Bir Kadın Şefin Yönetimindeki İlk Ocakbaşı: Dafni Ateşbaşı

Hataylı Şef Yaren Çarpar’ın sorumluluğundaki mekanın mezelerinin de ana yemeklerinin de tadına doyum olmuyor. Yaren Şef, “Dedemin mangalı, anneannemin mezesi” diyerek yıllardır hayalini kurduğu bu leziz ocakbaşında 5 aydır harikalar yaratıyor. Üstelik malzemelerini de Hatay’daki yerel üreticilerden temin ediyor. Sizler için Yaren şef ile mutfağa girdik ve çok keyifli bir söyleşi yaptık.

Fotoğraflar: Özgür Bakır

1. Kuzu tandırlı alinazik

6-8 Kişilik

1. 1.5 kg kemiksiz kuzu but
2. Tuz ve karabiber (kuzu but için)
3. 3 adet közlenmiş patlıcan
4. 5 yemek kaşığı yoğurt
5. 2 yemek kaşığı tereyağı
6. Tuz, kimyon
7. Maydanoz (üzeri için)

Yapılışı:
Tavanızı ısıtın, kuzu budun her tarafına tuz ve karabiber gezdirin. Isınan tavada, kuzu budun tüm yüzeyleri kızarana kadar çevirerek mühürleyin. Fırın kabınızın üzerine fırın telinizi oturtun. Ardından kuzu budu telin üzerine alın. Üzerini bir fırın kağıdı, sonra da alüminyum folyo ile kaplayın. 160 derecede fırında, 2-2.5 saat pişirin. Kuzu but yumuşadıktan sonra sıcakken eti tiftikleyin. Diğer tarafta alinazik için közlenmiş patlıcan ve tereyağını ocakta kavurun. Biraz tuz ve kimyon ekleyin. Ocaktan alın ve yoğurt ile karıştırın. Servis tabağınızın altına alinazik patlıcanını yayın. Üzerine tiftiklediğiniz eti gezdirin. Maydanoz serperek servis edin. Dilerseniz pul biberle yakılmış tereyağı da gezdirebilirsiniz.

1. Havuç tarator

4-6 Kişilik

1. 300 gr havuç
2. 150 gr süzme yoğurt
3. 1 adet soğan
4. 3 diş sarımsak
5. 1 tutam tuz
6. 1 tutam karabiber

Üzeri için:

1. Kavrulmuş fındık

Yapılışı:
Soğan, sarımsak ve havuçları rendeleyerek güzelce kavurun. Yumuşadıktan sonra tuz ve karabiber ilave edip ocaktan alın. Üzerine süzme yoğurt ekleyip karıştırın ve buzdolabına kaldırın. Buzdolabında güzelce soğuduktan sonra servis tabağına alın ve kavrulmuş fındık ile süsleyerek servis edin.

1. Otlu enginar

4-6 Kişilik

1. 5-6 adet taze çanak enginar
2. 1 adet kuru soğan
3. 3-4 adet sarımsak
4. 5-6 adet portakal
5. 1 tutam tuz
6. 1 çorba kaşığı kuru nane
7. ½ bağ dereotu

Yapılışı:
Soğan ve sarımsakları ince ince doğrayın. Enginarları 4’e veya 6’ya bölün. Bir tencerede, zeytinyağında soğanları ve sarımsakları yumuşayana kadar kavurun. Üzerine enginarları ilave edin. Bir tur karıştırın ve portakal suyunu sıkıp enginarların üzerine dökün. Portakal suyu enginarların üzerini geçmediyse su ile tamamlayabilirsiniz. Tuz ilave ederek tatlandırın ve tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte, enginarlar yumuşayana kadar pişirin. Yumuşayan enginarları ocaktan alın ve soğutun. Soğuyan enginarları kuru nane ve ince doğranmış dereotu ile karıştırdıktan sonra servis edin.

1. Köfte & zerzevat

2-4 Kişilik

1. 500 gr kıyma
2. 2 dilim ekmek içi
3. 1 yumurta akı
4. 1 adet kuru soğan
5. 1 diş sarımsak
6. Yarım bağ maydanoz
7. Tuz, karabiber, kimyon

Yapılışı:
Ekmek içini biraz su ile ıslayın. Soğanı ve sarımsağı rendeleyin. Kalan tüm malzemelerle kıymayı yoğurun ve porsiyonlayın. Dilerseniz şişe takıp mangalda, dilerseniz evde, tavada pişirin. Yanına kırmızı soğan, sumak, maydanoz, biraz zeytinyağı ve limon suyundan oluşan zerzevat ve lavaş ile servis edebilirsiniz.

1. Paçanga taş kadayıf

2-4 Kişilik

1. 6 adet taş kadayıf
2. 6 dilim pastırma
3. 200 gr kaşar peyniri
4. 120 gr süzme yoğurt
5. 3 adet donuk vişne

Yapılışı:
Kaşar peynirini rendeleyin. Taş kadayıfın içerisine rendelenmiş peynir ve bir dilim pastırma koyup yarım ay şeklinde kapatın. Kenarlarını sıkıca bastırın ki açılmasın. Ardından derin yağda kızartın; tıpkı bir paçanga böreği gibi. Sonra yağını bırakması için bir kağıt havlu üzerinde dinlendirin. Yanına süzme yoğurt ve vişneyi bir blender ile çekip servis edin.

1. Tava ciğer

2-4 Kişilik

1. 300 gr dana ciğer
2. 1 su bardağı un
3. 3-4 gr tuz
4. 4-5 gr karabiber
5. 3-4 gr toz kırmızı biber
6. 3-4 gr kimyon
7. 3 yemek kaşığı tereyağı
8. Yarım kırmızı soğan
9. Yarım elma
10. Çeyrek bağ maydanoz

Yapılışı:
Dana ciğeri temizleyip yaprak yaprak doğrayın. Unu baharatlarla karıştırın. Tavanızı ocağa alın ve tereyağını eritin. Yaprak ciğerleri una bulayıp tavaya dizin. Arkalı önlü pişirin. Soğanı ve elmayı ince ince doğrayın, maydanozla karıştırıp pişen ciğerin yanında servis edin.