Turşunun çıtır kalması için sebzeler önceden hafifçe buzlu suda bekletilebilir. Doğrama sırasında sebzelerin fazla ezilmemesine dikkat edilmelidir. Kavanozun ağzı kapalı tutulup aşırı sıcak ortamdan uzak bir yerde bekletmek kütürlük sağlar.
Turşuluk sebzeler ne kadar taze ve sert olursa, turşu o kadar çıtır olur. Özellikle salatalık, lahana, havuç gibi sebzelerde buruşmuş veya yumuşamış olanları kullanmamak gerekir.
Turşuda genellikle %2-3 oranında kaya tuzu kullanılır. Tuz, sebzenin dokusunu korur ve çıtırlığı artırır. İyotlu tuz yerine kaya veya deniz tuzu tercih etmek daha iyidir.
Eğer turşuyu tamamen kütür istiyorsan sirke miktarını azalt veya hiç kullanma; tuzlu su (salamura) sebzeyi daha iyi korur ve çıtırlığını artırır.
Özellikle salatalık ve havuç gibi sebzeleri hafifçe buzlu suda bekletmek veya kaynar suda 1 dakika haşlayıp soğuk suya almak dokusunu sertleştirir.
Kavanoza yerleştirirken sebzelerin sıkışık ama ezilmeyecek şekilde dizilmesi ve üzerine salamura suyu tamamen geçirmesi kütür kütürlük için önemlidir.
Turşu olgunlaşırken aşırı sıcak turşuyu yumuşatır. Turşuyu serin ve karanlık bir yerde (10–15°C) bekletmek sebzelerin çıtırlığını korur.
Şunlara da göz atın:
Sıcak Suyla Yapılan Kornişon Turşu Kaç Günde Olur?