Köz Patlıcan Konservesi Yapmanın Püf Noktaları

Köz patlıcan konservesi yapımında ilk adım, etli ve az çekirdekli kemer veya bostan patlıcanlarının seçilmesidir. Yıkanıp kurulanan patlıcanların patlamaması için üzerleri bıçak veya çatal yardımıyla birkaç farklı noktadan delinmelidir. Ocağın üzerindeki közleme aparatında, fırında veya en ideal lezzet için mangal ateşinde patlıcanların kabukları tamamen yumuşayana kadar çevrilerek közleme işlemi yapılır. İsli aromanın patlıcanın etli kısmına tamamen işlemesi için dış kabuğun iyice yanması ve iç dokunun yumuşaması beklenmelidir. Közleme derecesinin tam ayarlanması, patlıcanların çiğ kalmasını önleyerek konservenin raf ömrünü uzatan ilk püf noktasıdır. İyice közlenen patlıcanlar, kabuklarının kolay soyulabilmesi için vakit kaybetmeden derin bir kabın içerisine alınır.

Közlenen sıcak patlıcanlar, kabuklarının hiç zorlanmadan ayrılması için üzeri kapalı bir kaba alınarak veya bir poşete konularak kendi buharında bekletilir. Buharın etkisiyle gevşeyen kabuklar, baş kısmından aşağıya doğru çekildiğinde patlıcan etine zarar vermeden pürüzsüzce sıyrılır. Soyulan patlıcanlar, patlıcanın doğal acı suyunu ve fazla nemini bırakması için süzgece alınarak yaklaşık yarım saat boyunca bekletilmelidir. Acı suyun tamamen süzülmesi, konservenin durdukça ekşimesini önler ve patlıcanın o saf lezzetini ortaya çıkarır. Süzülen köz patlıcanlar, kesme tahtası üzerinde yemeklik veya mezelik boyutlarda iri iri doğranarak kavanozlama aşamasına hazır hale getirilir.

Doğranmış köz patlıcanlar geniş bir karıştırma kabına alınarak üzerine taze sıkılmış limon suyu, kaya tuzu ve isteğe bağlı olarak doğranmış taze sarımsak ilave edilir. Limon suyu, patlıcanların kavanozda beklerken kararmasını önleyen ve parlak rengini koruyan en önemli lezzet sırrıdır. İyice harmanlanan patlıcan karışımı, önceden sterilize edilmiş temiz ve kuru cam kavanozlara aralarında hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıca bastırılarak doldurulur. Kavanozların üst kısmında bir parmak kadar boşluk bırakılır ve üzerine kaliteli sızma zeytinyağı gezdirilir. Zeytinyağı, patlıcanın hava ile temasını tamamen keserek üst katmanın bozulmasını engeller ve doğal bir koruyucu tabaka oluşturur.

Kavanozların ağız kısımları temiz bir bezle silindikten sonra hiç kullanılmamış yeni konserve kapakları "iki geri bir ileri" tekniğiyle sıkıca kapatılır. Hazırlanan kavanozlar, tabanına bez serilmiş derin bir tencereye kapakları yukarı bakacak şekilde yerleştirilir ve üzerlerini geçecek kadar sıcak su eklenir. Tencere kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 15-20 dakika boyunca kaynatılarak tam bir vakumlama işlemi gerçekleştirilir. Süre sonunda tencereden çıkarılan sıcak kavanozlar, temiz bir örtü üzerine ters çevrilerek oda sıcaklığında 24 saat boyunca hiç dokunulmadan soğumaya bırakılır. Kapakları içeri doğru çöken ve vakumlanan köz patlıcan konserveleri, serin ve güneş görmeyen bir kilerde kış boyu güvenle muhafaza edilir.

Şunlara da göz atın:

Köz Patlıcan Kabuklarını Saniyeler İçinde Sıyırma Hilesi

Taze Fasulyeyi Buzlukta Saklamanın 4 Farklı Yöntemi

Sıkışan Konserve Kavanozları Açmanın Basit Püf Noktası