Şef İsmet Saz’dan Damağınızda İz Bırakacak Lezzetler

Malzemeler

1 kg yoğurt

50 gr üzüm sirkesi

50 gr zeytinyağı

3 gr kimyon

10 gr tuz

10 gr paprika

15 gr sarımsak

50 gr biber salçası

2 gr taze kekik

Yapılışı:

Bütün malzemeyi thermomix’te birleştirin. Karnabaharla beraber vakumlayın. 24 saat bekletin.

Yancılar

1 adet biber turşusu

2 adet lavaş

30 gr soğan salatası

Soğan Salatası

200 gr kırmızı soğan

40 gr maydanoz

3 gr sumak

1 gr tuz

10 ml limon suyu

Buz

Yapılışı:

Soğanları jülyen doğrayın. Tuz ve limonla güzelce ovun ve buza yatırın. Buzdan çıkarın. Soğanları maydanoz ve sumakla karıştırın. Tuzunu ekleyip servis edin.

Sunum

Kış sofralarının yıldızı karnabaharı bu kez bambaşka bir formda sunuyoruz: Döner!Sebzenin en taze halini, lokantamıza özel bir marinasyonla tam 48 saat dinlendiriyoruz. Yanında sunduğumuz turşuları ise kendi mutfağımızda hazırlıyoruz.

Malzemeler

70 gr deniz börülcesi (firesi hesaplanmış hali)

5 gr  sarımsak

20 gr Amasya elması

20 gr Amasya elma turşusu

5 gr elma sirkesi

10 gr klasik vinegrette

Yapılışı:

Deniz börülcelerini kaynar suda 15-20 dakika kadar haşlayın. Ardından süzün ve soğumaya bırakın. Haşlanmış deniz börülcelerinin iç kılçıklarını dikkatlice temizleyin. Temizlenen börülceleri bir gastronoma alın. Ayıklanmış börülceleri mayonez tenceresine aktarın. Üzerine Amasya elmasını ve Taşköprü sarımsağını rendeleyin. Elma sirkesi ve klasik vinegrette sosunu börülcelerin üzerine ekleyin. Sosun börülcelere iyice nüfuz etmesini sağlayın. Karıştırırken malzemeleri havalandırarak tazeliğini koruyun. Damak zevkinize göre tuzla tatlandırın ve servis için hazırlayın.

Sunum

Akdeniz’in bereketli kıyılarında yetişen börülce, mevsimin taze dokunuşlarını sofralara taşıyor. Bu özel tabakta ise ona Anadolu’nun nadide lezzetlerinden Amasya elması eşlik ediyor. Tarifimizde Amasya elmasını iki farklı şekilde kullanıyoruz. İlki, taze haliyle börülcenin zarif sosuna ferahlatıcı bir derinlik katıyor. İkincisi ise beyaz üzüm sirkesiyle birlikte kakule ve kişnişin aromatik notalarıyla turşulanarak tabağa farklı bir dokunuş kazandırıyor. Lezzetin bir diğer incelikli bileşeni ise Kastamonu’nun dünyaca ünlü Taşköprü sarımsağı. Sarımsak, börülceye hayat veren sostaki temel yapı taşlarından biri olarak öne çıkarıyoruz.

Malzemeler

150 gr aslan balığı fileto

Üzeri için sos

100 gr pekmez

60 gr kırmızı soğan

10 gr sarımsak

5 gr zencefil

100 gr beyaz üzüm sirkesi

1 adet limon kabuğu

40 gr limon suyu

5 gr kuru Arnavut biberi

25 gr nar (Muğla Hicaz narı)

Yapılışı:

Tüm malzemeleri brunoise doğrayın. Geniş bir kapta pekmez, sirke ve narenciyeyi karıştırın. Karışıma kırmızı soğan, sarımsak, zencefil ve limon kabuğunu ekleyin. Arnavut biberini ekleyerek tüm malzemeyi harmanlayın. Buzdolabında +4 derecede 24 saat boyunca dinlendirin.

Balık Marinasyon Sosu

100 gr limon suyu

100 gr lime suyu

50 gr portakal suyu

4 gr kişniş tohumu (kavrulmuş)

20 gr zencefil taze (brunoise)

20 gr sarımsak (brunoise)

Yapılışı:

Tüm malzemeleri brunoise doğrayın. Bir kapta bütün malzemeyi karıştırın. Malzemeleri iyice karıştırarak sosu homojen hale getirin. Buzdolabında +4 derecede 24 saat boyunca dinlendirin.

Sunum

Denizlerimize geri dönen istilacı bir tür olan aslan balığını menümüze dahil etmemizin temel nedeni, bölgedeki yerli balık popülasyonunu tehdit etmesi. Bu tür, diğer balıklarla beslenerek ekosistemde dengesizlik yaratıyor. Biz de bu duruma dikkat çekmek ve farkındalık oluşturmak amacıyla aslan balığının avlanmasını ve mutfakta değerlendirilmesini destekliyoruz. Temizlenen balığı, yaklaşık 15 dakika boyunca Akdeniz narenciye karışımında (portakal, lime ve limon) marine ederek pişiriyoruz. Ardından Kastamonu’nun geleneksel pekmeziyle yoğun kıvamlı bir sos hazırlıyoruz. Finalde, Amasya elmasıyla buluşturduğumuz bu pekmez sosuyla tabağımızı hem görsel hem lezzet açısından tamamlıyoruz.

