardan hazırlanan soğuk bir sıvı çözeltisinin içinde belirli bir süre bekletilmesi işlemidir. Bu yöntemin arkasında, tuzun et liflerini gevşeterek sıvının hücrelerin içine doğru emilmesini sağlayan osmoz bilimi yatar. Et bu süreçte ağırlığının yüzde 10'u kadar ekstra su çekerek pişme esnasında buharlaşacak nem açığını daha en başından kapatmış olur. Özellikle hindi ve bütün tavuk gibi az yağlı ve fırında uzun süre pişen et türleri için ıslak salamura adeta bir hayat kurtarıcı görevi üstlenir. Etlerinizi bu sıvı içinde dinlendirirken, tazeliğini korumak ve bakteri üretmesini engellemek adına mutlaka buzdolabı sıcaklığında muhafaza etmelisiniz.

Kuru salamura ise etin yüzeyine hiçbir sıvı eklemeden, sadece kaliteli kalın deniz tuzu ve baharatların doğrudan et dokusuna ovularak yedirilmesi yöntemidir. Etin yüzeyine serpilen tuz, ilk birkaç dakika içinde etin derinliklerindeki nemi yüzeye çeker ve bu nem tuzu eriterek yüzeyde yoğun bir tuzlu su tabakası oluşturur. Ardından, çözünen bu tuzlu öz su, etin gevşeyen lifleri tarafından tekrar içeriye, etin tam merkezine doğru geri emilir. Bu muazzam süreç sayesinde et dışarıdan yabancı bir su almaz, kendi doğal lezzeti yoğunlaşır ve protein bağları çözülerek lokum gibi yumuşak bir kıvama kavuşur.

Bu iki güçlü yöntemin mutfaktaki kullanım alanları, hazırlayacağınız etin türüne ve arzuladığınız dış kabuk dokusuna göre kesin hatlarla birbirinden ayrılmaktadır. Eğer büyük bir bütün hindi, tavuk göğsü veya yağsız bir av eti pişirecekseniz ve etin içinin kesinlikle kuru kalmamasını istiyorsanız tercihiniz kesinlikle ıslak salamura olmalıdır. Ancak döküm tavada mühürleyeceğiniz kalın bir dana antrikot, bonfile veya fırında nar gibi kızarmasını istediğiniz derili bir tavuk but hazırlıyorsanız kuru salamura açık ara öne geçer. Kuru salamura, etin dış yüzeyindeki nemi tamamen kuruttuğu için pişme esnasında tavanın ısısını düşürmez ve etin haşlanmasını engelleyerek kusursuz bir mühürleme sağlar.

Islak salamuradan çıkan etlerin üzerindeki fazla suyu kağıt havlu yardımıyla tamamen tamponlayarak kurulamak, tavanın içinde yağ sıçramasını ve etin yapışmasını önleyen şef tüyosudur. Kuru salamurada ise etlerin tuzlanıp üzeri açık bir şekilde buzdolabı telinde 12 ila 24 saat arasında dinlendirilmesi, derinin parşömen kağıdı gibi kurumasına ve dolayısıyla pişerken efsanevi bir çıtırlığa ulaşmasına olanak tanır. Her iki yöntemde de etin tuzu bünyesine alması için ideal süreye riayet edilmeli, aşırı tuz kullanımından kaçınılarak denge korunmalıdır. Doğru salamura tekniğini doğru et cinsiyle buluşturduğunuzda, mutfağınızda sertleşen et sorununu tamamen ortadan kaldırabilir ve profesyonel tabaklar hazırlayabilirsiniz.

Şunlara da göz atın:

Bıldırcın Etini Lokum Gibi Yumuşatan Marinasyon Tüyosu

Tavuk Etinin Kızarmasını Sağlayan Marinasyon Hilesi

Et Marinasyonunda Ezberleri Bozan Yumuşatma Tüyosu

Pişirmeden Önce Et Marinasyon Sosundan Arındırılmalı Mı?