İnsanlığın Kadim Dostları: Zeytin & Zeytinyağı

Akdeniz diyetinin temel taşı, antik dönemden günümüze insan hayatındaki önemli yerini hep korumuş ‘sıvı altın’ zeytinin, günümüzde kültürel kimliğin bir parçası haline geldiğini görmek sevindirici bir gelişme.

Zeytin adına düzenlenen festivaller, tadım atölyeleri, üretici gezileri, zeytinyağı rotaları ile çocukların, gençlerin, yeni yetişen şeflerin, ev tüketicilerinin zeytin ve zeytinyağının kıymetini daha çok anladıkları zamanlara gelmekte olduğumuzu umuyorum.

Yüzyıllık zeytin ağaçlarının arasında, bir zeytin bahçesinde dolaşıp sizi çağırdığını fark edeceğiniz bir ağacın altında, yaprakların arasında oynaşan ışıkları izleyerek, adeta size fısıldayan sesleri dinleyerek bir-iki saat geçirmelisiniz.

Tabii ki zeytin yetiştiriciliğinde dünyanın en köklü ülkelerinden biri olan yurdumuzda, zeytin hasadının sadece tarımsal bir faaliyet değil, bir mevsimsel ritüel hatta toplumsal dayanışma geleneği olduğunu anlamak için klasik bir zeytin hasadına katılarak bu muhteşem meyvenin yolculuğuna dalından şişeye tanık olmalısınız.

Rakamlarla Türkiye’de zeytin

1. Türkiye, başta AB Coğrafi İşareti almış ilk Türk zeytinyağı Memecik zeytininden elde edilen Milas zeytinyağının yanı sıra Ayvalık, Edremit Körfezi, Kilis, Nizip, Antakya, Bayındır, Mersin Mut gibi tescil süreçleri devam eden farklı teruarların, farklı varyeteleri ile zeytin ve zeytinyağı aroma profili açısından dünyanın en zengin ülkelerinden biridir.
2. Dünya üretiminde Akdeniz ülkelerinin payı yüzde 94’tür.
3. Dünyanın en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticilerinden biri olarak Türkiye, yaklaşık 180-200 milyon zeytin ağacı ile İspanya ve İtalya’nın ardından üçüncü sırada yer alır.
4. Zeytinyağı üretiminde ise yıllara göre dünyada ikinci veya üçüncü sırada yer alır. Bu da dünya üretiminin takribi yüzde 15’i anlamına gelir.
5. 2024 verilerine göre, Türkiye’de ortalama 3.750.000 ton olan zeytinin yaklaşık yüzde 70’i yağlık (Ayvalık, Memecik, Erkence, Kilizi, Nizip), yüzde 30’u sofralıktır (Gemlik, Domat, Uslu, Çelebi, Halhalı).
6. Zeytin ağaçları ve zeytincilik; Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgeleri olmak üzere dört bölgemize yayılmış durumdadır.
7. Kişi başı yıllık iç tüketim hedefi 5 litre iken güncel ortalama 2 litre civarıdır.
8. 2024 yılında 200 bin ton zeytinyağı ve 100 bin ton sofralık zeytin ihracatı yapılmıştır.
9. Zeytin hasadı, genellikle ekim-aralık ayları arasında yapılır. Erken hasat zeytinler henüz yeşilken toplanır. Çoğunlukla soğuk sıkım (27 derecenin altında) yapılarak, yoğun aromalı ve meyvemsi zeytinyağı verirler. Siyahlaşınca toplanan geç hasat zeytinler ise yumuşak, tatlımsı yağ verirler.
10. Hasat elle toplama, sırıkla silkme veya mekanik sarsıcılar ile yapılır. File veya brandalara düşürülen zeytinler en hızlı şekilde, yolda fazla vakit geçirmeden, sarsılmadan, ezilmeden sıkıma gitmelidir. İdeali bir-iki saat içinde sıkmak olsa da en geç 24 saat içinde gönderilmelidir. Uzun bekleme yapıldığında fermantasyon başlar ve ürün kalitesi bozulur.
11. Zeytin ağacı, dikildikten yedi-sekiz yıl sonra ilk ciddi ürününü verir ancak ardından yüzyıllarca, ekenlerin torunlarına dahi meyve vermeye devam eder.
12. Ekenler dünyadan göçtükten çok sonra jenerasyonlar boyunca toprağın kadim bekçisi olabilen zeytin ağaçları 2000 yaşının üzerine kadar yaşayabilir. Türkiye’de Ayvalık, Antakya, Datça, Milas, Cunda gibi yerleşim yerlerinde Roma döneminden kalma yaşayan zeytin ağaçları bulunur. Bu ağaçlar tespit edildikçe ‘Anıt Ağaç’ olarak kayıt altına alınır.
13. İnsanlık tarihinin en eski tarım ürünlerinden zeytinin varlığı, arkeolojik bulgulara göre en az 6.000-7.000 yıl öncesine dayanıyor. Anadolu, Filistin ve Girit Adası ise zeytin kültürünün ilk merkezleridir.
14. Yüzlerce yıldır sanatçıların ilham kaynaklarından zeytinle ilgili pek çok eser vardır. Bana göre zeytin hasadı ile ilgili en çarpıcı eserler Hollandalı ressam Vincent van Gogh’un Fransa’da Arles ve Saint-Remy’de kaldığı 1889-1890 yıllarında resmettiği 15-18 arası tablosudur. Dünyanın farklı müzelerinde ve özel koleksiyonlarda bulunan tabloların pek çoğunun bir arada bulunduğu bir sergiye gitmek ve eserleri, eskizleri yakından görmek benim için unutulmaz bir deneyimdi.

