Patlıcanın hücre yapısı doğal olarak süngerimsidir ve içinde çok sayıda boşluk bulunur. Bu boşluklar kızartma sırasında yağı içine çekmeye çok müsaittir. Özellikle çiğ patlıcan yağa temas ettiğinde bu boşluklar hızla yağla dolar. Bu nedenle patlıcan diğer sebzelere göre daha fazla yağ emer. Yapısal özellik, yağ çekmesinin en temel nedenlerinden biridir.

Kızartma yağı yeterince kızgın değilse patlıcan yağı mühürlenmeden emer. Soğuk veya ılık yağda patlıcan kızarmak yerine yağı içine çeker. Yeterli sıcaklıkta olmayan yağ, patlıcanın yüzeyinde hızlı bir kabuk oluşturamaz. Bu da yağın iç kısımlara sızmasına neden olur. Sonuç olarak patlıcan ağır ve yağlı olur.

Yıkanan patlıcanların üzerinde kalan su, yağ çekmeyi artırır. Islak patlıcan kızgın yağa girdiğinde yüzey sıcaklığı düşer. Bu durum patlıcanın yağla daha uzun süre temas etmesine yol açar. Uzayan temas süresi ise daha fazla yağ emilmesi demektir. Bu yüzden kızartmadan önce patlıcanın iyice kurulanması çok önemlidir.

Patlıcan tuzlu suda bekletilmediğinde içindeki fazla su korunur. Bu fazla su, kızartma sırasında dışarı çıkarken yerine yağın girmesine sebep olur. Tuzlu su, patlıcanın hem acılığını alır hem de gözeneklerini sıkılaştırır. Gözenekleri sıkılaşan patlıcan daha az yağ çeker. Bu işlem yapılmadığında yağ emme oranı belirgin şekilde artar.

Çok kalın doğranan patlıcanlar geç pişer ve uzun süre yağda kalır. Uzun süre yağda kalan patlıcan doğal olarak daha fazla yağ emer. Çok ince doğranan patlıcanlar ise hızla yağı içine çekebilir. Dengeli kalınlık, kızartma süresini ideal seviyede tutar. Yanlış dilimleme, yağ çekmenin gizli nedenlerinden biridir.

 Şunlara da göz atın:

En İyi Patlıcan Kızartması İçin Doğru Patlıcan Nasıl Seçilir?

Patlıcan Kızartırken Kararma Nasıl Önlenir?

Patlıcanın Acı Olmaması İçin Ne Yapmak Lazım?

Patlıcan Nasıl Çıtır Kızartılır?

Yağ Çekmeyen Patlıcan Kızartması Nasıl Yapılır?