Ördek Pastilla Yapmanın Püf Noktaları

Ördek eti lifli ve yağlı olduğundan ön pişirme çok önemlidir. Eti, bol baharat (zencefil, safran, tarçın çubuğu, kişniş, karabiber) ve soğanla kısık ateşte yavaş pişirin. Böylece hem aromasını bırakır hem de lokum gibi yumuşar. Etin suyunu sonradan harçta kullanacağınız için tamamen çektirmeyin, suyunu süzüp ayrı saklayın.

Pastilla için ördek eti ince lifler halinde didilmelidir. Büyük parçalar yerine tel tel olması, hem yufkanın arasında düzgün dağılmasını hem de lezzetin eşit yayılmasını sağlar. Pastillanın karakteristik özelliği şeker + tarçın + badem ile baharatlı etin bir arada olmasıdır. Bademleri hafif kavurup, iri kırın. Çok un haline getirmeyin; dişe gelir şekilde olmalı. Toz tarçın ile pudra şekeri genelde piştikten sonra üzerine serpilir, böylece ağızda sürpriz bir tat bırakır.

Ördek pastillanın orijinalinde kullanılan warqa çok ince bir hamurdur. Bulunamazsa ince baklava yufkası en iyi alternatiftir. Yufkaların yırtılmaması için tereyağı veya eritilmiş sade yağ (ghee) ile kat kat yağlayarak dizin. Pastilla çıtır çıtır olmalı, bu nedenle yufkaları katmanlı yapmaya dikkat edin. İlk katman yufkanın fazlası dışarı sarkacak şekilde kalıba serilir. Ortaya sırasıyla ördek eti – bademli karışım – yumurtalı soğanlı harç konur. En üste kapatma katmanında sarkan yufkaları içe kıvırın ve üzerine yeni bir yufka kapatın ki dağılmasın.

Fırını önceden iyi ısıtın (180–190°C). Pişerken üstü güzel kızarması için üzerine tereyağı sürün. Fazla kurutmadan, dışı çıtır içi sulu kalacak şekilde pişirin. Piştikten sonra üzerine pudra şekeri ve tarçın desenleri yapılır (çoğunlukla elenmiş pudra şekeriyle çapraz çizgiler). Dilimlemeden önce 5 dakika dinlendirin ki içi toparlansın.