Pidenin lezzet sırrı sadece hamurunda değil, iç harcındaki malzeme dengesindedir. Bu dengenin en önemli unsuru ise soğandır. Soğan fazla olursa harç sulanır, az olursa pide kuru kalır. Bu nedenle 1 kg kıymaya eklenecek soğan miktarını doğru ayarlamak, pidenin lezzetini doğrudan belirler. Peki; pide için 1 kg kıymaya ne kadar soğan konur? İşte detaylar...
Kıymalı pide harcında 1 kg kıymaya 3 orta boy (veya 2 büyük boy) kuru soğan kullanmak en dengeli ölçüdür. Soğanın toplam ağırlığı ortalama 350–400 gram olmalıdır. Bu oran, pidenin ne çok sulu ne de kuru olmasını sağlar. Dana veya dana-kuzu karışık kıyma kullanıldığında bu miktar, pidenin yağıyla birleşip mükemmel bir denge oluşturur. Soğan miktarı az olursa pide kuru kalır ve iç harç lif lif olur; fazla olursa su salar ve hamurun ortası ıslanır, pişerken açılır.
Her soğan aynı aromayı vermez. Pide harcında kullanılacak soğan türü de miktarı kadar önemlidir.
Kuru beyaz soğan: En yaygın tercihtir. Aroması belirgindir, pidenin karakteristik kokusunu sağlar.
Kırmızı soğan: Daha tatlıdır; Karadeniz tipi pidelerde 4 adede kadar kullanılabilir.
Taze yeşil soğan: Yaz aylarında hafiflik için tercih edilir; 1 kg kıymaya 8–10 dal yeşil soğan eklenebilir, kuru soğan miktarı ise yarıya indirilir. Soğanın türüne göre oranı ayarlamak, pidenin hem lezzet hem de dokusal dengesini korur.
Soğan, pide harcına eklenmeden önce doğru şekilde hazırlanmalıdır. En ideal yöntem: Soğanı çok ince doğrayıp elinizle hafifçe ovmaktır. Rende yapmak, fazla su saldığı için harcı sulandırır ve pideyi hamurlaştırır. Robotta çekmek ise pratik ama risklidir; soğanın suyu tamamen çıkarsa iç harç lapa olur. Profesyonel fırın ustaları, soğanı bıçakla çok küçük doğrayıp 5–10 dakika havalandırmayı tercih eder. Böylece keskin kokusu azalır ama lezzeti kalır.
Türkiye’nin farklı bölgelerinde kıymalı pide harcı değişiklik gösterir, bu da soğan miktarını etkiler.
Karadeniz Usulü Pide: Yağ oranı yüksek olduğu için daha az soğan kullanılır; 1 kg kıymaya 2 orta boy soğan yeterlidir.
Orta Anadolu (Konya, Aksaray) Usulü: Soğan daha yoğundur; 1 kg kıymaya 4 orta boy soğan konur, hatta az miktarda maydanozla desteklenir.
Güneydoğu Tarzı (Gaziantep, Şanlıurfa) Pide: Lahmacuna yakın bir iç harç hazırlanır; hem biber hem soğan boldur. Burada 1 kg kıymaya 3–4 orta boy soğan + 2 yeşil biber idealdir.
Bu oranları bilmek, pidenin hangi yöresel karakteri taşımasını istediğinize göre ayarlama yapmanızı sağlar.
Soğanın miktarı, yalnızca kıymayla değil; baharat, salça ve yağ oranıyla da uyum içinde olmalıdır. Eğer iç harçta domates veya biber çoksa, soğan miktarını bir adet azaltın. Baharat olarak kimyon ve karabiber kullanıyorsanız, soğanın keskinliğini dengelemek için ½ çay kaşığı toz şeker eklemek lezzeti yumuşatır. Kıymada yağ oranı düşükse (örneğin %10 yağlı dana kıyma), soğanı bir adet artırabilirsiniz; çünkü soğan pidenin yumuşaklığını destekler. Bu denge sağlandığında, pidenin iç harcı hem aromatik hem de sulu olur; fırından çıktığında dağılmadan bütünlüğünü korur.
Şunlara da göz atın:
Lahmacunun Pideden Farkı Nedir?
Çarşamba Pidesi Yapmanın 4 Püf Noktası