Bölgelere Göre Zeytinler

Gelin, Türkiye’nin belli başlı zeytin varyetelerinin lezzet profili ve kullanım önerilerine bakalım:

1. Meyvemsi, hafif bademsi, dengeli acılık profili ile Ege’nin belki de en bilindik türü Ayvalık; deniz ürünleri, zeytinyağlılar, Ege otları, beyaz peynir ve domates gibi hafif lezzetlerle uyumludur.
2. Yoğun yeşil, yüksek polifenol, acı ve yakıcı profili ile Memecik; ızgara kırmızı etler, sebze kavurmaları, yabani otlar, olgun peynirler gibi güçlü lezzetlerle buluşturulmalıdır.
3. Tatlımsı, yeşil elma notalı, düşük acılık oranı ile Domat; soğuk mezeler, zeytinli salatalar, balık, makarna sosları, ekmek ve limonla mükemmel birleşir.
4. Tatlı, yumuşak, olgun zeytin tadı ile Uslu; pizza, fırın ürünleri, taze otlu salatalar, taze ve yumuşak peynirlerle kullanılabilir.
5. Ege’den son olarak erken olgunlaşan, taze ot ve çağla kokulu Erkence; çiğ ve pişmiş deniz ürünleri, soğuk salatalar, yeşil meyve ve otlu soslar için idealdir.
6. Marmara’ya geldiğimizde hafif tatlı, dengeli, yağlı, ipeksi dokusu ile Gemlik; kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olduğu gibi zeytinyağlı dolmalar ve pilavlar, köfte ve limon-kekik karışımıyla da mükemmeldir.
7. Bir başka Marmara’ya ait cins ise hem sofralık hem yağlık, aromatik ve yumuşak Trilye’dir.
8. Akdeniz’den Sarı Ulak; orta yoğunlukta, narenciye çağrışımlı ve dengeli duruşu ile Akdeniz tip salatalar, buğulamalar, hafif sebze yemekleri ve tatlılarda kullanılabilir.
9. Bir başka Akdeniz varyetesi Hatay; tatlımsı, düşük asitli, hafif ot aromalı lezzeti ile bölgenin humus, muhammara, zeytin salatası, fellah köfte, kısır, babagannuş gibi özel tariflerinin kahramanıdır denilebilir.
10. Akdeniz’den son olarak yumuşak etli, sofralık Çelebi’yi sayabiliriz.
11. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ne geldiğimizde Halhalı; yoğun meyvemsi, otlu, hafif acımsı karakterde bir sonuç verir. Kebap gibi daha ağır yemeklere, acılı yemeklere, dolmalara ve fırın yemeklerine yakışır.
12. Aynı bölgeden Kilizi’nin ise yumuşak dokusu, fındıksı aroması ile bakliyatlar, tahıllı ekmekler ve bazı tatlılarla kullanılması önerilebilir.

Diğer yerel çeşitlerden bazıları ise şunlar:

1. Eşek zeytini-Ege (çok iri, sofralık).
2. Tavşan yüreği-Ege (tatlı, düşük tuzda olgunlaşan sofralık zeytin).
3. Tekir-Ege (yağ verimi yüksek, aromatik).
4. Yamalak sarısı-Ege (yağlık, meyvemsi).

