UNESCO Yolculuğunda Çorum Lezzetleri

Malzemeler (20 kişilik)
2 kg pirinç
4 kg et
1 kg tereyağı
5 yemek kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
30 su bardağı su
10 adet kuru soğan

Yapılışı
Pirinçleri tuzlu suda 30 dakika bekletin. Yıkayıp süzdükten sonra kazana 300 g tereyağı alın. Pirinçleri, 3 yemek kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiber ilave ederek yaklaşık 5 dakika kavurun. Üzerine 1 su bardağı su ekleyin, kapağını kapatın ve 30 dakika dinlendirin. Eti ayrı bir tencerede yağ ile kızartın. İnce kıyılmış soğanları ekleyip birkaç kez karıştırın. Kalan tuz ve karabiberi ilave edin. Üzerine sıcak suyu ekleyin. Et kaynamaya başlayınca üzerine sac ayak yerleştirin. Sac ayağın üzerine temiz bir tepsi koyun. Dinlenen pirinci temiz bir bez torbaya alıp tepsinin üzerine yerleştirin. Tencerenin kapağını kapatın ve kapak kenarlarını hamurla sıvayın. Buharın çıkabilmesi için bir parmak genişliğinde açıklık bırakın. Kısık ateşte yaklaşık 4 saat pişirin. Sıcak servis edin. Yanında turşu, ayran, komposto ve salatayla servis yapabilirsiniz.

Not: Çorum’un İskilip ilçesine özgü olan bu yemek, düğünlerde ‘dolmacı’ adı verilen aşçılar tarafından hazırlanıyor. Bu gelenek günümüzde de devam ediyor.

Malzemeler (6 kişilik)
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı kırık yarma
1 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı nane
6 su bardağı su

Yapılışı
Tereyağını tencerede eritin. İnce kıyılmış soğanı ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Naneyi ve toz kırmızı biberi ilave ederek birkaç kez karıştırın. Üzerine 3 su bardağı suyu ekleyin. Karışım kaynamaya başlayınca yeşil mercimeği ilave edin ve yaklaşık 20 dakika pişirin. Ardından 3 su bardağı sıcak suyu ve yarmayı ekleyin. Yaklaşık 20 dakika daha kaynatın. Tuzunu ilave edip ocağın altını kısın. 10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın ve sıcak servis edin.

Malzemeler
Salatalık
Biber
Kavun keleği
Turşuluk fasulye
Domates
Havuç
Lahana
Maydanoz
Dereotu
Sarımsak
İskilip kaya tuzu
İskilip şıra sirkesi
Su

Yapılışı
Kullanılacak sebzeler körpe, taze ve zedelenmemiş olmalıdır. Zedelenmiş sebzeler mikroorganizmalara daha açık olduğundan daha kolay bozulur. İskilip turşusunu özel kılan unsurlardan biri İskilip kaya tuzu, diğeri ise İskilip’e özgü yöntemlerle hazırlanan sirkedir. İskilip turşusunun yapımı iki aşamadan oluşuyor: Salamura hazırlama ve turşu kurma. Ağustos-eylül aylarında toplanan taze ve körpe sebzeler yıkandıktan sonra, İskilip’ten çıkan orta irilikteki kaya tuzu ile hazırlanan salamura suyuna alınır. Sebzeler, 21 °C sıcaklıkta 10-14 gün boyunca salamurada bekletilir. Turşu kurulacağı zaman salamuradan çıkarılan sebzeler temiz suya alınır. Bu işlem yaklaşık 2-3 gün boyunca, günde iki kez suyu değiştirilerek uygulanır. Daha sonra sirkeleme aşamasına geçilir. Küplerin içerisine soyulmuş sarımsaklar ve sebzeler yerleştirilir. Üzerine İskilip ilçesine özgü turşu sirkesi eklenir. Güzel aroma ve lezzet vermesi için en üste dereotu ve maydanoz konur. Sebzelerin su yüzeyine çıkmaması için ağırlık yerleştirilir.

