Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı

Bilinen yerleşimi M.Ö. 2000 yılına dayandığı bilinen Trabzon’un kadim mutfak geleneklerini ve kültürünü ortaya koymak amacıyla 2021 yılının Haziran ayında bu çalışmaya başlanmıştır. Toplamda 2,5 yıl boyunca Trabzon’un bütün ilçelerinin örneklem oluşturabilecek köy ve yaylalarında, 5500 km yol yapılarak toplamda 437 kişiyle birebir görüşmeler yapılmıştır. Yapılan görüşmeler, tarihsel süreçteki kayıtlar ile harmanlanarak veriler ortaya koyulmuş, yaklaşık 10 bin adet fotoğraf çekilmiştir.

Trabzon mutfak kültürünün ortaya koyulduğu bu akademik çalışma, toplam 2 ciltten oluşmaktadır. “Kültürel Değerler” isimli birinci cilt 344 sayfa olup Trabzon mutfağındaki kültürel durumun ele alındığı toplam 9 alt bölümü içermektedir.

-             Trabzon’da geçmişte yaşayan halkların ve meydana gelen olayların anlatıldığı tarih ile coğrafi durumun ele alındığı birinci alt bölüm “Trabzon’un Tarihi ve Coğrafi Özellikleri” başlığıyla okuyucuya aktarılmıştır.

-             Trabzon mutfağında kullanılan hammaddelerin hangi tarımsal kaynaklardan ne şekilde elde edildiğine değinilen ikinci alt bölüm “Tarımsal Ürünler ve Toplayıcılık” ana başlığını içermektedir.

-             Mutfakta kullanılan alet ve ekipmanlar ile mutfak yapılarının ve eklentilerinin anlatıldığı üçüncü alt bölüm “Ekipman ve Eklentiler” dir.

-             Mevsimi dışında kullanılan gıda maddelerinin geleneksel yöntemlerle ne şekilde üretildiğinin aktarıldığı dördüncü alt bölüm, “Gıda Muhafaza Yöntemleri” başlığı altında verilmiştir.

-             Beşinci alt bölüm olarak, “Geleneksel (Özel) Ürünler” seçilmiş olup, bu başlık altında Trabzon’da akla ilk gelen çay, fındık, kokulu üzüm, Kalkanoğlu Pilavı, Trabzon Dondurması, Trabzon Sarı Kurabiyesi gibi ürünlerin önemine, üretim ve işleme tekniklerine, elde edilen ürünlere değinilmiştir.

-             Trabzon halkının en temel besin maddelerinden olan “Ekmek”, çalışmanın altıncı alt bölümüdür.

-             Halkın geleneksel öğünlerinin anlatıldığı yedinci alt bölüm “Öğünler”,

-             Özel günlerde tüketilen yiyeceklerin üzerinde durulduğu sekizinci alt bölüm ise “Özel Günler Yiyecek Kültürü” başlığına sahiptir.

-             Mutfak ile ilgili halkın yerel alışkanlıklarının aktarıldığı “Halkın Bazı Alışkanlıkları” adlı başlık ise çalışmanın dokuzuncu alt bölüm başlığını oluşturmaktadır.

Geleneksel Lezzetler” adını taşıyan ve yöreye ait tariflerin yer aldığı ikinci cilt 336 sayfa ve 6 adet alt bölümden oluşmaktadır.

-             Kavut malezinden, tirmaya 20 tane çorba,

-             Evliya Çelebi’nin pilekide hamsiden, zuluflu fasulye yemeğine34 çeşit yemek,

-             Evelik dolmasından, otluk tavasına 13 tane yabani ot ve mantar yemeği,

-             Bakla pilavından, ziliktara 17 tane hamur işi,

-             Hamsi kuşundan, lapaya 32 tane atıştırmalık,

-             Elma fışfışından, zumura 32 tane tatlı ve içecek.

Kitap Trabzon Büyükşehir Belediyesi Yayınlarından çıkmış olup, belediye tarafından ücretsiz olarak dağıtılmaktadır. Aynı zamanda belediyenin resmi web sitesinde PDF olarak yayınlanmakta, isteyenler indirebilmektedir.