Ramazan pidesi… Yılın yalnızca belli bir döneminde ortaya çıkması, onu gündelik ekmekten ayırır; beklenen, aranan ve çoğu zaman kuyruğuna girilen bir tat haline getirir. Fırınların önünde iftara dakikalar kala oluşan kalabalık, Ramazan’a özgü bu kısa zaman aralığını ve onun yarattığı ortak alışkanlığı paylaşır.
Tarihsel olarak bakıldığında Ramazan pidesinin bugünkü formu, Osmanlı şehir mutfağında şekillenmeye başlar. Saray mutfağında ‘fodla’ ve ‘has ekmek’ gibi çeşitler varken, halkın sofrasında Ramazan’a özgü daha yumuşak, içi pamuksu, üstü susam ve çörek otuyla zenginleştirilen pideler yer alır. Bu pidelerin en ayırt edici özelliği, yüksek ısıda kısa sürede pişirilmesi ve kabuğundan çok iç dokusunun önemsenmesidir. Amaç, uzun süren bir günün ardından mideyi yormayan, yemeğe eşlik eden bir ekmek elde etmektir.
Beslenme açısından da Ramazan pidesi, beyaz ekmekle aynı kefeye konulamaz. Mayalanma süresi, unun kalitesi ve fırın sıcaklığı; pidenin hem sindirilebilirliğini hem de tokluk hissini doğrudan etkiler. Bugün Ramazan pidesi, endüstriyel üretimden butik fırınlara, tam buğdaydan siyez ununa kadar pek çok yorumla karşımıza çıkıyor. Ancak özünde değişmeyen şey, sofrayı birbirine bağlayan bir eşlikçi olması.
Aşağıda, bu geleneği evde sürdürmek isteyenler için; dokusu, kabarması ve lezzetiyle iyi bir Ramazan pidesinin temel prensiplerini gözeten ev yapımı Ramazan pidesi tarifi yer alıyor.
Malzemeler
Üzeri için
Yapılışı
Derin bir karıştırma kabına ılık süt ve su alınır. Yaş maya ufalanarak eklenir; ardından tuz, toz şeker ve zeytinyağı ilave edilir. Maya ve şeker tamamen eriyene kadar karıştırılır. Elenmiş un yavaş yavaş eklenerek, ele çok yapışmayan yumuşak bir hamur elde edilene kadar yoğrulur. Hazırlanan hamurun üzeri örtülür ve ılık bir ortamda yaklaşık 30 dakika mayalanmaya bırakılır. Bu sırada fırın tepsisine yağlı kâğıt serilir ve üzerine hafifçe un serpiştirilir. Mayalanan hamur tepsinin tam ortasına alınır; el yardımıyla bastırılarak yuvarlak formda, eşit kalınlıkta olacak şekilde açılır. Ayrı bir kâsede un ve su pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpılır. Parmak uçları bu karışıma batırılarak hamurun kenarları ve üst yüzeyi klasik pide deseni oluşturacak şekilde bastırılır. Üzeri temiz bir mutfak havlusuyla örtülerek yaklaşık 30 dakika daha mayalanmaya bırakılır. Hamur kabarıp desenlerini kaybedebileceği için, pişirme öncesinde çizgilerin üzerinden bir çatal yardımıyla hafifçe geçilerek şekil yeniden belirginleştirilir. Üzeri için yumurta sarısı, yoğurt ve zeytinyağı bir kâsede çırpılır; fırça yardımıyla hamurun tamamına sürülür. Susam ve çörek otu serpilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, üzeri kızarıp içi yumuşak kalacak şekilde 20–25 dakika pişirilir.