Turşunun kıtır kalması için sebzeler sıkı ve taze olmalıdır. Turşu suyuna yeterli tuz ve biraz sirke eklemek sebzelerin sertliğini korur. Ayrıca turşu serin ve karanlık bir ortamda bekletilmelidir.
Kıtır turşu için taze, sert ve olgun sebzeler tercih edin. Özellikle salatalık turşusunda ufak ve orta boy, kabuğu ince ama sert salatalıklar idealdir.
Turşu suyunda kullanılan tuz oranı çok önemlidir. Genellikle 1 litre suya 1-2 yemek kaşığı kaya tuzu veya turşuluk tuz önerilir. Sofra tuzu yerine kaya tuzu veya turşuluk tuz kullanmak, sebzelerin daha sert kalmasını sağlar.
Turşu suyuna eklenen sirke veya limon sebzelerin liflerini koruyarak kıtırlık sağlar. Özellikle sirke turşuyu daha uzun süre kıtır tutar.
Turşuyu yaparken sebzelerin üzerine kaynar su dökmek yerine soğuk su kullanın. Kaynar su sebzeleri yumuşatır, bu da kıtırlığı azaltır.
Bazı sebzeler (ör. lahana) hafifçe kaynar suda 30 saniye-1 dakika bekletilip hemen soğuk suya alınırsa kıtır kalır. Ancak çoğu sebze için direkt turşuya koymak daha iyi.
Turşu yaparken birkaç yaprak hardal, defne, kereviz sapı veya üzüm yaprağı eklemek, doğal olarak kıtırlığı artırır. Özellikle üzüm yaprağı içinde bulunan tanen sebzelerin sert kalmasını sağlar.
Güneş ışığı ve aşırı sıcak turşuyu yumuşatır. Kıtır turşu için 15–20 °C civarında, serin ve karanlık bir yer idealdir.
Şunlara da göz atın:
Kornişon Turşu Sıcak Suyla Mı Soğuk Suyla Mı Kurulur?
Salatalık Turşusu Nasıl Saklanır?