Mantı hamuru, yoğrulduğunda elastik ve yumuşak bir dokuya sahip olmalıdır. Açarken kolayca incelip şekil alabilmeli, parçalanmamalıdır. Hamurun yüzeyi pürüzsüz olmalı ve topaklanmamalıdır. Dinlendirildikten sonra da esnekliğini kaybetmemeli ve pişmeye hazır olmalıdır.
Hamur yoğrulduğunda ele yapışmayan ama çok sert de olmayan bir kıvamda olmalıdır. Parmaklarınızla bastığınızda hafifçe esneyebilmelidir. Sert hamur mantıyı sert ve çiğnenmesi zor yapar. Çok yumuşak hamur ise açarken dağılabilir ve şekil tutmaz.
Hamur açılırken yırtılmamalı ve düzgün bir şekilde incelmelidir. İnce açıldığında mantı daha hafif ve lezzetli olur. Hamuru açmadan önce yeterince dinlendirmek gerekir. Dinlenmemiş hamur kolay geri çekilir ve şekil bozulur.
Yoğurma sırasında hamurda topak kalmamalıdır. Pürüzsüz bir hamur, mantının dolgusunu düzgün şekilde sarar. Topaklı hamur açıldığında parçalanabilir. Bu nedenle un ve su dengesi iyi ayarlanmalıdır.
Hamur yoğrulduktan sonra 20–30 dakika dinlendirilmelidir. Dinlenmiş hamur açıldığında esnekliğini kaybetmez. Bu, mantının pişerken şeklini korumasını sağlar. Dinlenmemiş hamur pişince sertleşebilir ve ağızda hoş bir doku bırakmaz.
Şunlara da göz atın: