Mutancana Nasıl Yapılır?

Geleneksel mutancana yapımına öncelikle lokum gibi pişecek kaliteli bir kuzu kuşbaşı etinin seçilmesiyle başlanır. Geniş bir bakır tencereye veya döküm tencereye alınan tereyağı eritildikten sonra süzülmüş kuzu etleri yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar mühürlenerek kavrulur. Etlerin rengi dönüp hafifçe kızarmaya başladığında soyulmuş bütün arpacık soğanlar ve doğranmış sarımsaklar tencereye ilave edilir. Arpacık soğanların doğranmadan bütün olarak kullanılması, pişme sürecinde yemeğin içinde eriyip kaybolmasını engeller ve yemeğe otantik bir görsellik katar. Soğanlar tereyağı ile birlikte pembeleşip karamelize olmaya başladığında etlerin yumuşaması için üzerini geçmeyecek kadar ılık su veya et suyu eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte etler tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 35-40 dakika boyunca ağır ağır pişmeye bırakılır. Bu ilk aşama, etin lokum kıvamına ulaşmasını ve arpacık soğanların lezzetini etin dokusuna bırakmasını sağlayan en kritik adımdır.

Mutancanaya karakteristik saray dokusunu ve çıtırlığını veren unsurlardan biri, önceden kabukları soyulup hafifçe kavrulmuş çiğ bademlerdir. Sıcak suda bekletilerek kabukları soyulan bademler, ayrı bir tavada az miktarda tereyağı ile hafif altın sarısı bir renk alana kadar yakılmadan kavrulur. Yemeğin meyve dengesini oluşturacak olan kuru kayısı, mürdüm eriği ve kuru incirler ise çok küçük olmamak kaydıyla eşit parçalara dilimlenir. Kuru meyvelerin tencereye eklenmeden önce ılık suda kısa bir süre bekletilmesi, üzerindeki fazla şekerin arınmasını ve yumuşamasını sağlar. Çekirdeksiz kuru üzümler de yıkanarak diğer meyvelerin yanında hazır konumda bekletilir.

Lokum kıvamına gelen kuzu etlerinin üzerine önceden hazırlanan kuru kayısı, mürdüm eriği, kuru üzüm ve doğranmış kuru incirler nazikçe eklenir. Osmanlı mutfağının imza lezzet dengesini yakalamak adına tencereye 1 yemek kaşığı doğal çiçek balı ve hafif bir ekşilik katmak için 1 tatlı kaşığı balzamik sirke veya sumak suyu ilave edilir. Bal yemeğe tatlı bir parlaklık kazandırırken, sirke veya ekşi aromalar meyvelerin şekerini kırarak damakta muazzam bir denge oluşturur. Meyveler eklendikten sonra yemek çok fazla karıştırılmamalı, meyvelerin formunun bozulup ezilmesine izin verilmemelidir. Tencerenin kapağı tekrar kapatılarak kısık ateşte meyveler etin suyuyla yumuşayıp lezzetler birbirine geçene kadar 10-15 dakika daha pişirilir. Son dakikalarda tencereye eklenen bir çimdik tuz ve karabiber, tatlı ve tuzlu dengesini nihai mükemmelliğe ulaştırır.

Pişme süreci tamamlanan mutancana yemeği altı kapatılarak 5-10 dakika kadar kendi buharında demlenmeye ve dinlenmeye bırakılır. Dinlenen yemeğin üzerine ilk aşamada ayrı bir tavada altın sarısı kavrulmuş olan bademler serpiştirilerek yemeğe hem lezzet hem de çıtır bir doku katılır. Osmanlı geleneklerine uygun olarak hazırlanan bu özel yemek, genellikle bakır veya seramik kaplarda sıcak olarak servis masasına getirilir. Yanında sade bir tereyağlı pirinç pilavı veya safranlı pilav eşliğinde sunulması yemeğin saray ziyafeti konseptini tamamlar. Etlerin yumuşaklığı, meyvelerin hafif tatlılığı ve bademlerin çıtırlığı her çatala unutulmaz bir lezzet deneyimi sunar.

Şunlara da göz atın:

Mutancana Hangi Etten Yapılır?

Mutancana Yemeğinde Hangi Kuruyemişler Kullanılır?

Mutancana Yaparken Bilmeniz Gereken 4 Püf Noktası