Özellikle Ege, Trakya ve bazı Balkan mutfaklarında sıkça yapılan ciğer sarma, genellikle koyun ya da kuzu ciğeriyle yapılır ve iç harcı olarak pirinç, soğan, baharatlar (kimyon, karabiber, tarçın, yenibahar gibi) kullanılır. Bu iç harç, doğranmış ciğerle birlikte hazırlanır ve kuzu gömleği (yağlı zar) ile sarılarak fırında ya da tencerede pişirilir.
Nefis ciğer tarifleri, ciğer pişirme teknikleri ve kuzu ciğeri püf noktalarına göz atmayı unutmayın.
Ciğer sarma yaparken lezzeti belirleyen en önemli unsur, kullanılacak malzemelerin tazeliğidir. Özellikle kuzu ciğeri tercih edilmelidir; çünkü kuzu ciğeri, dana ciğerine göre daha yumuşak bir dokuya ve daha hafif bir aromaya sahiptir. Ciğerin zarının temizlenmesi ve küçük küpler halinde doğranması, hem pişme kolaylığı sağlar hem de iç harcın diğer malzemelerle uyumunu artırır.
İç harçta kullanılacak pirincin nişastasını bırakması için mutlaka iyice yıkanması ve hafif diri kalacak şekilde ön haşlama yapılması önerilir. Böylece pişme esnasında pirinç lapa olmaz, tane tane kalır. Baharat seçimi de çok önemlidir; kimyon, karabiber, tarçın ve yenibahar ciğerle çok iyi uyum sağlar, ayrıca damakta geleneksel bir tat bırakır. Harca eklenen ince doğranmış soğan ve biraz maydanoz, hem aromayı tazeler hem de ağır ciğer tadını dengeler.
Sarma aşamasında kullanılan kuzu gömleği (yağlı zar), mutlaka temizlenmeli ve hafif ılık suda bekletilerek yumuşatılmalıdır. Böylece kolayca sarılır ve pişerken hem dağılmaz hem de iç harca lezzetli bir yağ katmanı ekler. Fırında ya da tencerede pişirirken kısık ateş tercih edilmeli, hızlı pişirme yöntemlerinden kaçınılmalıdır; aksi halde gömlek kuruyabilir ve ciğer sertleşebilir.
Son olarak, ciğer sarmayı piştikten sonra bir süre dinlendirmek büyük fark yaratır. Dinlenme süresinde hem iç harç kendini toplar hem de gömlek yağı daha iyi oturur. Yanında yoğurt ya da hafif bir salata ile servis edildiğinde, ciğer sarma hem dengeli hem de doyurucu bir öğün olur.