Malzemeler

1 kg ciğer

2 lt süt

5 gr defne yaprağı

5 gr karanfil

Yapılışı:

Ciğerlerin zarlarını temizleyin ve doğrayın. Süte batırın ve bir süre bekletin.

Muhlama

100 gr kalın mısır unu

70 gr tereyağı

300 ml sıcak sebze suyu

100 gr peynir

5 gr kimyon

1 gr tuz

Yapılışı:

Tereyağını tavaya alın ve eritin. Mısır ununu ekleyin ve renk aldırmadan kavurun. Az az su ekleyerek unu pişirin. Risotto kıvamına gelince peynirleri ekleyin ve eritin. Doğru kıvam aldıktan sonra kimyon ve tuzu ekleyip karıştırın.

Soğan Salatası

50 gr kırmızı soğan

10 gr maydanoz

2 gr sumak

10 gr limon suyu

1 gr tuz

Yapılışı:

Kırmızı soğanları mandolin ile ince doğrayın. Soğanları bir kaba alın, üzerine limon suyu ve tuzu ekleyerek iyice ovuşturun. Gazı çıkana kadar yaklaşık 1-2 dakika bu işlemi sürdürün. Maydanozları ince doğrayın (chop edin) ve soğanlarla karıştırın.Sumak ve gerekirse az miktarda tuz ekleyerek tatlandırın.

Sunum

Muhlamayı tavaya alın ve kıvamını sebze stock ile ayarlayın. Ciğerleri tereyağında güzelce pişirin. Muhlamayı tabağa alın. Ciğerleri üzerine koyun. Ciğerlerin üzerine soğan salatasını yayın. Yenebilir çiçeklerle süsleyip servin edin. Sütte beklettiğimiz dana ciğerimizi tavada tereyağı ile lezzetlendirerek pişiriyoruz. Muhlamamızı Rize tereyağı ve Rize mısır unuyla yapıyoruz. Kapıdağ mor soğanımızı doğradıktan sonra lamas limonu ile ovarak acısını alıyoruz.

Malzemeler

İç Harcı

1300 gr dana kıyma (%80-%20 oranlı)

40 gr soğan rendesi

100 gr acı biber salçası (Hatay ev yapımı)

5 gr yenibahar

15 gr tuz

8 gr kimyon

2 gr paprika

1 gr tarçın

25 gr confit arpacık soğan

Yapılışı:

Az yağlı bir tencereye soğan rendesini alın ve renk aldırmadan soteleyin. Kıymayı pinçik pinçik tencereye ekleyin ve kırmızı rengi gidene kadar pişirin. Biber salçasını ekleyin ve çiğ kokusu gidene kadar güzelce kavurun. Arpacık soğan confit hariç bütün baharatları ekleyin ve bir iki dakika daha kavurun ve kenara alın. Hafif soğuyunca arpacık soğan confiti ekleyip karıştırın ve kenara alın.

Hamur Reçetesi

500 gr un

210 gr su

20 gr tuz

20 gr elma sirkesi

Yapılışı:

Unu ve tuzu termomix’e ekleyin. Su ve sirkeyi bir kapta birleştirin. Termomix’i 4 ayarında çalıştırın. Sıvıları yavaşça termomix’e ekleyin. Hamur birleşmeye başlayınca tezgaha alın ve elde yoğurun. Hamuru en az yarım saat dinlendirin. Makarna açma aparatında en sondan başlayarak açmaya başlayın. 2 seviyesinde açmayı bitirin. 12 mm kupat yardımıyla hamurları kesin. Derin yağda kızartın.

Yanık Yoğurt

200 gr süzme yoğurt

50 gr normal yoğurt

150 gr tereyağı

2 gr tuz

Yapılışı:

Tereyağını kontrollü bir şekilde ateşte yakın. Yoğurdu mayonez tenceresine alın ve çırpın. Yanık tereyağını temperleyerek ve çırparak yoğurda ekleyin. Tuz ile tatlandırın ve kenara alın.

Acı Tereyağı (Üzeri için)

100 gr tereyağı

10 gr pul biber

Yapılışı:

Tereyağını ocağa alın ve yakmadan iyice kızdırın. Tereyağının altını kapatın ve pul biberleri ekleyip karıştırın. Bu işlemi servis öncesi yapın ki soğumasın.

Sunum

Tabağın altına yanık yoğurt sos koyun. Üzerine bir adet hamur yerleştirin. Hamurun üzerine önce iç harç, sonrasında yoğurt koyun. Bu işlemi üç kat oluncaya kadar tekrarlayın. En üste tekrar yoğurt koyun. Üzerine acılı tereyağı gezdirin. En üste mikrofiliz koyun ve servis edin.