Yaprak haşlamada tuz kullanımı dikkat ve ölçü gerektirir. Salamura yapraklar kendi tuzunu taşıdığı için sade suda hazırlanmalıdır. Taze yapraklarda ise çok az tuz, hem tadı hem dokuyu olumlu etkiler. Aşırı tuzlu haşlama, sarmanın lezzetini geri dönüşü zor şekilde bozabilir.
Yaprak haşlama suyuna az miktarda tuz eklemek lezzeti dengeleyebilir. Tuz, yaprağın kendi aromasını korumasına yardımcı olur. Bu sayede sarma piştiğinde tatsız olmaz. Ancak fazla tuz yaprağın tadını ağırlaştırır.
Az tuzlu su, yaprağın kontrollü şekilde yumuşamasını sağlar. Tuz, yaprak dokusunun çok hızlı dağılmasını engeller. Bu da sarma yaparken yaprağın yırtılmasını azaltır. Fazla tuz ise yaprağı sertleştirebilir.
Salamura yapraklar zaten bol tuz içerir. Bu nedenle haşlama suyuna ek tuz atmak genellikle gerekmez. Aksi halde yaprak yenmeyecek kadar tuzlu olur. Salamura yapraklar çoğu zaman sade suda kısa süre haşlanır.
Taze yaprak haşlanırken çok az tuz eklenebilir. Bu, yaprağın tadının daha belirgin olmasına yardımcı olur. Aynı zamanda yaprakta hafif bir aroma oluşur. Tuz miktarı mutlaka kontrollü olmalıdır.
Haşlama suyuna atılan tuz bir çay kaşığından fazla olmamalıdır. Amaç yaprağı tatlandırmak değil desteklemektir. Gereğinden fazla tuz sonradan düzeltilmesi zor bir hata yaratır. En güvenli yol, tuzu ihtiyaca göre ayarlamaktır.
Şunlara da göz atın:
Asma Yaprağı Sarmadan Önce Haşlanır Mı?