Malzemeler (10 kişilik)
Hamuru için
1 kg un
1 adet yumurta
2 su bardağı su
2 yemek kaşığı tuz
İç harcı için
1 kg kıyma
1 demet kıyılmış maydanoz
Rendelenmiş soğan
1 tatlı kaşığı karabiber
Sosu için
150 g tereyağı
1 yemek kaşığı salça veya domates püresi
1 çay kaşığı kırmızı biber
Karabiber
Tuz
2 su bardağı su
Servis için
2 su bardağı yoğurt
4 diş sarımsak

Yapılışı
Un, tuz, yumurta ve suyu karıştırarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örterek 30 dakika dinlendirin. Hamuru iki bezeye ayırın. Yufkadan biraz daha kalın olacak şekilde açın. Kıymanın içine rendelenmiş soğanı, tuzu, karabiberi ve maydanozu ekleyip karıştırın. Hamuru bardak ağzı yardımıyla kesin. Ortalarına hazırladığınız harçtan koyup altı kulaklı olacak şekilde kapatın. Mantıları yağlanmış tepsiye dizip kızartın. Tereyağını eritip salça, kırmızı biber, karabiber ve tuzu ekleyin. Üzerine 2 su bardağı su ilave ederek sosu hazırlayın. Hazırladığınız sosu mantıların üzerine dökün ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Sarımsaklı yoğurt ile servis edin.

Malzemeler (6 kişilik)
Hamuru için
500 g birinci kalite un
2 adet yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı
150 g tereyağı
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı tuz
1 çay bardağı su
200 g nişasta
İç harcı için
200 g ceviz içi
Şerbeti için
500 g şeker
500 ml su
Yarım limonun suyu

Yapılışı
Geniş bir yoğurma kabına yumurtaları kırın. Tereyağı, zeytinyağı, sirke, yoğurt, su ve tuzu ekleyerek hamuru yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örterek 30 dakika dinlendirin. Hamuru yumurta büyüklüğünde bezelere ayırın. Nişasta yardımıyla ince yufkalar açın. Açtığınız yufkaları temiz bir bez üzerine sererek hafifçe kurutun. Yufkaları yaklaşık 10 cm genişliğinde şeritler hâlinde kesin. İçlerine ceviz koyup gül şekli verin veya oklava yardımıyla sıkma baklava şeklinde hazırlayın. Yağlanmış tepsiye dizin ve kuruması için 1 gün bekletin. Sonrasında üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirip fırında biraz kızarana kadar pişirin. Şerbet için şeker, su ve limon suyunu bir tencereye alın. Kıvam alana kadar kaynatın. Sıcak şerbeti sıcak baklavanın üzerine dökün. Soğuduktan sonra servis edin.

Malzemeler (15-20 kişilik)
325 g özel amaçlı buğday unu
325 g tuzsuz sadeyağ
400 g şeker pancarından üretilen beyaz şeker

Yapılışı
Tuzsuz sadeyağ elde etmek için tuzsuz tereyağını kısık ateşte eritin. Üzerinde oluşan köpükleri kaşık yardımıyla alın. Tereyağının içindeki tortular kızarmaya başlayınca ocaktan alın. Yağı ince bir tülbentten süzün. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında yaklaşık 2 saat dinlendirin. Dolaptan çıkardığınız yağın alt kısmında biriken suyu dökün. Kalan kısım sadeyağdır.Şekeri havanda döverek veya makineden geçirerek ince toz hâline getirin. Sadeyağı yumuşayana kadar yoğurun. Toz şekeri yavaş yavaş ekleyerek yoğurmaya devam edin. Şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırın. Elenmiş unu azar azar ilave ederek yoğurun. Hamur, elde kolayca şekil verilebilecek kıvama geldiğinde yoğurma işlemini sonlandırın. Hamuru oda sıcaklığında en az 2 saat dinlendirin. Dinlenen hamurdan parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayarak uzun şekiller verin. Bıçak yardımıyla kesip bir araya getirerek çeşitli şekiller oluşturun. Çorum şekerlemesi için belirli bir şekil bulunmamaktadır. Üzüm salkımı, buğday başağı, lale, papatya, kalp, kare ve yıldız en sık kullanılan şekiller arasındadır. Şekil verilen parçaları yağlanmamış fırın tepsisine dizin. Tepside yaklaşık 1 saat dinlendirin. Önceden 100 dereceye ısıtılmış fırında, altı ve üstü beyaz kalacak şekilde yaklaşık 40 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra oda sıcaklığına gelene kadar tepside bekletin. Soğuduktan sonra servis edin.

Saklama koşulları
Çorum şekerlemesinin tavsiye edilen tüketim süresi 3 aydır. Ağzı kapalı kaplarda, doğrudan güneş ışığı almayan ortamda ve 18-25 °C sıcaklık aralığında tazeliğini korur.