Fırında Bal Kabağı Cips & Pesto

Malzemeler

1. 2 dilim bal kabağı
2. 2-3 diş sarımsak
3. 2 yemek kaşığı zeytinyağı
4. 1 tatlı kaşığı mısır nişastası
5. 1/2 çay kaşığı tuz
6. 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

Zeytinli pesto için

1. 15-20 dal maydanoz
2. 5 yaprak fesleğen
3. 4-5 dal taze kekik
4. 1 diş sarımsak
5. 10-15 adet çekirdeği çıkartılmış yeşil zeytin
6. 3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
7. 2 yemek kaşığı rendelenmiş İzmir tulumu
8. 1 adet limon kabuğu rendesi
9. 1-2 kaşık limon suyu
10. Tuz, karabiber

Hazırlanışı

Bal kabağının yeşil bölümünü temizleyin ve 3-4 mm kalınlığında dilimleyin. Zeytinyağını sarımsakla hafif ısıtıp ocaktan alın ve nişasta, tuz, karabiber ilave edin. Dilimlenen bal kabaklarını sosa bulayın. Yağlı kağıt kaplı tepsiye veya fırın kabına dizin. 190 derece ısıtılmış fırında bal kabaklarının içi yumuşak, dışı çıtır olana kadar yaklaşık 40 dakika pişirin. Pesto sos için tüm malzemeleri mutfak robotunda çekin. İstenilen kıvam için gerekirse az su ilave edin.

Beyaz Peynirli, Domatesli & Zeytinli Tart

Malzemeler

1. 250 g un
2. 125 g tereyağı
3. 50 ml sıcak su
4. 5 g kabartma tozu
5. 1 tutam tuz

Tart içi için

1. 400 g beyaz peynir
2. 100 g krema
3. 2 adet yumurta
4. Dereotu ve maydanoz
5. Siyah zeytin
6. Çeri domates

Hazırlanışı

Unu, kabartma tozu ile eleyip havuz yapın. Ortasına kalan malzemeleri ilave edip hamuru yoğurun. Kağıt veya streç filme sarıp tart içi hazır olana kadar buzdolabında bekletin. Beyaz peyniri ezin. İçine krema, yumurtalar, çekirdekleri çıkartılmış siyah zeytin, kıyılmış dereotu ve maydanozu ilave edin. Beklettiğiniz hamuru merdaneyle açıp tercihen altı çıkan tart kalıbına yerleştirin. Hazırladığınız karışımı, kalıba yerleştirilmiş hamura koyun. Artan hamuru tekrar açıp ince uzun şeritler halinde keserek, tartın üzerine kafes şeklinde dizin. Üzerine yumurta sarısı sürün. Boşluklara zeytin ve ikiye kesilmiş çeri domatesler yerleştirin. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin.

Sebzeli Zeytinyağlı Kuskus

Malzemeler

1. 300 g haşlanmış kuskus makarna
2. 1 adet kapya biber
3. 1 adet sarı dolmalık biber
4. 7-8 yaprak fesleğen
5. 1 adet havuç
6. 1 adet kabak
7. 2-3 adet ince doğranmış taze soğan
8. Tuz, taze çekilmiş karabiber

İsteğe göre

1. Körpe semizotu
2. Kuru kayısı
3. File badem
4. Küp kuru incir

Tatlı-ekşi vinegret için

1. 50 ml sızma zeytinyağı
2. 2 yemek kaşığı limon suyu, az zest
3. 1 çay kaşığı bal
4. 1 çay kaşığı taneli hardal
5. Tuz, karabiber

Hazırlanışı

Kuskus makarnayı tuzlu suda haşlayın. Biber, havuç ve kabağı ufak küp şeklinde doğrayın. Taze soğanı ince ince kıyın. Doğranan sebzeleri zeytinyağı ile soteleyin. Az tuz ve biber serpin. Tatlı-ekşi vinegret sos malzemelerini bir kasede karıştırın. Haşlanmış kuskus, sotelenmiş sebzeler ve tatlı-ekşi vinegret sosu karıştırın. Servis öncesi üzerine ince kıyılmış fesleğen serpin.

Domates, Mozzarella & Yeşil Sos

Malzemeler

1. 25-30 adet karışık renkte çeri domates
2. 8 adet mini mozzarella
3. Taze kekik
4. Değirmen tuz ve karabiber
5. Memecik erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı

Yeşil sos için

1. 5-6 yaprak fesleğen
2. 7-8 dal taze kekik
3. 10 dal maydanoz
4. 2 yemek kaşığı ceviz
5. 4 yemek kaşığı Memecik zeytinyağı
6. 1/2 diş sarımsak
7. 1 yemek kaşığı tatlı lor peyniri
8. Değirmen tuz ve karabiber

Hazırlanışı

Cevizleri tavada hafifçe soteleyin. Fesleğen, taze kekik, maydanoz, ceviz, sarımsak, zeytinyağı ve loru mutfak robotunda çekerek yeşil sosu hazırlayın. Tuz, karabiber ayarı yapın. Koyu olursa zeytinyağı veya az su ilave edebilirsiniz. Servis tabağına önce sosu koyun. Sosun üzerine renkli domatesleri ve mozzarella’yı dizin. Rengarenk tabağı, nefis Memecik zeytinyağı gezdirerek tamamlayın. Taze kekik dalları, değirmen tuz ve karabiber serperek servise hazır hale getirin.

Yazı-Fotoğraflar: Elif Edes Tapan