Enginar Konservesi Yaparken Kararmayı Engelleyen İpuçları

Enginar konservesi yapımında en kritik ve hassas aşama, sebzelerin ayıklanma sürecinde kararmasını engellemek için doğru sıvı karışımını hazırlamaktır. Enginar, bıçak değdiği ve havayla temas ettiği ilk andan itibaren hızla oksitlenerek kararmaya başlayan oldukça hassas bir sebzedir. Bu durumu önlemek adına enginarları soymaya başlamadan önce geniş bir kaba bolca taze limon suyu, limon dilimleri ve bir miktar un eklenerek çırpılır. Unlu ve limonlu su, enginarın yüzeyini ince bir tabaka halinde kaplayarak havanın sebze dokusuna nüfuz etmesini tamamen engeller. Ayıklanan ve yapraklarından temizlenen her enginar çanağı bekletilmeden doğrudan bu hazırlanan koruyucu suya batırılmalıdır. Bu özel ön işlem sayesinde enginarlar doğal beyazlığını, canlılığını ve pürüzsüz görünümünü tamamen muhafaza eder. Mutfakta kararmayan kusursuz enginarlar elde etmek, konservenizin görsel kalitesini ve başarısını belirleyen birinci kuraldır.

Enginarları konserveye aktarmadan önce uygulanacak hafif bir ön haşlama, sebzenin sertliğini kırarak kavanozda tam lokum kıvamına ulaşmasını sağlar. Geniş bir tencerede kaynatılan limonlu ve kaya tuzlu suya atılan enginarlar, yaklaşık 3 ila 5 dakika gibi kısa bir süre diri kalacak şekilde haşlanır. Aşırı haşlanan enginarlar konserve sürecinde ve sonrasındaki pişirme aşamasında kolayca dağılabileceği için süre ayarı çok kontrollü yapılmalıdır. Haşlanan enginarların pişme sürecini anında durdurmak ve dokusal sıkılığını korumak için buzlu su dolu bir kaba aktarılarak şoklanması tavsiye edilir. İsteğe bağlı olarak enginarlar hiç haşlanmadan, doğrudan limonlu ve tuzlu sıcak salamura suyuyla çiğden de kavanozlanabilir. Ön haşlama tekniği, kışın kavanozu açtığınızda enginarları çok daha kısa sürede pişirip servise hazır hale getirmenize büyük kolaylık sağlar.

Enginar konservelerinin uzun ömürlü olabilmesi için kullanılacak cam kavanozların ve sıfır kapakların önceden kaynar suda sterilize edilmesi şarttır. Şoklanan veya hazırlanan enginar çanakları, kavanoz içerisindeki boş alanı maksimum değerlendirecek şekilde üst üste ve ezilmeden özenle dizilir. Enginarların üzerine içme suyu, kaya tuzu, taze limon suyu ve bir çimdik şekerle hazırlanan kaynar haldeki salamura karışımı dökülür. Salamura suyunun kavanozdaki tüm enginarların üzerini tamamen kapatacak seviyede olması, sebzelerin hava alıp bozulmasını önlemek açısından hayati önem taşır. Kavanoz içerisinde kalan hava kabarcıklarının bir tahta çubuk yardımıyla çıkarılması, içeride oksijen kalmasını ve bakteri oluşumunu engeller. Doğru oranda hazırlanan limonlu ve tuzlu salamura suyu, enginarların hem rengini korur hem de doğal bir koruyucu görevi üstlenir.

Salamura suyu eklenen enginar kavanozlarının kapakları iki geri bir ileri yöntemiyle sıkıca kapatılarak son ve en önemli aşama olan vakumlamaya geçilir. Kavanozlar, tabanına bez yerleştirilmiş derin bir tencereye dizilip üzerlerini geçecek kadar su eklenerek yaklaşık 15-20 dakika boyunca kaynatılır. Bu ısı işlemi kavanoz içerisindeki havayı tamamen dışarı atarak kapağın içe doğru çökmesini ve tam bir vakum sızdırmazlığı oluşmasını sağlar. Tencereden çıkarılan sıcak kavanozlar düz bir zemin üzerine ters çevrilerek oda sıcaklığında bir gün boyunca hiç dokunulmadan soğumaya bırakılır. Ertesi gün sızıntı yapmayan ve kapağı içe çökmüş olan kavanozlar, güneş görmeyen, serin ve kuru bir kiler alanında muhafaza edilmeye alınır. Bu profesyonel yöntemlerle hazırladığınız enginar konserveleri, kış boyunca zeytinyağlı yemeklerinize taptaze bir lezzet katmak üzere kullanıma hazır bekler.

Şunlara da göz atın:

Etli Enginar Tarifi

Çiçek Enginar Dolmasına Hangi Yeşillikler Konur?

Enginar Kalbi Nasıl Pişirilir?