Fesenjan, İran mutfağının en meşhur ve köklü yemeklerinden biridir. Özellikle Kuzey İran’da (Gilan bölgesi) çok sevilen, özel günlerde pişirilen bir tür yahni (khoresh) yemeğidir. İçine genellikle ördek, tavuk ya da köfte konur. Bazen kuzu eti de tercih edilir. Koyu kıvamlı, hafif tatlı-ekşi ve cevizden dolayı yağlımsı bir yapısı vardır. Pilavla birlikte servis edilir.
Ördek pastillanın püf noktaları, tavuk ciğeri pişirmenin püf noktaları ve chimichanga yapmanın püf noktalarına göz atmayı unutmayın.
Ceviz mutlaka incecik çekilmeli (neredeyse un gibi). Kalın çekilirse sos taneli olur, kıvam pürüzsüz çıkmaz. Kavururken çok hafif ısıda kavrulmalı; fazla kavrulursa acılaşır ve yemeğe yanık tat verir. Ceviz, uzun pişirme süresinde yağını bırakmalıdır. Bu, yemeğin karakteristik özelliğidir. Eğer yağ ayrışmıyorsa, ya ceviz çok taze değildir ya da kısık ateşte yeterince pişirilmemiştir.
Fesenjan’ın ruhu tatlı-ekşi dengedir. Nar ekşisini tek seferde değil, yavaş yavaş ekleyip tadına bakarak ayarlamak gerekir. Aşırı ekşi olursa biraz şeker veya bal eklenerek tat dengelenebilir. Fesenjan sabır isteyen bir yemektir. Kısık ateşte 1,5–2 saat pişmesi önerilir. Uzun süre pişince cevizler hem yağı bırakır, hem de sos kıvam alır.
Geleneksel olarak ördek ile yapılır, ama pratikte çoğu evde tavuk kullanılır. Eti önce ayrı tavada mühürleyip sonra cevizli sosun içine eklemek, lezzetini artırır.
Fesenjan’ın sosu ne çok sulu ne de çok katı olmalıdır. Çok koyulaşırsa biraz sıcak su eklenir. Çok sulu olursa pişirme süresi biraz uzatılır. Tarçın ve safran yemeğe sıcak bir aroma katar ama aşırıya kaçmamalı. İran mutfağında şekerle tatlandırılan versiyonlar da vardır; bu tamamen damak tadına göre ayarlanır.