Endülüs’te Bir Hafta – Bölüm 3

Kusura bakmayın, Endülüs seyahatimin bu son bölümünü yazmam biraz zaman aldı. Bir ayı aşkın süredir defterimi açıp bu satırları tamamlayamadım. Belki de yolculuğun bıraktığı izleri sindirmek, biraz da bölgenin tarihine daha derinden bakmak için böyle bir duraklama gerekti. Bu bölümle beraber seriyi sonlandırmadan önce hem yeni şehirleri gezeceğiz hem de Endülüs’ün geçmişine dokunacağız.

Bir önceki bölümde seyahatimizi, Atlas Okyanusu’yla Akdeniz’in buluştuğu Tarifa’da sonlandırmıştık. Bence Tarifa bu bölgede vakit geçirmek için en keyifli şehirlerden bir tanesi. Beyaz badanalı evler, çiçeklerle süslü sokaklar ve sörfçülerin yoğunluğuyla şehrin kendine has bir havası var. Tarifa, İspanya anakarasının en güney noktası. Cebelitarık boğazının karşısında bulunan Fas sizlere selam veriyor. İsmini Endülüs’e ilk çıkartmayı yapan Emevi komutanı Tarif ibn Malik’ten almış Tarifa, 8.yüzyıl’dan 14.yüzyıla kadar Arap etkisi altında kalmış. Bugün şehir merkezinde de yeni yapılarda bile bu dönemden kalma Moro mimarisi etkilerini görebiliyorsunuz.

Tarifa’dan Barbate’ye yöneldiğimde, ton balıklarıyla yaşayan kasabalar kendini hissettiriyor. Bahar aylarında Atlantik’ten Akdeniz’e göç eden balıklar, Almadraba adı verilen geleneksel yöntemle avlanıyor. Uzun ağlar ve belirli düzenlemelerle balıklar tekneye alınıyor. Hatta Endülüs gibi yine Araplar tarafından fethedilmiş Sicilya kıyılarında da benzer yöntemler uygulanıyor. Yalnız bu yöntemin kökeni Araplar değil de binlerce yıl öncesine, Fenikelilere kadar gidiyor. Cádiz yakınlarında, üzerinde ton balığı kabartması olan bazı antik sikkeler bile bulunmuş. Bu, balığın sadece besin değil, aynı zamanda bir zenginlik sembolü olduğunun göstergesi. Fenikelilerin geliştirdiği ağ sistemleri, bugün hâlâ Barbate kıyılarında Almadraba adıyla sürdürülüyor.

Bu bölgede okyanusa girmek de fena değil. Eğer yazın giderseniz aklınızda bulunsun derim. Özel plajlar pek yok, kendi şemsiye ve havlunuzu kendiniz getirmeniz gerek ama yine de suyun rengi ve berraklığı benim gibi deniz tatili yapmaktan pek hoşlanmayan birisini bile tatmin etti.

Barbate’de herkesin önerdiği tek restoran El Campero. Ton balığının her parçasını farklı şekilde sunuyorlar. Şubat–Temmuz arasında buradaysanız, öğle yemeğinde akılda kalacak bir tercih. Menüde, ton balığının farklı bölümlerinden hazırlanan tatlar öne çıkıyor; çiğ, kızarmış veya marine edilmiş tabaklardan damak tadınıza göre tercih yapabilirsiniz.

Barbate’den Cádiz’ geçiyorum. Burası farklı bir ritme sahip. Avrupa’nın en eski liman kentlerinden biri. Neredeyse üç bin yıllık bir geçmişe sahip. Önemli bir konuma sahip olduğu için Roma İmparatorluğu zamanında Sezar tarafından Cadiz halkına Roma vatandaşlığı bile verilmiş. Bu o zamanlar Roma’dan bu kadar uzakta olan bir şehir için inanılmaz bir ayrıcalık. Şehirde de Roma kalıntıları geçmişi hatırlatmaya devam ediyor. Ayrıca dar sokaklar ve meydanlar şehrin karakterini gösteriyor.

Ve Sevilla. Guadalquivir Nehri’nden yaklaşırken şehre varıyorsunuz. Turunç ağaçları kaldırımlara gölge veriyor, kulelerin çan sesleri sokaklarda duyuluyor. Şehir, Endülüs’ün tarihine dair çok katmanlı bir örnek. 8. yüzyıldan itibaren Müslüman Arapların hüküm sürdüğü topraklarda bilim, mimari ve ticaret gelişmiş; Arap tüccarların ve yöneticilerin etkisi bugün hâlâ sokaklarda, saraylarda ve şehir planında hissediliyor. Katolik İspanya’nın yeniden ele geçirdiği 13. yüzyıldan sonra şehirde yeni yapılar eklenmiş, ama Arap etkisi Alcázar Sarayı’ndan, Katedral duvarlarından, dar sokaklardan ve bazı dini yapılardan silinmemiş.

Arapların Endülüs’e kattıkları sadece mimari değil: sulama sistemleriyle tarımı canlandırmışlar, turunçgil, şeker kamışı ve pirinç gibi ürünleri tanıtıp, matematikten felsefeye birçok alanda Avrupa’yı etkileyen bir birikim yaratmışlar. Alcázar’ın bahçelerinde dolaşırken görülen su kanalları, gölgeli avlular ve çini süslemeler aslında bu uygarlığın doğaya ve insana bakışının yansımaları.

Bu tarih katmanlarının en net göstergesi bahsettiğimiz Alcázar Sarayı. Bahçeler, avlular ve kemerler Arap mimarisinin detaylarını gösteriyor. Su kanalları ve ışık mekânın düzenini ortaya koyuyor. Sarayda yürürken 8. yüzyıldan 13. yüzyıla kadar uzanan yöneticilerin izlerini görebiliyorsunuz; bahçelerde, avlularda ve bitkisel motiflerde bu tarih somutlaşıyor.

Sevilla Kahve ve Restoran Deneyimleri

Sevilla’da kahve molaları da önemli. Cappuccino için Late Sevilla, filtre kahve için Cafetería Plácido y Grata. Nomad Coffee çekirdekleri kullanılıyor. Üçüncü dalga kahve sahnesinde lokal kavurucu Ineffable Coffee öne çıkıyor. Şehrin pek çok kafesinde çekirdeklerini görmek mümkün; tapas barları kadar kahvede de zengin bir seçenek mevcut.

İspanya’da dikkatimi çeken hususlardan birisi, restorancılık sektöründe şubeleşme veya kurumsallaşma burada da oldukça yaygın. Örneğin Sevilla’da Michelin yıldızlı restoran Cañabota ve Cerveceria Salmedina, bünyesinde 5 ayrı restoranı barından Tribeca Grup’a ait. Bu tür kurumsal yapılar, yemek deneyimini kimi zaman standartlaştırsa da bazı mekanlar, sadeliğin ve özenin gücünü hissettirmeyi başarıyor.

Ben Cañabota’nın fine dining kısmına değil de daha salaş yemekler sundukları La Barra di Cañabota’ya uğradım. Açıkçası da yemeklerden pek etkilenmedim. Balıklar taze, malzemeler iyi ama reçeteler bana biraz zorlama geldi. Salmedina ise tam tersine, tekerleği yeniden icat etmeye çalışmadan sadeliğin gücünü hatırlatıyor. Menüde ilk göze çarpan, balıkların ve deniz mahsullerinin olağanüstü tazeliği.

Ama tazelik sadece deniz ürünleriyle sınırlı değil. Domates salatasında bile hissediliyor. Ayrıca kullanılan sirkenin dengesi, tabağın sadeliğini ön plana çıkarıyor; en temel malzemenin bile özenle seçildiğinin göstergesi. Çiğ beyaz karidesler menünün en etkileyici tabaklarından biri. Kremamsı dokusu, hafif acılığı, limonun asiditesi ve iri taneli tuzla birleşerek güçlü bir uyum yakalamış.

Kızarmış barbun, Endülüs’te sık rastlanan bir balık. Dışı çıtır, içi yumuşacık hâliyle sade ama etkileyici bir lezzet.

Şefin yaratıcılığını en iyi yansıtan tabaklardan biri, deniz kestanesi kabuğunda servis ediliyor. Karides, yumurta, soğan, biber, kalamar ve deniz kestanesinin buluştuğu bu tabak, denizden gelen yoğun tatları katmanlı ve cesur bir şekilde bir araya getirmiş.

Son olarak baccalà’lı tortilla’yı denedim. Kıvamı ve fikir olarak çok iyi olsa da önüme gelen tabağın tuzu biraz fazlaydı. Sipariş ederken buna dikkat etmek lazım.

Finalde ise tatlı olarak tarta de queso geliyor. İçinde hafif bir küflü peynir dokunuşu var; fazla şekerli değil, kıvamı daha çok sufleyi andırıyor. Lezzeti çok iyi olsa da kıvam bakımından ben klasik tarta de queso’yu tercih ederim.

Salmedina benim Sevilla ziyaretimde en çok dikkate değer restoran oldu. Geleneksel ve basit lezzetli tabaklar arayışındaysanız öneririm.

Yolculuğun Ardından

Üç bölüm boyunca Endülüs’ün kıyılarında ve şehirlerinde yol aldım. Tarifa’da rüzgâr ve dalgalarla şekillenen sahil kasabaları, Barbate’nin ton balıklarıyla hayat bulan kıyıları, Cádiz’in altın ufku ve dar sokakları, Sevilla’nın portakal ağaçlı meydanları ve katman katman tarihî yapıları… Her durak, sadece görülen bir yer değil, tatların, kokuların, sokakların ve ritmin belleğe işlediği bir deneyim oldu. Gezmekten, yemekten ve hakkında okumaktan inanılmaz keyif aldığım bir bölge Endülüs. Bizlere hem çok ama bir o kadar da uzak bir kültürleri var. Bölgede henüz gezmediğim birçok küçük kasaba ve şehir var, bu yüzden bir sonraki seyahatimi şimdiden iple çekiyorum.